A medida que se acerca el Día de San Patricio, los juerguistas en los Estados Unidos y en todo el mundo se preparan para las festividades. Esto incluye una gran cantidad de tinte verde en los ríos, en la cerveza o la leche, en la ropa o incluso en la comida. Las tiendas de comestibles venden "pan de refresco irlandés" y los pasillos de carne refrigerada están llenos de carne en conserva, que en realidad ni siquiera es irlandesa. Entonces, ¿qué es realmente la comida irlandesa?
contenido relacionado
- El ejército de Washington celebró el día de San Patricio para curar el blues de invierno
- Cómo Guinness se convirtió en un favorito africano
Con un país que es básicamente todo "de la granja a la mesa", Irlanda seguramente tendrá una comida deliciosa que está esperando ser reconocida. Pero, la mayoría de nosotros no tenemos idea de qué es eso. A través de su libro de cocina debut My Irish Table: Recipes from the Homeland and Restaurant Eve , el nominado a James Beard Cathal Armstrong, junto con el chef y periodista gastronómico David Hagedorn, nos abre la puerta al Edén de Irlanda. En el libro, el chef Armstrong nos lleva en un viaje desde su infancia en Dublín, Irlanda a Washington, DC. A través de historias personales y recetas, captura la esencia de la vida irlandesa y su comida en evolución. "Cuando recibimos la primera copia por correo, realmente me trajo a casa y me hizo pensar en esos momentos en que estaría jugando un partido de lanzamiento en una fría y lluviosa noche de invierno", dice Armstrong. "Las cosas que mi madre cocinó o mi padre cocinaron casi las puedes oler". Los irlandeses tienen una manera de contar historias y Armstrong lo hace con la comida.
No hay mejor momento para comenzar a destacar la cocina irlandesa que alrededor del día de San Patricio. Para echar un vistazo a las fiestas y las tradiciones culinarias irlandesas, nos sentamos con el chef Armstrong.
¿Qué te inspiró a convertirte en chef?
Inicialmente fue un accidente, ¿sabes? Y, sobre todo, algo que hacer hasta que traté de descubrir cuál era el objetivo de mi vida real. Siempre había comida en nuestra casa. Nuestro estilo de vida giraba en torno a la comida. Supongo que fue una especie de destino más que cualquier otra cosa.
Fui a la universidad para estudiar programación de computadoras, y lo odié. Era tan aburrido. Tenía un trabajo en un restaurante lavando platos, y uno de los niños se enfermó en la cocina, así que me pidió que lo cubriera mientras estaba fuera. Y nunca volvió. Terminé cocinando allí por un tiempo. Luego, en un esfuerzo por escapar del negocio de los restaurantes, vine a Estados Unidos a buscar un trabajo de verano para intentar ganar algo de dinero y luego regresar a la universidad. Pero, simplemente nunca funcionó. Probablemente después de dos o tres años de estar en Estados Unidos, comencé a aceptar la posibilidad de una carrera en la industria. Y realmente ha sido una historia de cómo una cosa llevó a la otra más que cualquier otra cosa.
Naciste en Irlanda, estás formado como chef francés y has vivido en los EE. UU. Durante más de 20 años. ¿Por qué en tu primer libro de cocina elegiste escribir sobre comida irlandesa?
Creo que para el primer libro, la parte más interesante es cómo me convertí en quien soy y la historia asociada con él. Irlanda es un país pequeño, y aprendes a ser muy patriótico y apasionado por tu hogar y tu educación. Durante los años de desarrollo del restaurante Eve, cada vez que mencionábamos algo irlandés, la gente decía: "¿Qué? No existe tal cosa". La gente no sabe nada de comida irlandesa. Quería ilustrar que incluso en la cocina tradicional del campo de los campesinos de Irlanda desde los años 1600 y 1700 había una tradición y una pasión por la comida, aunque puede que no se haya convertido en una gran cocina clásica. Así que quería mostrar de lo que Irlanda es capaz y estoy orgulloso de ello.
¿Cómo definirías la cocina irlandesa?
Bueno, la cocina irlandesa todavía se está desarrollando y tuvo su primera oportunidad real de florecer en la década de 1980. Principalmente eso fue por su historia. Irlanda estuvo gobernada por Inglaterra durante unos 400 años y realmente no había una oportunidad [para que se desarrollara una cocina independiente]. A los irlandeses no se les permitía usar los ingredientes disponibles, excepto la papa. Después de la Rebelión de Pascua en 1916 y la Guerra de la Independencia que terminó en 1921, Irlanda entró en esta larga era donde tuvo su propia libertad por primera vez en cientos de años. Estaba empezando a desarrollar su propia economía y su propia estructura, su propia identidad como país libre.
