contenido relacionado

• ¿Por qué todavía tendrás espacio para la tarta después de pavo y relleno?
• Dando gracias a la ropa que se estira
• Una comida de acción de gracias (en una píldora)

Christopher Kimball en el set de America's Test Kitchen con Bridget Lancaster. Foto de Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, el anfitrión de América de la cocina de prueba y fundador de la revista ilustrada de Cook, conoce la diferencia entre buenos cocineros y grandes cocineros. Los grandes cocineros, y él ha construido su imperio sobre esta premisa, entienden los principios científicos involucrados en sus técnicas. Son fluidos en los diferentes modos de transferencia de calor: calor radiante, convección y conducción. Pueden explicar cómo la difusión y la ósmosis mantienen el equilibrio en sus recetas. Y, quizás lo más impresionante, aprovechan este conocimiento científico para desafiar la gravedad, al hacer crecer los soufflés y otros productos horneados.

En una reciente presentación en el Museo Nacional de Historia Americana, Kimball mostró una fotografía de Albert Einstein. "Einstein fue tan inteligente que no se involucró", dijo. "La ciencia de la cocina es en realidad mucho más complicada que la física de partículas".

Afortunadamente, Kimball y su equipo de editores, cocineros de prueba y científicos de alimentos en la cocina de prueba real, un laboratorio culinario de 2, 500 pies cuadrados a las afueras de Boston, desempacan la ciencia y nos la sirven en bocados que podemos masticar. Descubrí que el último libro del equipo, The Science of Good Cooking, ofrece consejos útiles para explicar la ciencia detrás de algunos de los favoritos de Acción de Gracias.

Pavo asado. Cortesía del usuario de Flickr SliceOfChic.

Trayendo un pavo

Una salmuera es una solución simple de sal y agua. Cuando coloca un pavo en una salmuera, tanto la sal como el agua se mueven de un área de mayor concentración (la salmuera) a un área de menor concentración (la carne) en procesos llamados difusión y ósmosis. El agua agregada en las células musculares del pavo hace que la carne sea más jugosa. Mientras tanto, las proteínas en el pavo se reorganizan para incorporar los iones de sodio y cloruro de la sal. "Esta remodelación ayuda a las proteínas a retener el agua agregada, incluso después de que la carne esté cocida", dicen los editores. La reconfiguración de las proteínas también hace que la carne sea más tierna.

Los editores de Cook's Illustrated ofrecen una sencilla receta de salmuera. Un pavo de 12 a 17 libras debe remojar en 2 galones de agua fría y 1 taza de sal de mesa durante 6 a 12 horas. Una libra de 18 a 24 libras debe sentarse en 3 galones de agua fría y 1 1/2 tazas de sal de mesa, también durante 6 a 12 horas. Si está haciendo una pechuga de pavo con hueso, requiere 1 galón de agua fría y 1/2 taza de sal de mesa durante un tiempo de salmuera de 3 a 6 horas.

Judías verdes. Cortesía del usuario de Flickr popartichoke.

Cocinar Frijoles Verdes — Solo Suficiente

No soy fanático de la cazuela de judías verdes. ¿Sabes, el que tiene cebollas fritas espolvoreadas en la parte superior? Mi mayor queja es que los frijoles son demasiado blandos. Kimball y sus colegas comparten el secreto de las judías verdes firmes, pero tiernas, de colores brillantes (y cualquier otra verdura verde, para el caso). "Se trata de una blanqueada a alta temperatura seguida de un choque helado", señalan.

Tan pronto como las judías verdes llegan al agua hirviendo, su color se ilumina. "Parte del aire contenido entre sus células se expande y burbujea, acercando las paredes celulares y haciendo que el tejido vegetal se vuelva más transparente, produciendo un color verde más brillante", informa el equipo. El calor hace que los frijoles se ablanden. ¿Cómo? El polímero, la pectina, que da estructura a las paredes celulares de las verduras, se descompone y el agua se escapa de las células. El tiempo de ebullición óptimo para las judías verdes, según los profesionales, es de tres a cinco minutos. Si hierves más, tus frijoles estarán bastante flojos. Después de un tiempo, el color de los frijoles también se opacará, como resultado de que las moléculas de clorofila pierdan sus iones de magnesio en el calor. Tirar los frijoles en un recipiente con agua helada detiene estos procesos.

Puré. Cortesía del usuario de Flickr Manuel Alarcón.

Mezcla de puré de papas esponjoso

Para obtener los mejores resultados, la gente de America's Test Kitchen sugiere papas rojizas. Las papas tienen entre 16 y 22 por ciento de almidón, y los rojizos están en el extremo más almidonado de ese rango. "Cuando las papas se cocinan, los gránulos absorben agua del interior de la papa y se hinchan como globos, haciendo que las células que las contienen se expandan, se separen y finalmente exploten", dice el libro. "Esto, a su vez, se traduce en una papa que se deshace cuando se cocina". Una papa desmenuzable es una papa fácilmente machacable. Los rojizos también tienen más moléculas de almidón de amilosa, a diferencia de la amilopectina; La amilosa es una esponja para líquidos. "Justo lo que quieres al agregar lácteos al puré de papas", dicen los profesionales.

Relleno. Cortesía del usuario de Flickr jeffreyw.

Preparar relleno de salvia sabrosa

En Acción de Gracias, mi madre prepara, como muchos lo hacen, un delicioso relleno de salvia. ¿Pero por qué sabio? Bueno, la salvia es una hierba abundante, lo que significa que sus compuestos de sabor pueden resistir la cocción. (Para el equipo de Kimball, la salvia, el romero, el orégano, el tomillo y la mejorana son hierbas abundantes, mientras que la albahaca, el perejil, el cilantro, el eneldo, la menta, el cebollino y el estragón son hierbas delicadas ). La salvia libera sus sabores durante las horas que un pavo relleno cocineros

Los cocineros de prueba compararon hierbas frescas con hierbas secas en 24 recetas diferentes (aparte del relleno), y en todos los casos menos uno, los catadores prefirieron frescos. Sin embargo, tenga cuidado: "Onza por onza, las hierbas secas son más potentes que las frescas", según el libro. Por lo tanto, si su receta de relleno requiere salvia seca, los cocineros de prueba recomiendan que cuadruplique la medida de las hojas de salvia fresca.

Borde de la tarta. Cortesía del usuario de Flickr jronaldlee.

Rodando la corteza de pastel perfecta

“La masa de pastel perfecta tiene el equilibrio justo de ternura y estructura. El primero proviene de la grasa, el segundo de largas cadenas de proteínas llamadas gluten que se forman cuando la harina se mezcla con el agua ", dicen los editores de Cook's Illustrated . "Demasiado poco gluten y la masa no se pegarán, pero en exceso y la corteza se endurecerá".

Los cocineros de prueba en America's Test Kitchen sugieren usar una combinación de agua y vodka, en lugar del agua que requiere una receta de corteza. Cuando se agrega vodka a la harina, sus moléculas, a diferencia del agua, no hacen que las proteínas se reconfiguren en gluten. "Usar una mezcla de vodka y agua nos permite agregar más líquido a la masa para que sea lo más maleable y fácil de trabajar posible sin causar una tenacidad excesiva", informan los evaluadores.

Si no tienes vodka, puedes usar ron, whisky o ginebra. "Sorprendentemente, la gran mayoría de nuestros catadores no podían distinguir entre los diferentes sabores del alcohol", dicen los editores. Cualquier licor a prueba de 80 servirá.

Encuentre más consejos de The Science of Good Cooking en Food and Think.