Jeffrey M. Pilcher, profesor de historia en la Universidad de Minnesota, ha viajado por todo el mundo comiendo tacos. Durante los últimos 20 años, ha investigado la historia, la política y la evolución de la comida mexicana, incluida la forma en que los mineros de plata mexicanos probablemente inventaron el taco, cómo los mexicoamericanos en el suroeste lo reinventaron y cómo el empresario Glen Bell lo comercializó en masa en los paladares anglos. a través del crujiente caparazón de Taco Bell. Pilcher es autor y editor, respectivamente, de los próximos Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press) y The Oxford Handbook of Food History. Sus libros anteriores incluyen The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise, and Meat in Mexico City, 1890-1917 y ¡ Que vivan los tamales! La comida y la creación de la identidad mexicana .
¿Dónde has rastreado el nacimiento del taco? ¿Y qué hay del origen de la palabra misma?
Los orígenes del taco son realmente desconocidos. Mi teoría es que data del siglo XVIII y de las minas de plata en México, porque en esas minas la palabra "taco" se refería a las pequeñas cargas que usarían para excavar el mineral. Estos eran trozos de papel que envolverían alrededor de la pólvora e insertarían en los agujeros que tallaron en la pared de roca. Cuando lo piensas, un taquito de pollo con una buena salsa picante se parece mucho a un cartucho de dinamita. Las primeras referencias [al taco] en cualquier tipo de archivo o diccionario provienen de finales del siglo XIX. Y uno de los primeros tipos de tacos descritos se llama tacos de minero, tacos de minero . Entonces el taco no es necesariamente esta expresión cultural milenaria; No es un alimento que se remonta a tiempos inmemoriales.
¿Qué papel jugó la taquería en la historia mexicana? ¿Quién comió allí?
Durante mucho tiempo las taquerías estuvieron en los barrios obreros. La industrialización trajo inmigrantes de todo el país, y particularmente mujeres, a la Ciudad de México debido a la industria ligera. Las mujeres trajeron consigo sus habilidades culinarias regionales. Cada estado, cada región, cada ciudad tiene alimentos ligeramente diferentes, por lo que la Ciudad de México era un guiso burbujeante donde todos estos alimentos estaban disponibles. La gente pudo probar un mundo cosmopolita de comidas que no era para los ricos. Esta cocina popular mexicana fue el origen de lo que pensamos como comida mexicana.
Usted nota que en México, lo que constituye comida nacional "auténtica" ha sido una discusión en curso. ¿Cuándo los mexicanos han adoptado alternativamente los alimentos europeos o indígenas, y por qué?
Los conquistadores españoles menospreciaron los alimentos nativos e intentaron traer alimentos europeos con ellos. Una de las razones de esto fue la religión. El maíz estaba asociado con las deidades nativas, y el trigo era el grano utilizado para la sagrada Eucaristía. Estos alimentos también tenían connotaciones sociales. En el siglo XIX, la comida nativa se consideraba de clase baja y la comida europea se consideraba élite, pero aquí está el truco: se reconoció que estos alimentos nativos eran mexicanos. Entonces los patriotas, los ciudadanos mexicanos, querían afirmar que eran realmente mexicanos. Por lo tanto, el mole poblano, que es un pavo en esta salsa de chile, muy picante, se consideró en algún lugar entre [clase alta y baja]. No estaba asociado con los nativos que todavía estaban vivos; se asoció con las glorias de los aztecas. Las personas de ascendencia europea afirmaron: "Somos descendientes no de estos nativos de clase baja que nos rodean, sino de los emperadores aztecas". Les dio una legitimidad política.
¿Cuándo apareció el taco por primera vez en los Estados Unidos y dónde? ¿Qué grupos fueron fundamentales para hacerla popular aquí?
La primera mención que he visto [en los Estados Unidos] es en 1905, en un periódico. Esa es una época en que los migrantes mexicanos están comenzando a llegar, trabajando en las minas y ferrocarriles y otros trabajos similares. En los Estados Unidos, la comida mexicana era vista como comida callejera, comida de clase baja. Se asoció con un grupo de mujeres llamadas Chili Queens y con carretillas de tamal en Los Ángeles. Las Chili Queens de San Antonio eran vendedores ambulantes que ganaban un poco de dinero extra vendiendo comida durante los festivales. Cuando los turistas comenzaron a llegar en la década de 1880 con el ferrocarril, estas ventas ocasionales comenzaron a convertirse en un evento nocturno. Los turistas vinieron a buscar dos cosas en San Antonio: Alamo y Chili Queens. México era considerado un lugar peligroso. Las Chili Queens eran una forma de probar ese peligro, pero no a riesgo de ser asaltadas por bandidos. El riesgo era que la comida estaba caliente: la gente la describía como "morder como una serpiente". Estas mujeres también fueron sexualizadas y vistas como "disponibles". Así que la idea era que coquetearías con las Chili Queens. Creo que esa imagen de [algo] exótico, ligeramente peligroso, pero aún atractivo, realmente ha persistido con la comida mexicana.
¿Cuándo se convierte el taco en una comida estadounidense convencional?
