Un espresso recién vertido (imagen: wikimedia commons)
Cada tema que abordamos en Design Decoded se explora a través de una serie de publicaciones entrelazadas de varias partes que, esperamos, ofrecerán una nueva lente para ver lo familiar. Esta es la segunda entrega de una serie sobre esa cerveza fundida centenaria que puede sacarte de la cama o impulsar una revolución. Java, Joe, café, goteo, barro, jugo de idea, como se llame, el café con cualquier otro nombre todavía sabe amargo. O lo hace? En nuestro esfuerzo continuo por desbloquear las formas en que los factores de diseño en el mundo que nos rodea, Design Decoded está investigando todo lo relacionado con el café. Lea la Parte 1 sobre reinventar la cafetería.
Para muchos bebedores de café, el espresso es café. Es la destilación más pura del grano de café, la esencia literal de un grano. En otro sentido, también es el primer café instantáneo. Antes del café exprés, puede tomar hasta cinco minutos, ¡cinco minutos! Para que se prepare una taza de café. Pero, ¿qué es exactamente el espresso y cómo llegó a dominar nuestras rutinas matutinas? Aunque muchas personas están familiarizadas con el espresso en estos días gracias a la Starbucksification of the world, a menudo todavía hay cierta confusión sobre lo que realmente es, en gran parte debido a los "tostados de espresso" disponibles en los estantes de los supermercados en todas partes. Primero, y lo más importante, el espresso no es un método de tostado. No es un frijol ni una mezcla. Es un método de preparación. Más específicamente, es un método de preparación en el cual el agua caliente altamente presurizada es forzada sobre los granos de café para producir una bebida de café muy concentrada con un sabor profundo y robusto. Si bien no existe un proceso estandarizado para tirar un trago de espresso, la definición de la cafetera italiana Illy del auténtico espresso parece una medida tan buena como cualquiera:
Un chorro de agua caliente a 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) pasa bajo una presión de nueve o más atmósferas a través de una capa de café molido y apisonada de siete gramos (.25 oz). Bien hecho, el resultado es un concentrado de no más de 30 ml (una onza) de puro placer sensorial.
Para aquellos de ustedes que, como yo, están más de unos pocos años fuera de la clase de ciencias, nueve atmósferas de presión equivalen a nueve veces la cantidad de presión que ejerce normalmente la atmósfera de la Tierra. Como puede ver por la precisión de la descripción de Illy, un buen café es una buena química. Se trata de precisión y consistencia y de encontrar el equilibrio perfecto entre molienda, temperatura y presión. El espresso ocurre a nivel molecular. Es por eso que la tecnología ha sido una parte tan importante del desarrollo histórico del espresso y una clave para la búsqueda continua de la toma perfecta. Si bien el espresso nunca se diseñó per se, las máquinas –o Macchina– que hacen que nuestros capuchinos y lattes tengan una historia que se remonta a más de un siglo.
La patente de Moriondo para una máquina de café a vapor (imagen: wikimedia commons)
En el siglo XIX, el café era un gran negocio en Europa con cafeterías florecientes en todo el continente. Pero la preparación del café fue un proceso lento y, como sigue siendo el caso hoy, los clientes a menudo tuvieron que esperar su preparación. Al ver una oportunidad, los inventores de toda Europa comenzaron a explorar formas de utilizar máquinas de vapor para reducir el tiempo de preparación; después de todo, esta era la era del vapor. Aunque seguramente hubo innumerables patentes y prototipos, la invención de la máquina y el método que conduciría al espresso generalmente se atribuye a Angelo Moriondo de Turín, Italia, a quien se le otorgó una patente en 1884 para "nueva maquinaria de vapor para la economía e instantánea. confección de bebidas de café ”. La máquina consistía en una gran caldera, calentada a 1, 5 bares de presión, que empujaba el agua a través de un gran lecho de café molido a demanda, con una segunda caldera que producía vapor que destellaba el lecho de café y completaba elaborar cerveza. Aunque el invento de Moriondo fue la primera máquina de café en usar agua y vapor, fue puramente una cervecera a granel creada para la Exposición General de Turín. No se sabe mucho más sobre Moriondo, debido en gran parte a lo que podríamos considerar hoy como un fallo de marca. Nunca hubo máquinas "Moriondo", no hay máquinas verificables todavía en existencia, y ni siquiera hay fotografías de su trabajo. Con la excepción de su patente, Moriondo se ha perdido en gran medida en la historia. Los dos hombres que mejorarían el diseño de Morinodo para producir un solo café expreso no cometerían el mismo error.