La cocina nunca tuvo la oportunidad de desarrollarse porque había tanta pobreza durante esas décadas. A finales de los años 70, 80 y 90, comenzamos a ver un cambio impulsado por algunas personas. Darina Allen y Myrtle Allen de la famosa Casa Ballymaloe tendrían que ser las madrinas, así como Monica Sheridan, que era una personalidad de la televisión en esos días. Luego, la economía de Irlanda explotó en los años 90. Con el Tigre Celta comenzamos a ver personas regresar del continente y los Estados Unidos. Además, algunos chefs comenzaron a regresar a Irlanda y desarrollaron una nueva cocina irlandesa moderna utilizando los ingredientes que son autóctonos de la isla, lo cual es muy abundante.
No sueles pensar en Irlanda de esta manera. Debido a su ubicación geográfica, tiene la misma latitud que la parte sur de Alaska. Usted esperaría inviernos muy fríos y condiciones de crecimiento muy duras. Pero, la Corriente del Golfo del Golfo de México cruza el Océano Atlántico y evita que el mar se congele en el invierno. Entonces, Irlanda tiene un clima templado moderado durante todo el año. Tiene pasto durante todo el año, que es ideal para el pastoreo de carne de res, la cría de ovejas y luego tienen este increíble acceso al producto lácteo debido al pasto. Si puede cultivar productos al aire libre durante todo el año, entonces tiene todas las oportunidades de cultivar lo que quiera. Ahí es donde ves cosas como la col, los brotes, los puerros y todas esas cosas que crecen en los meses de invierno.
Y, entonces, es una pequeña isla. Sabemos que las pequeñas islas están rodeadas de ostras, langostas, mejillones, langostinos, langostinos de la bahía de Dublín y el salmón que nada por el río Shannon. Todas las materias primas están ahí para una cocina increíble. Simplemente nunca tuvo la oportunidad de florecer. Y creo que hemos visto un cambio en eso en los últimos 20 años más que nunca y mucho más por venir.
¿Cómo ves que evoluciona la comida irlandesa?
Al igual que el resto del mundo, Irlanda ha sido golpeada por la crisis económica, por lo que ha habido un pequeño estancamiento, lo cual está bien, creo. Espero que vea la cocina irlandesa, que se metió en este estilo realmente moderno, se repensará y se convertirá en más de lo que espera, que es hospitalario, cálido y acogedor. Algunos de los platos que hemos incluido en el libro serán más obvios porque son una excelente cocina rústica simple, que creo que el mundo necesita ahora más que nunca.
¿Cuáles diría que son las principales diferencias entre el Día de San Patricio en los Estados Unidos y en Irlanda?
El Día de San Patricio en Irlanda está realmente más cerca del Día de Acción de Gracias que en Estados Unidos. No bebemos cerveza verde. No teñimos los ríos de verde. Realmente no es un día de fiesta borracho. Es más una fiesta religiosa. Celebramos el hecho de que San Patricio introdujo el cristianismo en Irlanda en el siglo IV. Es un día familiar donde cocinaremos una comida tradicional de primavera en casa. Nadie estará haciendo corned beef y repollo. Cordero estará prácticamente en la mesa de todos.
Definitivamente hay una tradición de que tienes que ponerte algo verde o te pellizcan, por lo que todos usan algo verde. Llevamos tréboles. Hay un gran desfile en cada ciudad similar al desfile de Acción de Gracias en Nueva York con carrozas y todo, pero probablemente sea mucho más moderado. Cuando era niño, todos los pubs estaban cerrados el día de San Patricio, así que no había salido a beber como lo hacemos aquí. No es que eso sea malo.
En el libro, seleccionó un cordero asado au jus con pesto de hierbas para el Día de San Patricio [receta a continuación]. ¿Por qué cordero?
El día de San Patricio siempre cae en algún momento de la temporada de Cuaresma. Debido a que Irlanda es 95 por ciento católica, es una época importante del año para todos cuando se preparan para la Pascua. Es una época muy tranquila del año en general. La gente estará ayunando y preparándose para las vacaciones de Pascua, pero como el Día de San Patricio cae allí, es un día especial de dispensación desde Roma, donde se le permite celebrar. El cordero de primavera será lo que normalmente se encuentra en cada mesa.
¿Tienes algún consejo para hacerlo?
Lo más importante al hacer el asado es saber cuál es su peso. Vas a querer entre 15 y 20 minutos por libra, dependiendo de qué tan cocida quieras que esté la carne. Me gusta que sea medio, así que voy a cocinar un asado de 9 lb durante aproximadamente una hora y media. Y eso te da un bonito color rosa. No me gusta demasiado raro para la pierna de cordero porque va a tener una textura dura. Un buen termómetro es útil; golpeó alrededor de 135 grados Fahrenheit en el medio del cordero.
¿Cuáles son los lados que acompañarían bien al cordero?
