Una cazadora feliz, sus trufas blancas de Oregón y el perro que hizo el día. Foto de Andrea Johnson.
Algunos objetos subterráneos en Croacia detonarán al más mínimo toque: minas terrestres.
Otros objetos subterráneos solo huelen. Cuando la periodista Lucy Burningham fue a Croacia en 2007, buscó trufas. La escritora de cerveza, comida y viajes con sede en Portland estaba investigando un libro que está escribiendo sobre las trufas del mundo. Pasó dos semanas en la península de Istria, en el noroeste de Croacia, donde exploró los bosques locales de roble con un bolígrafo y una libreta, rodeó el clan secreto de los cazadores locales de trufas y, como reconoce ahora, asomó la nariz donde no todos la querían.
"Como periodista que trabajaba en una historia sobre trufas, parecía un negocio arriesgado", dijo Burningham. "Hay mucho efectivo circulando, hay un mercado negro y sentí que estaba entrando en un mundo donde no me querían".
La mayoría de los cazadores de trufas no son infractores de la ley. Simplemente protegen sus parches, que pueden ser de propiedad familiar y transmitirse de generación en generación, la base de una industria saludable en toda Europa. Pero las trufas parecidas a veces se anuncian falsamente y se venden ilegalmente, y en los oscuros bosques de Europa y en los mercados de alto riesgo, no siempre se puede confiar en extraños y extranjeros. Burningham no hablaba el idioma en Croacia, y ella solo tenía un contacto local en el inframundo de caza de trufas. El hombre, apenas un ludita del bosque, llevaba cuatro teléfonos celulares y parecía estar siempre negociando una venta a través de una de sus conexiones de mercado. Le sirvió de guía y, en una ocasión, mientras conducía hacia un remoto lugar de trufas en el bosque, le pidió a Burningham, escopeta sentada en el Fiat, que se cubriera con una manta y se agachara y se hiciera pasar por un saco de papas.
"Nadie quería ver a un periodista internacional hurgando en el bosque", explicó Burningham.
Burningham observó el lugar destacado de la trufa blanca en la cultura y la cocina de Croacia. También vio que los croatas se oponen a la reputación de la trufa blanca como la "trufa Alba", lo que sugiere que este hongo aromático, Tuber magnatum, es una especialidad italiana. De hecho, aunque Francia e Italia se han ganado la reputación de tener las mejores trufas del mundo, el proyecto del libro de Burningham fue concebido en Oregón, en los bosques que rodean Portland, en el corazón del propio país de trufas de América del Norte.
En todo el Noroeste del Pacífico, tres especies de trufas nativas altamente valoradas y muy aromáticas crecen naturalmente en el suelo entre los abetos Douglas, aunque relativamente pocas personas lo saben. Burningham se enteró de las trufas de Oregón en 2006. Hoy en día, un número creciente de chefs, recolectores, minoristas y empresarios de muchas marcas se están dando cuenta. Aunque la industria luchó durante varias décadas, la demanda ahora está creciendo y los precios se han disparado de aproximadamente $ 50 por libra al por mayor hace cinco años a aproximadamente $ 250 por libra hoy.
La temporada de trufas ahora está en pleno apogeo, y aquellos interesados en desenterrar sus propias trufas deben contactar a la Sociedad Norteamericana de Trufas, un grupo de entusiastas que se reúnen en Corvallis, Oregon para discutir, estudiar, cazar y comer trufas. La Cascade Mycological Society también puede ayudar. El próximo Festival de la Trufa de Oregón, programado del 27 al 29 de enero en Eugene y sus alrededores, ofrecerá otra oportunidad de experimentar los hongos con mejor olor de Oregón, tanto en el plato como en el bosque.
