Alrededor de la hora seis de mi primer intento de decapado, un proyecto que ingenuamente pensé que tomaría la mitad de tiempo, escuché la voz de mi madre en mi cabeza. Esto no fue un recuerdo de las lecciones aprendidas en las cuerdas de su delantal. Las únicas cosas que mi madre alguna vez conservó fueron los problemáticos empleados de archivo en la oficina legal que solía administrar. En cambio, el sonido que escuché fue su risa al enterarse de que planeaba intentar encurtir. Fue la misma risa sorprendida y burlona que había dado a cada paso de mi transformación de una chica de la ciudad que rara vez se aventuraba en la cocina a una terrateniente rural, una cocinera hogareña entusiasta y un jardinero novato.
Decapado y enlatado fue el siguiente paso natural en la progresión. Incluso los pequeños jardines a menudo producen más verduras frescas de las que se pueden comer, o incluso regalar, antes de que se deterioren. Mi primer jardín, que ha ido sorprendentemente bien, no es una excepción. Para evitar el desperdicio, debes preservar la recompensa de alguna manera. Mi jefe, que creció ayudando a su madre, la esposa de un granjero, "sometida" a docenas de frascos de encurtidos, conservas y frutas y verduras enlatadas cada año, lo hizo parecer fácil y divertido. Como estímulo adicional, me regaló una copia del Libro completo de preservación del hogar de Ball .
Entonces, mientras mi refrigerador se llenaba de excedentes de judías verdes y pepinos, forjé una tarde de fin de semana para el proyecto. ¿Divertido? Discutible. ¿Fácil? Definitivamente no.
Las cosas podrían haber ido mejor si: a) Mis piernas y pies no me hubieran dolido por la caminata de siete millas que había hecho el día anterior; b) Intenté solo una receta en mi primer intento de decapado, en lugar de tres; yc) no había tenido el plan increíblemente ambicioso de preparar la cena y hornear un pastel con los arándanos silvestres que habíamos recogido en la caminata.
No es que haya algo demasiado complicado sobre las recetas que estaba intentando: frijoles diluidos, tomates verdes en escabeche y rodajas de pepino eneldo, tres de los clásicos. Fue mucho más tiempo de lo que había anticipado. Descubrí que hay una razón por la cual los hogares de antaño requerían al menos un ama de casa a tiempo completo para que todo funcionara sin problemas.
El mayor problema, lo creas o no, era calentar el agua lo suficiente para el baño de agua hirviendo en el que los frascos deben reposar durante un tiempo después de que se llenen de verduras y líquido de decapado. El baño caliente mata microorganismos dañinos, sella los frascos y los hace herméticos. Se necesita una gran cantidad de agua para cubrir media docena de jarras de cerveza en una olla gigante de granito, y mi estufa eléctrica de 1962 con el quemador frontal torpe simplemente no estaba a la altura. Juro que lo puse al máximo durante una hora, sin que haya una burbuja que lo muestre. Traté de mover la olla al otro quemador grande más confiable en la parte posterior, pero no cabía debajo del segundo horno con la tapa puesta. Desesperado, improvisé cubriendo la olla con una gran tabla de cortar de madera. Probablemente no fue muy bueno para la tabla de cortar, pero funcionó.
Después de más o menos seis horas de pie sobre mis doloridos pies esperando que el agua hierva, finalmente salí con un total de siete frascos de encurtidos. Será mejor que estén deliciosos.
Si no te he disuadido de que intentes decaparte tú mismo, y espero no haberlo hecho, aquí hay más consejos y recursos que planeo usar cuando lo intente nuevamente:
En primer lugar, aprenda de mi error y reserve mucho tiempo para el proyecto. Además, asegúrese de que su estufa funcione antes de lavar y cortar montones de vegetales.
Empaque los frascos lo suficientemente apretados con vegetales para que no floten cuando el líquido de decapado se vierta en los frascos. Desea que las verduras estén completamente cubiertas de líquido, mientras deja una pequeña cantidad de espacio en la parte superior del frasco.
Elimine las burbujas visibles del frasco con un cuchillo de plástico, un palillo u otro instrumento no metálico. También puede haber burbujas escondidas debajo de la superficie; pegue el instrumento hasta el fondo del frasco varias veces para liberarlo.
El baño de agua alrededor de los frascos de encurtidos hervirá más rápidamente si usa varias ollas o hervidores pequeños y luego los consolida en la olla grande. Ojalá hubiera sabido este truco que ahorra tiempo antes de mi desventura en escabeche.
Las tapas de los recipientes se volverán cóncavas si las ha procesado correctamente, pero esto no sucederá hasta que se hayan enfriado. Espere 24 horas para probar presionando el centro de la tapa hacia abajo; si puede moverlo, no es hermético y debe reprocesarlo o refrigerarlo.
Para obtener recetas e instrucciones, visite freshpreserving.com, el sitio web de la marca Ball de mason jar.
Algunos libros de cocina recientes aportan un nuevo enfoque a la escena de las conservas con recetas que van más allá de lo básico:
Canning for a New Generation: Bold, Fresh Flavors for the Modern Pantry por Liana Krissoff y Rinne Allen tiene un par de docenas de recetas de encurtidos de inspiración internacional, incluidos los encurtidos "Lime" de India y los encurtidos de estragón persa.
Put 'em Up !: Una guía completa de conservación del hogar para el cocinero creativo de Sherri Brooks Vinton explica cómo encurtir todo, desde rampas hasta cáscara de sandía.
Tarta y dulce: 101 recetas de conservas y conservas en vinagre de Kelly Geary y Jessie Knadler ofrecen recetas tan deliciosas como los encurtidos Daikon de zanahoria del sudeste asiático y el hinojo de naranja en escabeche con chile.