Los hijos de los migrantes que llegaron en 1910 o 1920 están comenzando a avanzar económicamente. Están ganando derechos civiles; Muchos de ellos lucharon en la Segunda Guerra Mundial y reclaman la ciudadanía. Sus ingresos están aumentando y están comiendo cosas más diversas, pero todavía están comiendo mexicano. Muchos tacos mexicoamericanos son realmente adaptaciones de la comida mexicana a los ingredientes disponibles a través de la industria de procesamiento de alimentos de los Estados Unidos. Hamburguesa en lugar de despojos. Queso cheddar, lechuga iceberg, tomate: estos son todos los alimentos que los mexicoamericanos comienzan a incorporar a su dieta.
Entonces, al mismo tiempo, ¿qué está pasando con los tacos en México?
También estás comenzando a ver nuevos inmigrantes que llegan a México. Por ejemplo, hay muchos inmigrantes libaneses, y una de las cosas que traen con ellos es shawarma o giroscopios, asadores verticales donde cocinan cordero y lo ponen en pequeños panes de pita. Pero cuando comienzan a poner [la carne] en las tortillas, se llaman tacos arabes : tacos árabes. Nuevamente, es la segunda generación, los hijos de estos migrantes libaneses, que cambian un poco la receta y comienzan a usar carne de cerdo en lugar de cordero. Y comienzan a agregar un poco de piña. Tacos al pastor, que realmente no se entiende hasta la década de 1960, se convierte en un plato mexicano estándar que está en todas partes.
Hablas de cómo el negocio de los tacos en Los Ángeles después de la Segunda Guerra Mundial ilustraba la creciente segregación en la ciudad. ¿Qué decía la ubicación de las tiendas de tacos, incluido el Taco Bell de Glen Bell, acerca de cómo el taco se estaba "asimilando" en la cultura estadounidense?
Glen Bell tomó prestado todo sobre el taco de sus vecinos mexicanos. No inventó el taco. Lo que hizo fue traer un modelo de negocio estadounidense llamado franquicia. Identifiqué dónde estaban estas tiendas de tacos y descubrí que no había tiendas, o muy pocas, en el este de Los Ángeles, el vecindario mexicano más grande de toda California. Pensé: "¿Cómo puede ser esto?" Y me di cuenta de que los mexicanos, cuando vendían a otros mexicanos, no llamaban a sus restaurantes tiendas de tacos. La palabra "taco" en el nombre de un restaurante era en realidad una forma de vender comida mexicana a no mexicanos. Lo que Glen Bell estaba haciendo era permitir que los estadounidenses de otros grupos raciales y étnicos probaran comida mexicana sin ir a los vecindarios mexicanos.
¿Qué hizo posible el taco de comida rápida?
El taco de comida rápida es un producto de algo llamado "caparazón de taco", una tortilla que ha sido previamente frita en esa característica forma de U. Si lees la biografía autorizada de Glen Bell, dice que inventó la cubierta de tacos en la década de 1950, y que fue su avance tecnológico. Los mexicanos estaban cocinando tacos a la orden, frescos, y Glen Bell, al prepararse, pudo servirlos más rápido. Pero cuando entré en los registros de la oficina de patentes de los Estados Unidos, descubrí que las patentes originales para hacer tacos se otorgaron en la década de 1940 a restauradores mexicanos, no a Glen Bell.
Entonces, ¿cuándo ves evidencia de que el taco de concha dura se está volviendo popular?
Ya en la década de 1940, los libros de cocina mexicanos están describiendo la forma de hacerlos, tomando una tortilla, friéndola y doblándola para formar esa forma de U. Es difícil decir cuándo la gente comenzó a hacer esto por primera vez, pero claramente se está haciendo al menos una década antes de que Glen Bell afirme haberlo inventado.
¿El taco abrió el camino hacia una comercialización más amplia de la comida mexicana en general?
El taco es crucial para llevar comida mexicana fuera de las comunidades mexicanas. Las tortillas de maíz no se conservan muy bien. Son como donas: si obtienes una dona fresca, sabe muy bien. Si obtienes uno que ha estado dando vueltas durante semanas, no es tan bueno. Si el caparazón del taco está frito de antemano, puede envolverlo en plástico y mantenerlo sentado hasta que alguien quiera usarlo.
¿Ha vuelto a México el taco nacido en Estados Unidos? ¿Cómo ha cambiado la comida de los inmigrantes mexicanos a los Estados Unidos en los últimos 20 años la comida en ambos lados de la frontera?
Digamos simplemente que los mexicanos han tenido mucho más éxito en traer su comida mexicana a los Estados Unidos que los estadounidenses en traer su comida mexicana a México. Taco Bell ha intentado en un par de ocasiones establecer restaurantes en México, y siempre han cerrado muy rápidamente. Pero creo que los tacos regionales mexicanos, como los tacos al pastor, los tacos de barbacoa, se están volviendo cada vez más populares en los Estados Unidos. Creo que la razón de esto es que los estadounidenses quieren algo que perciben como una variedad más auténtica. Quieren lo "real".
¿Cuáles son algunas de tus tacos favoritos en los Estados Unidos hoy?
Los tacos son comida callejera. Donde me gusta ir en Minneapolis es el Mercado Central, que es un pequeño mercado mexicano en Lake Street. Tiene varios vendedores que son mexicanos y hacen el tipo de comida que tenían en México. Para mí es como unas pequeñas vacaciones. Puede encontrar este tipo de lugares en todo el país ahora. Hay todo un mundo de comida mexicana elegante, pero en cada lugar donde hay migrantes mexicanos encontrarás buenos tacos.
