El 8 de mayo de 1858, el Periódico Ilustrado de Frank Leslie publicó un artículo escandaloso sobre un tema aparentemente benigno: la leche. En una exposición de 5, 000 palabras, el periódico caracterizó a un grupo de destilerías de Brooklyn y Nueva York como "asesinos de leche" que habían distribuido "veneno líquido" a las masas desprevenidas.
“Para el asesino de medianoche, tenemos la cuerda y la horca; para el ladrón la penitenciaría; pero para aquellos que asesinan a nuestros hijos por miles, no tenemos reprobación ni castigo ", escribió el periodista. "No son villanos penales, sino comerciantes con licencia, y aunque su tráfico es literalmente humano, el Gobierno parece impotente o no está dispuesto a interferir".
Vendido por empresas que esperan maximizar sus ganancias, la llamada "leche de relleno" proviene de vacas lecheras que fueron alimentadas con los restos humeantes de la destilación de granos. Estas vacas vivían en establos cercanos en medio de condiciones miserables, la mayoría solo sobrevivieron durante unos meses, y produjeron una leche enfermiza y azulada. Para enmascarar este color horrible, las destilerías agregaron tiza, huevos, harina, agua, melaza y otras sustancias. Los distribuidores locales luego compraron este brebaje tóxico en las destilerías y lo comercializaron descaradamente como "Pure Country Milk".
La mendacidad de las cervecerías y su disposición a aprovecharse de los niños pequeños y sus familias sin duda contribuyeron al estilo dramático y teatral de los informes de Leslie . Pero como Mark Kurlansky señala en su nuevo libro ¡Leche !, la controversia es solo un episodio entre muchos en la larga historia de la leche. De hecho, para Kurlansky, ninguna comida invita a un debate más clamoroso.
¡Leche !: Fracas de comida de 10, 000 años
La primera historia alimentaria global de Mark Kurlansky desde el éxito de ventas Bacalao y Sal ; La fascinante historia cultural, económica y culinaria de la leche y todos los productos lácteos, con recetas en todo momento.
Comprar"Hemos estado discutiendo sobre estos temas durante 10, 000 años", dice Kurlansky. "En muchos casos, es porque no hay una respuesta difícil ... hay un conflicto de valores".
Y argumentaron, lo hicieron: en informes posteriores, Leslie alegó que "la muerte de dos tercios de los niños en Nueva York y Brooklyn podría atribuirse claramente al uso de leche impura" y el New York Times normalmente restringido se preguntó cómo "el 8, 000 niños que murieron el año pasado por el veneno de la leche "no pudieron estimular a los funcionarios de salud pública y líderes locales a la acción.
Pronto se hizo evidente que Nueva York no era la única ciudad con problemas: miles de niños desde Boston hasta Chicago y San Francisco murieron cada año a causa de la inundación contaminada. La protesta pública por estas revelaciones eventualmente llevó a muchas destilerías a cerrar sus lecherías perjudiciales o, al menos, limpiar sus operaciones.
El drama también fue magnificado por el hecho de que la leche cruda se estaba volviendo popular. Durante la mayor parte de la historia, los humanos no estaban interesados en el consumo directo de leche animal. En cambio, los primeros ordeñadores de la media luna fértil la transformaron en yogurt agrio, mantequilla y queso; El clima cálido hizo que la leche se echara a perder rápidamente.
Aun así, la leche era un símbolo vital en la mitología de los sumerios, griegos y egipcios. Los fulani de África occidental creían que el mundo comenzó con una sola gota de leche, y en la leyenda nórdica, una vaca hecha de hielo derretido sostuvo al mundo en sus primeros días. Como señala Kurlansky, Milk incluso está escrita en la historia de nuestro cosmos: nuestra galaxia, después de todo, se llama la Vía Láctea.
Pero incluso con estas profundas conexiones culturales, la leche tenía un estatus peculiar entre las primeras civilizaciones. Los griegos castigaron a los bárbaros por su glotón deseo de lácteos, y en Roma, la leche era ampliamente considerada como un alimento de bajo nivel porque era algo que solo los granjeros bebían. Los europeos del norte ganarían un ridículo similar por su amor a la leche de reno, y los budistas japoneses luego reprendieron a los europeos como "apestosos".
Una caricatura editorial en Harper's Weekly muestra las consecuencias mortales de la leche de cerdo. ((17 de agosto de 1878 / HathiTrust)) Dada la intolerancia de larga data, es difícil explicar por qué la leche se hizo frecuente en las dietas occidentales. Mientras que los europeos medievales dependían de los productos lácteos para su sustento, la leche cruda seguía siendo peligrosa. Según Kurlanksy, alimentar a los niños con biberones, algo que se ha hecho desde la antigüedad, fue visto como un último recurso.