La patente de Luigi Bezzera para una "máquina de café" (imagen: Google Patents)
Luigi Bezzerra y Desiderio Pavoni fueron los Steve Wozniak y Steve Jobs del espresso. El fabricante y "fabricante de licores" milanés Luigi Bezzera tenía los conocimientos. Inventó el espresso de un solo golpe en los primeros años del siglo XX mientras buscaba un método para preparar café rápidamente directamente en la taza. Hizo varias mejoras en la máquina de Moriondo, introdujo el portafiltro, múltiples brewheads y muchas otras innovaciones aún asociadas con las máquinas de café espresso en la actualidad. En la patente original de Bezzera, una gran caldera con cámaras de quemadores incorporadas llenas de agua se calentó hasta que empujó agua y vapor a través de un disco molido de café molido. El mecanismo por el que pasaba el agua calentada también funcionaba como radiadores de calor, bajando la temperatura del agua de 250 ° F en la caldera a la temperatura ideal de preparación de aproximadamente 195 ° F (90 ° C). Et voila, espresso. Por primera vez, se preparó una taza de café a pedido en cuestión de segundos. Pero la máquina de Bezzera se calentó sobre una llama abierta, lo que dificultaba el control de la presión y la temperatura, y era casi imposible producir un disparo constante. Y la consistencia es clave en el mundo del espresso. Bezzera diseñó y construyó algunos prototipos de su máquina, pero su bebida no fue apreciada en gran medida porque no tenía dinero para expandir su negocio o alguna idea de cómo comercializar la máquina. Pero él conocía a alguien que sí. Entra Desiderio Pavoni.
Máquina de café espresso de Bezzera en la Feria de Milán de 1906 (imagen: Bezzera)
Pavoni compró las patentes de Bezerra en 1903 y mejoró muchos aspectos del diseño. Cabe destacar que inventó la primera válvula de liberación de presión. Esto significaba que el café caliente no salpicaría a todo el barista con la liberación instantánea de presión, lo que agilizaría aún más el proceso de elaboración y ganaría la gratitud de los baristas en todas partes. Pavoni también creó la varilla de vapor para acceder al vapor acumulado que se acumula dentro de la caldera de una máquina. Bezzera y Pavoni trabajaron juntos para perfeccionar su máquina, que Pavoni denominó Ideale. En la Feria de Milán de 1906, los dos hombres presentaron al mundo el " café expreso ". Bezzera, aunque incluso pudo haber construido las primeras máquinas de Pavoni, se desvaneció lentamente de la imagen –puede haber sido comprado– mientras Pavoni continuaba comercializando ampliamente sus máquinas de marca "espresso" ("hechas en el momento"), que fueron producidas comercialmente en su taller en Milán. Con sus numerosas innovaciones, la Ideale marcó un paso importante en el primer desarrollo del espresso moderno. Después de la Feria de Milán, comenzaron a aparecer máquinas de café espresso similares en toda Italia, y la primera máquina utilitaria de Bezzera evolucionó hacia los elaborados artilugios dorados que parecen un adorno de capucha para una aeronave en una novela de Julio Verne.
Una cafetera espresso Ideale de 1910
Estas primeras máquinas podían producir hasta 1, 000 tazas de café por hora, pero dependían exclusivamente del vapor, que tenía el desafortunado efecto secundario de imbuir el café con un sabor a quemado o amargo y solo podía evocar, en el mejor de los casos, dos barras de presión atmosférica. - Ni siquiera lo suficiente para que la bebida resultante se considere espresso según el estándar actual. A medida que la electricidad reemplazó al gas y Art Deco reemplazó la estética de cromo y latón de principios del siglo XX, las máquinas se volvieron más pequeñas y más eficientes, pero ningún innovador en el café logró crear una máquina que pudiera elaborar cerveza con más de 1.5-2 bares de presión. sin quemar el café Pavoni dominó el mercado del espresso durante más de una década. Sin embargo, a pesar del éxito de sus máquinas, el café expreso siguió siendo una delicia principalmente regional para los habitantes de Milán y sus alrededores.
