Pad Thai, fideos borrachos, curry de Panang, curry de Massaman y Tom Yum son los verdaderos pilares de la cocina tailandesa estadounidense. Aventúrate en cualquier restaurante tailandés y es probable que encuentres la mayoría de estos artículos en el menú, y serán opciones sólidamente confiables. Y a diferencia de, digamos, el pollo del general Tso, no son inventos estadounidenses de lo que teóricamente sabe la comida asiática. En la nación del sudeste asiático, Pad Thai es un alimento callejero, es poco probable que se encuentre en un menú formal, y los fideos borrachos son un plato regional nativo del centro de Tailandia. Y lo que probablemente no se encontrará en el menú de los restaurantes tailandeses estadounidenses es la comida tradicional, que incluye grillos fritos, sopa de anguila picante y calamares secados al sol, por nombrar algunos.
Con la deforestación, el desarrollo económico y una serie de disturbios políticos, Tailandia está cambiando. Y también lo es su comida. "Algunos de los sabores y recetas desaparecerán", dice el fotógrafo y escritor de alimentos de renombre mundial Jean-Pierre Gabriel. "Hoy, la mayoría de las personas viven y trabajan en el campo, pero eso cambiará con la población más joven".
Tailandia es un crisol culinario que se ha convertido en una de las cocinas más frescas y queridas del mundo. Gabriel pasó tres años viajando por Tailandia, recogiendo recetas de los pueblos más remotos a restaurantes bulliciosos, y fotografiándolo todo para desarrollar su libro Tailandia: El libro de cocina . El libro crea una cápsula del tiempo de esta cultura cambiante, una enciclopedia de sus recetas más queridas. Aunque el estado político actual de Tailandia está entre la controversia, algo que se puede celebrar es su deliciosa comida. Smithsonian.com habló con Gabriel sobre su libro.
¿Qué te inspiró a emprender este viaje culinario en Tailandia?
Si desea seguir las estaciones y las ceremonias, era importante tomar al menos un año para recolectar las recetas. Recolectamos en total más de 800 recetas, sin incluir la pasta de chile, algunos condimentos, etc. Luego fue mucho trabajo hacer la selección de solo 500 recetas.
Todas las fotografías fueron tomadas en el sitio. ¿Cuáles fueron los desafíos?
Tenía dos estilos para fotografiar este proyecto, uno con los ingredientes y otro con el plato, a veces separados y a veces juntos. La primera idea para esto fue la practicidad, porque estaba dispuesto a registrar cada ingrediente utilizado en las recetas. Debe saber que las recetas se recolectaron principalmente a mano. Las damas le explicaban a uno de los asistentes que estaban tomando notas en tailandés. Y luego del tailandés, tradujimos al inglés, y luego adapté el inglés. Por lo tanto, era muy importante tener una forma de verificar los ingredientes.
La idea era reflejar la vida cotidiana de las personas: hacer una imagen con un trozo de madera, un trozo de piedra, un cuchillo o una cesta de bambú. Lo más importante fue crear esta naturaleza muerta y hacerla atemporal. Eso es difícil de hacer en fotografía. Permítanos demorarnos en los años 80 y 90, ve una fotografía y dice: "Eso es 20 años". He intentado crear imágenes que si las mira en 10 años puede decir que es una buena vista de hoy.
¿Cuáles son las diferencias entre las diferentes regiones de Tailandia?
Las diferencias tienen que ver principalmente con el clima. En el noreste (Isaan), tienen una larga estación seca. Entonces, tienen quizás una cosecha de arroz por año. Debido a que tienen rendimientos pequeños, usan más arroz pegajoso o glutinoso. También necesitan preservar los ingredientes. Para el pescado, conservan el bagre en sal. La comida en Isaan es terriblemente picante. También es la parte del país donde comen la mayoría de los insectos y animales salvajes.
