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Mitología y el movimiento de la leche cruda

La leche hace bien al cuerpo. Es lo instructivo de la vida; los compuestos en la leche materna pueden inculcar preferencias de sabor de por vida en su descendencia amamantada. (Mientras tanto, los bebés alimentados con fórmula de leche de vaca pueden aumentar de peso en exceso). Los entusiastas de la leche cruda afirman que la leche de vaca es más beneficiosa si no ha sido calentada y pasteurizada. Si la historia reciente de Dana Goodyear en The New Yorker (se requiere suscripción) es una indicación, las afirmaciones de esta minoría vocal sobre una panacea lechosa no pasteurizada cada vez reciben más atención.

La tendencia de la leche cruda tiene cierto atractivo entre los libertarios, como Ron Paul, que ve la lucha contra la regulación de los alimentos como un símbolo de libertad. Pero lo curioso de este movimiento es que Goodyear (y presumiblemente los verificadores de hechos estimables de The New Yorker ) encontraron solo un estudio científico que respalda las afirmaciones sobre las propiedades inmunoestimulantes de la leche cruda: el estudio GABRIELA, una encuesta realizada en las zonas rurales de Alemania, Austria y Suiza y publicado en octubre de 2011 en el Journal of Allergy and Clinical Immunology . Los autores del estudio encontraron que la "leche de granja" sin calentar contenía una proteína protectora, aunque solo podía explicar en parte las tasas reducidas de asma. La leche cruda podría ser una variable en una red de factores de confusión. (Después de todo, los niños vivían en hogares rurales, no en laboratorios estériles). Los autores no encontraron asociación entre los recuentos bacterianos en la leche y la salud de un niño; tampoco podían decir si esas muestras eran representativas de la exposición a largo plazo de un niño, ni podían descartar los efectos de la exposición microbiana en el sistema inmune en desarrollo de un niño.

Quizás la leche cruda representa un subconjunto del activismo post-pasteuriano opuesto a la guerra general de nuestra cultura contra los gérmenes. Desde aproximadamente 1989, cuando David Strachan propuso la "hipótesis de la higiene", un creciente conjunto de pruebas vincula la subexposición crónica a gérmenes y microbios con consecuencias duraderas para la salud. La idea es que encontrar niveles bajos de estímulos no amenazantes entrena nuestros cuerpos para combatir posibles alérgenos y, sin tal exposición, nuestro sistema inmunológico no funciona correctamente. La semana pasada, un grupo relacionó la falta de biodiversidad en las zonas urbanas con una "megatendencia mundial" en alergias y enfermedades inflamatorias crónicas.

El beneficio para la salud de la leche cruda sigue siendo especulativo y sus riesgos siguen siendo altos: la leche es un medio excelente para el crecimiento de bacterias patógenas. Pero el estudio de GABRIELA puede insinuar algo más: el halo de salud de un lugar nostálgico, si es apócrifo. La poca investigación científica que existe proviene de los Alpes, una especie de Hunza Valley of the West, un lugar aparentemente alejado de los males de la sociedad moderna, hogar de Heidi y los poderes curativos de la leche de cabra de su abuelo (una idea en el blog de Nathaneal Johnson y libro de próxima aparición, La hipótesis de Heidi ). Por otra parte, ¿cuándo la búsqueda de alimentos puros y naturales realmente dependía de argumentos racionales?

Foto (cc) del usuario de Flickr rocket.georg

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