Cartel de Victoria Arduino (imagen: Wikimedia commons)
Entre la creciente competencia de Pavoni se encontraba Pier Teresio Arduino. Arduino fue un inventor decidido a encontrar un método para preparar café expreso que no dependiera exclusivamente del vapor. Aunque concibió la incorporación de pistones de tornillo y bombas de aire en las máquinas, nunca pudo implementar sus ideas de manera efectiva. En cambio, sus principales contribuciones a la historia del espresso son de una naturaleza diferente. Arduino era un hombre de negocios y un experto en marketing, más que incluso Pavoni. Construyó una máquina de marketing alrededor del espresso, que incluía dirigir al diseñador gráfico Leonetto Cappiello para crear el famoso póster de espresso que capturaba perfectamente la naturaleza del espresso y la velocidad de la era moderna. En la década de 1920, Arduino tenía un taller mucho más grande que el de Pavoni en Milán y, como resultado de sus capacidades de producción y conocimiento de marketing, era en gran parte responsable de exportar máquinas fuera de Milán y difundir el espresso en el resto de Europa.
Máquinas de palanca Gaggia vintage (imagen: Espresso Machine Classics)
El hombre que finalmente superó la barrera de la cerveza de dos barras fue la propietaria del café milanés Achille Gaggia. Gaggia transformó el adorno del capó de Jules Verne en una nave espacial de encimera cromada con la invención de la máquina accionada por palanca. En la máquina de Gaggia, inventada después de la Segunda Guerra Mundial, la presión de vapor en la caldera obliga al agua a entrar en un cilindro donde es presionada por una palanca de pistón de resorte operada por el barista. Esto no solo evitó la necesidad de calderas masivas, sino que también aumentó drásticamente la presión del agua de 1.5-2 bares a 8-10 bares. Las máquinas de palanca también estandarizaron el tamaño del espresso. El cilindro en los grupos de palanca solo podía contener una onza de agua, lo que limitaba el volumen que se podía usar para preparar un espresso. Con las máquinas de palanca también surgió una nueva jerga: los baristas que operaban las palancas accionadas por resorte de Gaggia acuñaron el término "tirando un trago" de espresso. Pero quizás lo más importante, con la invención de la máquina de palanca de alta presión, se descubrió la crema, la espuma que flota sobre el líquido del café, que es la característica definitoria de un espresso de calidad. Una anécdota histórica afirma que los primeros consumidores tenían dudas sobre esta "escoria" que flotaba sobre su café hasta que Gaggia comenzó a referirse a ella como " crema de café", lo que sugiere que el café era de tal calidad que producía su propia crema. Con alta presión y crema dorada, la máquina de palanca de Gaggia marca el nacimiento del espresso contemporáneo.
La cafetera espresso Faema E61
Pero ese no es el final de la evolución de la Macchina, ni mucho menos. La próxima revolución en la máquina de café espresso sucedió, apropiadamente en la revolucionaria década de 1960, cuando la máquina de pistones de Gaggia fue superada por el Faema E61. Inventado por Ernesto Valente en 1961, el E61 introdujo muchas más innovaciones y primicias en espresso. En lugar de depender de la fuerza manual del barista, utilizó una bomba motorizada para proporcionar las nueve barras atmosféricas de presión necesarias para preparar café espresso. La bomba extrae el agua del grifo directamente de una línea de plomería y la envía a través de una tubería de cobre en espiral dentro de una caldera antes de disparar a través del café molido. Un intercambiador de calor mantiene el agua a una temperatura de preparación ideal. Con sus innovaciones técnicas, tamaño más pequeño, versatilidad y diseño de acero inoxidable aerodinámico, la E61 fue un éxito inmediato y está incluida en el panteón de las cafeteras más influyentes de la historia.
Seguramente hay algunos otros pasos en el camino, pero estos desarrollos rastrean la historia comercial más grande del espresso. Durante más de un siglo, la máquina de café espresso se ha mejorado drásticamente, con componentes eléctricos, medidas computarizadas y neumática portátil. Pero como con los mejores objetos de diseño, la ciencia y la tecnología no son suficientes. También hay un arte en el espresso. El talento del barista es tan importante como la calidad de los granos y la eficiencia de la máquina. De hecho, se dice que un buen café espresso depende de las cuatro M : Macchina, la máquina de café espresso; Macinazione, la molienda adecuada de un frijol –un molido uniforme entre fino y polvoriento– que se hace idealmente en los momentos en que se prepara la bebida; Miscela, la mezcla de café y el tostado, y Mano es la mano experta del barista, porque incluso con los mejores granos y el equipo más avanzado, el tiro depende del toque y el estilo del barista. Cuando se combinan adecuadamente, estas cuatro M producen una bebida que es a la vez audaz y elegante, con una crema ligera y dulce de espuma flotando sobre el café. Una bebida compleja con una historia compleja.