El norte es una mezcla. Tienen algunas especificaciones que no entiendo. En lugar de usar curry y cilantro, usan eneldo, que no se usa en ningún otro lugar del país. Fue una parte bastante rica en la historia de Tailandia, por lo que la comida puede ser un poco más sofisticada en algunos lugares. Además, en la frontera con Laos y Myanmar todavía hay personas que viven de manera tribal. Con la influencia de China, encontrará más fideos allí, incluso fideos de huevo. De la población musulmana, tienes un tipo de cocina muy diferente porque no comen carne de cerdo. En Tailandia, cuando hablas de una pasta de curry o chile, siempre se hace con ingredientes frescos; chiles frescos, a veces chiles secos que han sido remojados. En la cocina musulmana, como en el famoso curry de Massaman, se utilizan principalmente especias secas.
Yendo hacia el sur, producen azúcar de palma y mucho coco. Por lo tanto, encontrará más platos con coco. Tiene la parte más importante de la costa y, por lo tanto, los mariscos [están en todas partes]. Por ejemplo, ves a la gente en la playa secando los calamares. Usan muchos calamares secos y los remojan nuevamente para usarlos en sopas.
La región de las llanuras centrales se dedica principalmente al arroz. Y, curiosamente, tienes la antigua capital de Tailandia, que se llamaba Ayutthaya. Había portugueses en Ayutthaya. De los portugueses, los tailandeses aún tienen entre 300 y 400 años después, postres hechos solo con yemas de huevo. Esto es muy típico de las tradiciones portuguesas de postre.
¿Cuáles son las similitudes entre estas regiones?
Las técnicas de cocina son prácticamente las mismas en todo el país. El primero es humeante; Se cuecen bastante al vapor en la cocina tailandesa, algunos para platos como pasteles de pescado pero principalmente para los dulces. También freír, que se encuentra en todas partes, pero yo diría más en la parte sur y alrededor de Bangkok. Lo que me ha impresionado de freír, que también se encuentra en China, es freír un pescado entero. Siempre estoy impresionado por la perfección de la cocina de la carne. Es fantástico y lleno de sabor.
Además, muy importante en todo el país es el wok. Usar el wok es cómo crean los ingredientes que desarrollan el sabor tailandés que conocemos, que es el sabor picante pero sobre todo la frescura. La cocina es muy refrescante. Cuando cocinas con un wok en Tailandia, primero divides los aromas. Comienzas con la pasta de chile, un poco de ajo, unas chalotas y un poco de aceite de oliva. Cuando le preguntas a alguien en Tailandia por cuánto tiempo lo cocinas, siempre te dirán hasta que huela bien. Están desarrollando los sabores básicos, el sótano del plato. Luego vienen los ingredientes del plato, ya sean verduras, arroz, carne o pescado. La idea es cocinar y mantener una especie de crujiente en las verduras y algo de frescura.
¿Cuáles son los ingredientes tradicionales utilizados en la cocina tailandesa?
Tienes la base de ingredientes de lo que ya sabemos sobre la comida tailandesa; galanga, jengibre, hierba de limón, cilantro y albahaca tailandesa. Pero lo que he tratado de entender al hacer el libro es cómo hacen algunos ingredientes como la salsa de pescado y lo que llaman kapi, una pasta de camarones. Le pedí a mi personal que me llevara a ver a diferentes personas haciendo estos ingredientes y siempre fue fascinante. Algo muy intrigante acerca de kapi es que está hecho con camarones muy pequeños. Usan una red especial para pescar estos camarones. Simplemente se curan con sal, trabajándolos y secándolos hasta que básicamente se convierte en esta pasta. Es muy típico en la parte sur de Tailandia y, curiosamente, es un ingrediente básico en las llanuras centrales.