Las cosas que estarán en temporada al mismo tiempo que el cordero funcionarán realmente bien. Siempre decimos que las cosas que crecen juntas van juntas. Las cosas que están en temporada van a ser naturales, los acompañamientos fenomenales como zanahorias, chirivías, colmenillas, guisantes y espárragos comenzarán a llegar pronto.
De hecho, soy un gran admirador del gratinado de papas y hay una receta realmente genial en el libro [a continuación]. Y esa deliciosa cremosidad del gratinado con un poco de cordero y ese pesto es realmente todo lo que necesitas. Ya ni siquiera hago salsa.
"Y esa deliciosa cremosidad del gratinado con un poco de cordero y ese pesto es realmente todo lo que necesitas". (Scott Suchman © 2014) Si aún no está seguro de qué hacer para este Día de San Patricio, intente sumergirse en las tradiciones culinarias de Irlanda y prepare la pierna de cordero asada del chef Armstrong con pesto de hierbas, gratinado de papa y zanahorias glaseadas.
Pierna de cordero asada al horno con pesto de hierbas
El cordero, a excepción de los cortes menos costosos como las espigas, las espinillas o la carne del cuello, fue una ocasión especial en mi familia, reservada para días como la Pascua y el Día de San Patricio. Uno de los recuerdos más vívidos que tengo de mi infancia es estar sentado en la mesa ovalada de la sala de mi Nana con ella y Granda, los ocho de nuestra familia y cualquier otra persona que haya tenido la suerte de haber sido invitado a la pierna de cordero de la cena del domingo.
De vez en cuando, salgo a algún lado y tomo una bocanada de carne de cordero asada, y me lleva instantáneamente a mi lugar en esa mesa en otro momento. Demasiado malo si quiero hacer algo al respecto; Meshelle [la esposa de Armstrong] odia el cordero. Ella nunca me deja hacerlo en casa, pero el cordero sigue siendo una de mis carnes preferidas.
Sirve de 8 a 10
1 pierna de cordero con hueso (9 libras), hueso H removido por su carnicero
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de sal kosher
1 taza de demi-glace de cordero (página 244)
Pesto de hierbas
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
6 dientes de ajo, machacados
1 taza de hojas frescas de albahaca
2 cucharadas de hojas de tomillo frescas picadas
2 cucharadas de hojas frescas de romero picadas
1/2 cucharadita de sal kosher
Ase el cordero: Precaliente el horno a 350 ° F. Coloque la pierna con la grasa hacia arriba en una fuente para horno a prueba de fuego. Frótalo con el aceite y sazona con la sal. Ase por 11/2 horas, hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa del cordero (pero sin tocar el hueso) registre 135 ° F para un medio raro.
Haga el pesto: Mientras tanto, coloque el aceite y el ajo en el tazón de un procesador de alimentos o licuadora y pulse brevemente. Agregue la albahaca y procese hasta que se forme un puré grueso. Agregue el tomillo, el romero y la sal y procese brevemente, hasta que se incorpore.
Agregue el pesto al cordero: transfiera la pierna de cordero a una tabla de cortar y extienda 4 cucharadas de pesto de hierbas sobre él. Cubra la pierna sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante 15 minutos.
Haga el jus: Mientras tanto, desnate y deseche la grasa de la asadera. Agregue el demi-glace a la sartén y colóquelo a fuego medio-alto. Usa una espátula de madera con alas para raspar todos los trozos marrones del fondo de la sartén.
Presente el plato: vierta el jugo en una jarra pequeña o en una salsera. Coloque el pesto restante en un tazón pequeño. Transfiera el cordero a una fuente para servir y córtelo en la mesa. Aproximadamente a la mitad de la pierna, use un cuchillo de trinchar para cortar una cuña horizontal del ancho de la pierna y aproximadamente 2 pulgadas de ancho, cortando en un ángulo de 45 ° desde ambos lados hasta que golpee el hueso. Luego, corte rodajas finas de ambos lados de la cuña. Una vez que haya tallado la mayor cantidad de carne de esa manera, agarre el hueso y colóquelo sobre su extremo con una mano, usando la otra mano para cortar rebanadas de la pierna. Coloque un poco de jugo sobre cada porción y coloque un poco de pesto a un lado. Sirve con tus guarniciones elegidas.
Demi-Glace de ternera o cordero
Demi-glace es la columna vertebral de las salsas de carne. Sin él, tendrías grandes dificultades para crear el sabor profundo, persistente y complejo que hace que un plato sea realmente genial. Solía ser que hacer demi-glace implicaba asar huesos con pasta de tomate e incorporar harina en el proceso, pero muchos cocineros modernos, entre ellos, prefiero usar una reducción simple de stock porque el resultado es más sencillo.
