En 2008, Rachel Herz, experta en psicología del olfato, juzgó un concurso de zapatillas podridas en Vermont. Ella les dijo a sus amigos que la investigación era para una secuela de su libro The Scent of Desire . Ella no estaba bromeando. Su nuevo libro se llama What's Asgusting: Unraveling the Mysteries of Repulsion . Ahora, ¿qué tiene que ver con la comida? Bueno, para empezar, la misma bacteria responsable de los pies malolientes aparece en los quesos caros.
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Eso no es todo. Herz dedica un capítulo entero al queso infestado de gusanos, la carne de tiburón fermentada y la entomofagia (comer insectos). ¿Por qué comemos camarones cuando se parecen tanto al piojo de madera? ¿Por qué alguna vez pensamos que la comida en vinagre en vinagre llevaría a la idolatría? ¿O por qué el consumo de gatos está fuera de los límites en Occidente? ¿Por qué no más estadounidenses comen natto fermentado y pegajoso (soja japonesa) cuando pensamos que el queso Taleggio es delicioso? Muchos alimentos que evocan el asco se hacen a través de la podredumbre controlada: "o", dice ella, "para decirlo más cortésmente, 'fermentado'".
Una de las ideas más interesantes que menciona Herz (que sale de un artículo llamado "Cultures and Cultures") es que las asociaciones aprendidas que convierten la comida de deliciosa en repugnante reflejan una especie de terruño . Como escribió Hertz en el Wall Street Journal :
Aprendemos qué alimentos son asquerosos y cuáles no a través de la herencia cultural, que está muy vinculada a la geografía. Una razón por la que ciertos alimentos tienen tanto significado local es que capturan algo esencial sobre la flora y la fauna de una región. Lo mismo ocurre con los microbios que hacen posible los alimentos fermentados; Varían notablemente de una parte del mundo a otra. Las bacterias involucradas en la fabricación de kimchee no son las mismas que las utilizadas para hacer Roquefort.
Si bien el asco nos protegió originalmente de posibles venenos, eventualmente dio lugar a cultivos con sabores y olores definitorios, todos quizás vinculados a los microbios locales. Además, entre lo que algunos psicólogos identifican como las seis emociones básicas (miedo, ira, asco, felicidad, tristeza, sorpresa), solo hay que aprender el asco. Como tal, escribe Herz, los alimentos desagradables pueden ser un poderoso recordatorio del lugar y también una señal de lujo. Después de todo, renunciaremos a esta emoción en los momentos más desesperados y comeremos (casi) cualquier cosa.