En el norte, usan pasta de frijol de soya seca como proteína, lo que llaman tua nao y normalmente lo machacan con la pasta de chile y luego la salsa. Entonces le pregunté a mi personal si podía ver cómo se hacía este tua nao. Fuimos a un pequeño taller donde estas dos damas estaban cocinando los frijoles de soya, luego los molían para hacer una pasta y luego se secaban, etc.
Una vez en la parte sur de Tailandia, estábamos en un pueblo y fuimos a esta pareja muy vieja, que tenían 80 años. Cuidaban lo que llamaban un jardín y eran 50 acres de bosque natural del siglo XVII al XVIII, fantástico. En medio del bosque tienen estos árboles de nuez moscada. Era la primera vez en mi vida que veía el verdadero árbol de nuez moscada con frutas. Y las frutas parecen albaricoques. Entonces, tomé una foto y pregunté qué hacen. Cuando nos íbamos, mi asistente principal me llamó y me dijo que tenía que probar algo. El sabor fue muy sorprendente; Era como una fruta confitada. El sabor de la carne de esta nuez moscada fue increíble. Regresando a Europa, les dije a los mejores chefs si sabían sobre esta fruta, y nunca oyeron hablar de ella.
¿Puedes explicar el papel de los insectos en la dieta tailandesa?
Cada vez más expertos dicen que los insectos son una muy buena fuente de proteína animal. Los insectos se comen principalmente en el noreste, que era y sigue siendo muy pobre. Todavía viven bastante cerca de la naturaleza y los insectos son una forma de que las personas encuentren proteínas. Los grillos son en su mayoría fritos. En el libro, tenemos una receta de grillos fritos con algunas hojas de lima kaffir y hierba de limón.
Algunas larvas son muy buenas si no piensas en lo que estás comiendo. Cricket es muy bueno; Es muy crujiente. Lo que he escuchado y leído en Tailandia es que están produciendo granjas de insectos.
¿Qué utensilios de cocina es más importante en la cocina tailandesa?
Lo más importante es el mortero y la maja. En las aldeas, no tienen licuadoras. En este mortero, preparas el sabor básico del plato. Estás haciendo con él una pasta de chile o una mezcla que servirá como salsa. La ensalada de papaya tailandesa se hace con los ingredientes triturados un poco para mejorar los sabores y eso se hace con la mano del mortero.
El wok, ollas para ollas calientes y cocinar algunas sopas, tom yum, también son importantes. Para cocinar el arroz pegajoso usan una canasta de bambú específica.
¿Qué recetas recomienda para alguien que no ha intentado cocinar comida tailandesa?
Me encanta el arroz frito Siempre bromeamos en casa porque es una buena manera de usar las sobras. También me encanta que sea un plato que puedas compartir sobre la mesa. Me gustan estas recetas que tienen arroz pegajoso, leche de coco y mango fresco. Si tienes un mango realmente bueno, es realmente un manjar. Otro plato que es muy fácil de hacer es el pollo al jengibre. Fríes el pollo con champiñones negros secos que ya has empapado antes y lo fríes con pollo o pescado con jengibre. Si te gusta el jengibre, es imprescindible.
Me gusta comer muchas verduras y la forma tailandesa de saltear verduras como la gloria de la mañana, el bok choy e incluso el brócoli es muy interesante porque es rápido. Agregue un poco de ajo, algunos chiles para combinar los sabores y listo. Usted es quien mantiene la crujiente y la frescura de las verduras y eso es muy agradable.
Recetas reimpresas con permiso de Phaidon de Tailandia: The Cookbook .
Solomillo de Cerdo Salteado Picante
Adaptado de TAILANDIA: EL COCINERO de Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49.95, mayo de 2014)
Origen: norte
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos.
Sirve: 3
INGREDIENTES
1 ½ cucharadas de aceite vegetal
3 dientes de ajo, finamente picados
12 oz / 350 g de lomo de cerdo, en rodajas finas
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar granulada
5 chiles rojos o verdes, cortados en diagonal
INSTRUCCIONES
Calienta el aceite en un wok a fuego medio, agrega el ajo y saltea por 1 minuto o hasta que esté fragante. Agregue la carne de cerdo y la soja y saltee durante 3-4 minutos o hasta que esté cocido. Agregue el azúcar y los chiles y saltee por otro minuto. Servir.