La caza de trufas, ya sea en Europa o América, generalmente se realiza con perros de trufa, los mejores pueden oler trufas subterráneas a una distancia de 150 pies o más. Solo cuatro de esos perros, entrenados y certificados a través de programas locales de adiestramiento de perros con trufa, existen en Oregón, según Leslie Scott, socio gerente del festival de la trufa, donde al menos uno de estos perros se reunirá y saludará a los invitados. (Aunque los cerdos con trufas todavía viven en la tradición de la antigua caza europea de trufas, los animales de nariz aguda representaban un problema para los cazadores de trufas, ya que a menudo intentaban comer el premio. Los perros simplemente olfatearían el hongo y con gusto le darían una palmada en la cabeza en recompensa)
Mientras tanto, la trufa negra Perigord se cultiva actualmente en todo el mundo en huertos de avellanas y robles "infectados" en sus raíces con el micelio de T. melanosporum . Estos huertos se encuentran en ubicaciones furtivas en California, Tennessee, Carolina del Norte, Oregón, Australia, Nueva Zelanda, Tasmania, Argentina y otros lugares. La mayoría son jóvenes y aún están madurando en producción, y las oportunidades de caza de turistas para la trufa negra probablemente se volverán más comunes en el futuro cercano. La trufa italiano-croata no se ha cultivado con éxito, pero algunos propietarios lo suficientemente afortunados como para poseer un parche de trufa blanca entre sus árboles de madera dura acogen a los visitantes para desenterrar este hongo más caro.
El hongo más preciado de América, la trufa blanca de invierno de Oregón. Foto cortesía de Charles Lefevre.
¿Para qué sirve una trufa? T. magnatum es preferido para afeitarse sobre la pasta o los huevos escalfados. Casi nunca se cocina, y el aroma crudo de esta criatura es tan poderoso, tan intoxicante, tan fascinante que se dice que enloquece a algunas personas, y a las cerdas, a la lujuria. Solo lo olí una vez, en un restaurante italiano en San Francisco. El chef salió de la cocina con una trufa recién importada en bandeja de plata, y el olor pareció golpearme como una ráfaga a 25 pies de distancia. Si hubiera estado usando una corbata, creo que me habría estallado en la cara, tan poderoso era ese aroma. T. melanosporum, la trufa negra del Perigord, se considera casi tan buena como T. magnatum, pero es bastante diferente y a menudo se cocina en salsas y carnes. Entre las trufas del Nuevo Mundo, el negro de Oregon ( Leucangium carthusianum ) puede oler a piña, vino y chocolate, una trufa que funciona bien en postres cremosos. El otoño blanco de Oregon ( T. oregonese ) tiene similitudes con su homólogo europeo, al igual que la trufa blanca de primavera de Oregon ( T. gibbosum ). Cada uno es de pino, almizcle y ajo. Un truco favorito con trufas blancas, del Viejo Mundo o del Nuevo, es colocar uno en un Tupperware junto con un huevo. El aroma se arrastrará a través de la cáscara del huevo y dará sabor a la yema y las claras.
Casi donde sea que uno vaya, se pueden encontrar trufas. Miles de especies crecen en todo el mundo. La mayoría no tiene valor culinario. Algunos tienen un precio respetable, como la preciada trufa del desierto saudita, y solo unos pocos son valorados como el oro. Incluso otros no tienen aroma ni sabor, pero se parecen lo suficiente a las codiciadas especies de Europa que los estafadores los introducen en el mercado y obtienen ingresos ilícitos. T. indicum, por ejemplo, es un bulto inútil de un hongo nativo del este de Asia y que se ve casi idéntico a la trufa negra del Perigord ( T. melanosporum ). La presencia de imitaciones de trufas chinas en Francia e Italia se ha convertido recientemente en un problema ecológico: la especie ha encontrado su camino en el suelo y se ha establecido, lo que representa una nueva amenaza para las poblaciones ya en declive de trufas negras nativas. Mezcladas tortuosamente en un lote de productos reales, las falsificaciones agregan un peso precioso a una venta que puede generar casi $ 1000 por libra de compradores que asumen que el producto es legítimo. ( T. magnatum extrae aún más dinero, a menudo varios miles de dólares por libra).
Todo lo cual debería ser una buena lectura de aventuras, y esperamos que Burningham tenga un capítulo de libro en el que nuestra heroína visite China y siga su nariz en el mercado negro de trufas falsas. Ella señala que hacerlo "probablemente será aún más esquemático" que husmear en Croacia.
Más seguro, seguramente, quedarse en casa, pero a veces no hay resistencia a la trufa.