Hace alrededor de 7 tazas
3 1/2 cuartos de caldo de ternera o cordero, desnatado de grasa
Reduzca el caldo: hierva el caldo en una cacerola grande a fuego alto. Baje la temperatura a media, o donde sea necesario para mantener un fuego lento, y cocine a fuego lento hasta que el caldo se reduzca a la mitad, 1 1/2 a 2 horas, descremando con frecuencia.
Colar y enfriar el demi-glace: Colar en un recipiente a través de un tamiz de malla fina o chinois. Refresque el demi-glace como lo hizo con el caldo. El demiglace puede almacenarse en el refrigerador hasta por 2 días y congelarse hasta por 3 meses.
gratinado de patatas
Las papas gratinadas son ricas y cremosas, por lo que siempre son bienvenidas en cenas de ocasiones especiales. No te excedas con la nuez moscada. Como le gusta decir al chef Patrick O'Connell de The Inn at Little Washington: “Si puedes probar la nuez moscada, has usado demasiado”. Dos cosas son importantes para saber para preparar esto: no comiences cortando todas las papas a la vez y sumergirlos en agua; perderán su almidón. En su lugar, córtelos y agréguelos a la crema uno a la vez. Y no puede preparar este plato con anticipación, porque la grasa se separará cuando lo recaliente.
Sirve de 6 a 8
1 diente de ajo, cortado a la mitad en cruz
3 tazas de crema espesa
1 cucharadita de sal kosher
Una pizca de nuez moscada recién rallada
6 papas rojizas, peladas y colocadas enteras en agua fría
Prepare la mezcla de crema: Precaliente el horno a 325 ° F. Frota el interior de un plato gratinado de 2 cuartos con una de las mitades de ajo. Frote el interior de una sartén grande y pesada con salsas inclinadas con la otra mitad de ajo y agregue la crema, la sal y la nuez moscada; llevar a ebullición a fuego medio-alto.
Prepare las papas: con una mandolina, una máquina de cortar japonesa o un cuchillo muy afilado, corte 1 patata en forma de cruz en discos de 1/4 de pulgada. Agregue esas rebanadas a la sartén con la mezcla de crema, superponiéndolas como el herpes zóster. Esto ayudará a crear un efecto de capas y evitará que se peguen en pilas. Repita con las 5 papas restantes, agitando suavemente la sartén de un lado a otro durante todo el proceso. Tan pronto como se agreguen todas las papas, apague el fuego y coloque las papas en rodajas en el plato de gratinado preparado, manteniendo las rodajas superpuestas lo mejor que pueda. Vierta la crema restante sobre las papas.
Hornee el gratinado: forre una bandeja para hornear con borde con papel de aluminio y coloque el plato de gratinado encima en caso de que la crema hierva. Hornee por 45 minutos, hasta que el gratinado esté dorado y burbujeante y un cuchillo afilado se inserte fácilmente en el centro de las rodajas de papa. Servir caliente.
Zanahorias Glaseadas
En el restaurante Eve cocinamos la mayoría de los tubérculos, incluyendo zanahorias, sous-vide (cocidos lentamente en bolsas selladas al vacío en un baño de agua). El proceso cocina las verduras en su propio azúcar y agua naturales, concentrando así su sabor. Como la mayoría de los hogares no tienen capacidad de sous-vide, estoy ofreciendo este método de glaseado, agregando azúcar al agua de cocción para reemplazar el azúcar natural que se filtra y luego enriqueciendo el glaseado con mantequilla. Puede blanquear las zanahorias el día anterior, pero termine el plato cuando esté listo para servir.
Para 4 personas
24 zanahorias baby, cortadas y peladas
1 cucharada de sal kosher
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de mantequilla sin sal
Cocine las zanahorias: coloque las zanahorias, la sal y el azúcar en una cacerola pesada. Agregue agua para cubrir apenas las zanahorias y hierva a fuego alto. Baje el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las zanahorias estén tiernas pero firmes, aproximadamente 5 minutos. Transfiera la sartén al fregadero y vierta agua fría en ella en una corriente delgada durante aproximadamente 6 minutos para detener lentamente el proceso de cocción y enfriar las zanahorias por completo.
Haga el glaseado mantecoso: drene las zanahorias para que aún retengan un poco de agua y regréselas a la cacerola. A fuego alto, agregue la mantequilla hasta que se derrita por completo, luego baje el fuego a medio. La idea es crear una emulsión dejando que la mantequilla espese el agua azucarada restante y cubra las zanahorias; deje de cocinar tan pronto como esto suceda para que el recubrimiento no se separe. Agregue más sal si lo desea y sirva de inmediato.
Reimpreso con permiso de My Irish Table por Cathal Armstrong, copyright © 2014. Publicado por Ten Speed Press, una división de Penguin Random House, Inc.