Se hicieron algunos esfuerzos para combatir el problema del deterioro, y los agricultores emprendedores trataron de mantener la leche y la crema frías bajándolas en pozos. Pero cuando el granjero Thomas Moore construyó el primer refrigerador en 1803, estaba interesado en almacenar mantequilla, no leche.
Se necesitaría tanto innovación tecnológica como un cambio en las costumbres sociales para popularizar la leche animal. Con el crecimiento de las ciudades y el movimiento de familias de las zonas rurales a las urbanas durante el siglo XIX, más mujeres comenzaron a trabajar fuera del hogar, y las nuevas tecnologías que mecanizaron el ordeño permitieron el acceso a un costo más bajo que nunca. Aunque la agricultura se quedó atrás de otras industrias, como los textiles, la leche fue uno de los primeros alimentos en verse realmente afectada por la industrialización.
"Era la era de la Revolución Industrial, donde el espíritu era hacer que todo fuera más grande", dice Kurlansky. "Pasaste de pequeñas operaciones a grandes operaciones, las tiendas se convirtieron en fábricas, y todo simplemente estaba yendo de esa manera".
La producción vertiginosa y los precios asequibles condujeron a la disponibilidad generalizada de leche cruda, pero se necesitaría otro avance importante a través del Atlántico para garantizar un consumo seguro: la pasteurización
Pionera de su homónimo, Louis Pasteur, en Francia durante la década de 1860 , la pasteurización resultó una venta difícil en los Estados Unidos, incluso con la debacle de la leche. Hubo pocas dudas de que el proceso mejoró la seguridad de la leche al eliminar las enfermedades que causaron tantas muertes, pero los consumidores se quejaron de que la leche pasteurizada no tenía sabor. Algunos funcionarios, incluido Harvey Wiley, entonces director de la Oficina de Productos Químicos de EE. UU., También argumentaron que la leche pasteurizada perdió sus cualidades nutricionales.
En respuesta, los distribuidores de leche introdujeron alternativas para tranquilizar al público sobre la seguridad de la leche, sobre todo la leche certificada producida por Fairfield Dairy a fines del siglo XIX. Sin embargo, muchos consumidores no estaban dispuestos o no podían pagar el alto precio.
Las investigaciones del Periódico Ilustrado de Frank Leslie sobre la leche cruda llevaron a un escándalo a nivel nacional. ((13 de mayo de 1858 / Biblioteca del Congreso)) La cuestión de la leche creció a proporciones tan graves que incluso atrajo la atención del presidente Theodore Roosevelt. En 1908, su Cirujano General publicó un informe de 600 páginas que atribuía la mayoría de las muertes infantiles a la leche impura y argumentó que la pasteurización era la mejor manera de abordar la actual crisis de salud pública.
"Si bien la pasteurización no es el ideal que se debe buscar, prácticamente se nos impone por las condiciones actuales", escribieron los autores. "Previene muchas enfermedades y salva muchas vidas".
A pesar de la creciente evidencia científica, la pasteurización todavía se extendió lentamente. Más allá de las preocupaciones nutricionales, algunos temían que fuera solo una intervención superficial. Como señaló un comentarista en una edición de Outlook de marzo de 1908, "la pasteurización al por mayor, al tiempo que adormece a los consumidores con una falsa sensación de seguridad, aumentaría enormemente la carga de los inspectores de leche y haría su trabajo más difícil, si no completamente imposible".
Otros lamentaron los altos costos de la pasteurización y argumentaron que podría conducir a otras enfermedades. En Chicago, por ejemplo, el concejal Jacob Hey lo llamó "ciencia falsa" y dijo que era la causa del raquitismo y el escorbuto. Como señala Kurlansky, las explicaciones de salud pública hicieron poco para satisfacer a los defensores de la leche cruda que podían responder con sus propias críticas al sistema.
"La leche, probablemente más que cualquier otro alimento, es realmente personal", dice Kurlansky. "Todos estamos preparados como mamíferos para tener leche como nuestra primera nutrición y las personas están un poco atrapadas en esa idea".
La discusión sobre cómo preparar mejor la leche aún continúa hoy, evidenciada en el crecimiento de los productos libres de OGM y el resurgimiento de las industrias artesanales y las lecherías locales. Kurlansky dice que la economía sigue siendo un desafío difícil: "se necesita mucho dinero para alimentar a una vaca", pero hay nuevas oportunidades para la próxima cosecha de innovadores y empresarios lácteos.
Sin embargo, después de milenios de desacuerdo estridente, es poco probable que veamos una resolución en el futuro cercano. Después de todo, la leche cruda es solo un breve episodio en una larga historia de debate alimentado por lácteos.
"El problema con la historia de la leche es que no tiene ninguna conclusión", dice Kurlansky. “A medida que avanza, solo recoge más y más de estas controversias. Y la gente todavía lucha por la leche porque es esencial para la historia humana ".
