¿Cocodrilo pilau, estofado de tortuga gopher, col de pantano y caldo de coquina? Las tradiciones culinarias de San Agustín combinan una gran cantidad de ingredientes locales inusuales. Hemos descubierto una colección de recetas antiguas que son coloridas, sabrosas y francamente únicas. Actualizado para el chef moderno, Jonathan Millen's A Taste of St. Augustine: Recipes of the Ancient City está disponible por $ 5.95 a través de Old St. Augustine Village (904-823-9722).
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(2001 San Agustín) 
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Sopa:
Caldo Donax o Coquina
Este delicado caldo es un regalo del mar. Las pequeñas almejas coquina cavan en la arena mientras la marea las arrastra a tierra durante los meses de verano. Una vez recogido de la arena, enjuague las coquinas y colóquelas en una olla con suficiente agua para cubrir. Cocine a fuego medio hasta que las cáscaras se abran (generalmente unos 5 minutos). Colar el caldo y desechar las conchas. Agregue un poco de mantequilla y crema ligera al gusto. Decorar con perejil picado o cebollino para agregar color. No se dan cantidades, ya que las cantidades están determinadas por el éxito del recolector de coquina.
Plato principal:
Alligator Pilau
Después de 20 años de protección, el cocodrilo ha regresado notablemente y la carne de cocodrilo está disponible nuevamente. Como la carne del cuerpo es demasiado dura, solo se usa la carne de la cola. La mejor manera de preparar la cola de cocodrilo es cortar la carne a través del grano en tiras de 1/4 a 1/2 pulgada. Si bien está bien empanado y frito, pruebe este plato que incluye la pimienta datil, que le da un poco de calor.
2lb. cola de cocodrilo, en rodajas o en cubos
1/4 taza de aceite de oliva
2 cebollas grandes, picadas
1 pimiento grande picado
4 dientes de ajo picados
4 hojas de laurel
1 taza de tomates cortados en cubitos
1 taza de arroz de grano largo
2 tazas de caldo de pollo
½ pimienta datil fresca o 1 cucharadita de salsa de pimienta
½ cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
1/4 cucharadita de tomillo seco
Saltee la carne de cocodrilo en una pequeña cantidad de aceite de oliva hasta que esté tierna y reserve. En un horno holandés, cocine la cebolla, el pimiento y el ajo en el aceite restante hasta que estén suaves. Agregue tomates, hojas de laurel, pimienta o salsa y condimentos y cocine a fuego lento durante cinco minutos. Agregue el caldo de pollo y el arroz bien enjuagado y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Agregue la carne de cocodrilo, revuelva bien, pruebe y ajuste los condimentos. Cocine a fuego lento cinco minutos adicionales para combinar sabores.
Estofado de Tortuga Gopher
También conocida como el "pollo Hoover", la tortuga de tierra era un elemento básico en las dietas de los menores de edad, los nativos de Florida y las familias de la era de la Depresión. La composición exacta de Gopher Tortoise Stew dependía de los ingredientes disponibles en ese momento, pero esta es una receta típica. Hoy en día, la tortuga de tierra es una especie protegida, pero se puede sustituir por cocodrilo o cerdo.
Corte la carne en trozos de 2 pulgadas y cocine a fuego lento en agua con sal hasta que estén tiernos. En un horno holandés grande, fríe un poco de cerdo salado hasta que esté crujiente y la grasa esté procesada. Agregue la carne y dore. Agregue una cantidad generosa de cebolla picada, un poco de pimiento picado, ajo picado, tomates picados y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
Luego agregue el agua en la que se cocinó la carne, algunas papas cortadas en cubitos, algunas hojas de laurel, sal y pimienta negra al gusto, y una pimienta fresca o una pizca de salsa de pimienta. Cocine a fuego lento durante 1½ a 2 horas a fuego lento. Si es necesario, espese el estofado con un poco de harina disuelta en agua, o con un poco de yema de huevo cocida. Para aquellos que podrían permitirse el lujo del jerez seco, se agregaría una pizca justo antes de servir.
Sirva bien caliente con arroz y maíz.
Vegetales:
Col llanura de pantano viejo
Si alguna vez se presenta la oportunidad de una palma de repollo recién cortada, aquí hay una receta para arreglarla. Para la mayoría de las personas, llegar al corazón es más problemático de lo que vale. Para los veteranos y los indios Seminole, era una forma de vida. Si quieres una verdadera aventura en Florida, intenta hacerlo tú mismo.
Retire las botas de la palma y pélelas hasta el corazón. Romper el corazón en trozos pequeños y remojar en agua fría hasta que esté listo para cocinar. Picar algunas cebollas. Fríe ½ lb. de sal de cerdo, cortada en trozos pequeños, en una sartén. Agregue un puñado de cebollas y un poco de mantequilla y cocine hasta que las cebollas estén suaves. En un horno holandés derrite una barra de mantequilla. Agregue una cantidad generosa de repollo y una cuarta cantidad de cebolla. Sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue más repollo y cebolla en la misma proporción hasta que la olla esté medio llena. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos, revolviendo para evitar que el repollo se queme. Servir cuando el repollo esté tierno.
Para preservar nuestros árboles, corte las coles de las palmeras que crecen en grupos densos, o de los sitios de construcción donde se van a eliminar. El mejor repollo proviene de árboles que miden entre ocho y doce pies de alto.
Beber:
Arbusto de naranja
Alrededor de la época de la Revolución Americana, la arboleda de Jessie Fish, en la isla Anastasia, producía las mejores naranjas de América. Tenían demanda, en lugares tan lejanos como Londres, para la fabricación de Orange Shrub. Esta poderosa bebida combina jugo de naranja con ron y azúcar. Podría considerarse un antepasado del whisky sour. Fue un éxito tanto para los leales como para los patriotas.
Mezcle 1 galón de ron con la cáscara de 6 naranjas. Agregue 6 tazas de azúcar y disuelva mezclando bien. Combine esta mezcla con un cuarto de jugo de naranja dulce y colóquela en un barril de madera o en una vasija de barro durante varias semanas para envejecer y desarrollar el carácter. Después del envejecimiento, retire los arbustos del barril, cuele y embotelle para consumo inmediato o almacenamiento. Esta es una base maravillosa para un buen golpe.
Ahh! ¡Desierto!
Ambrosía
Ambrosia es una tradición de vacaciones en el sur. Aprovecha los cítricos frescos de Florida que maduran justo a tiempo para Navidad. Es una combinación perfecta para la tarifa robusta que se sirve durante la temporada festiva.
4 naranjas navales
2 toronjas
½ piña fresca
1/4 taza de pedazos de nuez
½ taza de jugo de naranja
1/4 taza de jarabe de maíz ligero
½ taza de coco rallado
1/4 taza de jerez seco
Pele y corte las naranjas y toronjas, quitando las semillas. Pelar y cortar en cubitos la piña en trozos pequeños. Mezcle jugo de naranja, jarabe de maíz y jerez. Vierta sobre la fruta y deje reposar durante la noche en el refrigerador para combinar sabores. Cubra con coco y nueces. Ambrosia puede presentarse en tazas individuales o servirse en un recipiente de cristal como gran final.