Arroz Frito con Piña
Adaptado de TAILANDIA: EL COCINERO de Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49.95, mayo de 2014)
Origen: central
Tiempo de preparación: 10 minutos (sin incluir la preparación de arroz)
Tiempo de cocción: 8 minutos.
Sirve: 2
INGREDIENTES
3 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo, en rodajas
4 oz / 120 g de camarones (langostinos), pelados y desvenados, con las colas intactas
2 ½ tazas (1 lb / 450 g) de arroz jazmín al vapor
1 ½ cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar granulada
1 ½ tazas (9oz / 250 g) de piña cortada en cubitos (cortada en dados de ¾ de pulgada / 2 cm)
½ taza (2 ¾ oz / 75 g) de anacardos tostados
2 cebolletas (cebolletas), en rodajas finas, para decorar
2 gajos de lima, para servir
INSTRUCCIONES
Caliente el aceite en un wok a fuego medio, agregue el ajo y saltee durante aproximadamente 1 minuto o hasta que esté fragante. Agregue los camarones (langostinos) y saltee por 1-2 minutos hasta que los camarones se pongan rosados. Retira los camarones del wok y reserva.
Agregue el arroz al vapor al wok y revuelva durante aproximadamente 1 minuto o hasta que el arroz esté bien cubierto con el aceite. Agregue la salsa de soya, el azúcar y los camarones y saltee durante 1-2 minutos. Agregue la piña y los anacardos y cocine por otro 1 minuto, revolviendo suavemente. Transfiera a un tazón y adorne con las cebolletas (cebolletas). Servir con las rodajas de lima.
Arroz Glutinoso con Mango
Adaptado de TAILANDIA: EL COCINERO de Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49.95, mayo de 2014)
Origen: central
Tiempo de preparación: 10 minutos, más tiempos de remojo y reposo.
Tiempo de cocción: 35 minutos.
Sirve: 6
INGREDIENTES
1 ½ tazas (11 oz / 300 g) de arroz glutinoso (pegajoso)
¼ de taza (2 oz / 50 g) de frijol mungo partido
½ taza (4 fl oz / 120 ml) de leche de coco
½ taza (3 ½ oz / 100 g) de azúcar extrafina (con ruedas)
¼ cucharadita de sal
2 mangos maduros, pelados y cortados en rebanadas de 1 ¼ de pulgada / 3 cm de ancho
INSTRUCCIONES
Remoje el arroz en un recipiente con agua durante al menos 3 horas, o preferiblemente durante la noche, luego enjuague y escurra.
Remoja los frijoles en un recipiente con agua durante 1 hora. Escurra y seque con toallas de papel.
Envuelva el arroz en una gasa (muselina) y cocine al vapor en una vaporera durante 30-35 minutos. Revuelva cada 10 minutos. El arroz se verá transparente cuando esté cocido.
Coloque la leche de coco, el azúcar y la sal en una sartén pequeña a fuego medio-bajo y revuelva hasta que el azúcar se haya disuelto. Retire del fuego y reserve. Reserve aproximadamente 1/3 de taza (2 ½ fl oz / 75 ml) para la cobertura.
Tostar los frijoles mungo en una sartén seca o sartén a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, durante 5 minutos, o hasta que se vuelvan de color amarillo oscuro y se hayan secado completamente.
Una vez que el arroz esté cocido, transfiéralo a un tazón y agregue la leche de coco dulce. Mezcle bien, cubra con una envoltura de plástico (film transparente) y deje reposar durante 10-15 minutos.
Cubra el arroz dulce con frijoles mung tostados y sirva con rodajas de mango.
