En la mayoría de los campos de la vida, recibir una estrella es tan malo como puede ser. Pero ganar incluso una sola Estrella Michelin es el sueño de toda la vida de la mayoría de los chefs. Logra dos, y estás en el aire enrarecido; y alrededor de 120 restaurantes en el mundo se han ganado esa codiciada placa de tres estrellas (y es probable que no pueda permitirse el lujo de comer en ninguno de ellos). Por lo tanto, el hecho de que el chef francés Joël Robuchon fuera dueño de un grupo de restaurantes que acumularon un total de 32 estrellas Michelin en 2016, la mayor cantidad en el mundo, es sorprendente.
Por su trabajo, Robuchon, quien según informa Associated Press murió el lunes a la edad de 73 años, se ganó el sobrenombre de "chef del siglo".
El legado de Robuchon no se basa solo en el hecho de que él sabía cómo recoger los premios más codiciados de la industria alimentaria. Angelique Chrisafis en The Guardian informa que el chef revolucionó el mundo de la gastronomía, rebelándose contra los atrincherados tropos de la cocina francesa, incluida una experiencia gastronómica excesivamente almidonada y técnicas y recetas innecesariamente complejas. En cambio, el chef se centró en la simplicidad y mostró los sabores naturales de los ingredientes de alta calidad, elevando la comida abundante y simple. Es conocido, por ejemplo, por hacer el mejor puré de papas del mundo, nubes mantecosas que se han descrito como una experiencia "emocional". Cualquiera que haya visto la película de Pixar Ratatouille comprenderá el atractivo de Robuchon; En el clímax, un notorio crítico de restaurantes alza la nariz ante la nueva versión de ratatouille del chef de ratas, un estofado de verduras que desprecia como comida campestre simple. Pero un gusto lo transporta a su infancia y le abre la mente. Ese es el efecto que buscaba Robuchon.
"Cuanto más envejezco, más me doy cuenta de la verdad: cuanto más simple es la comida, más excepcional puede ser", reflexionó en 2014, informa Reuters. “Nunca trato de casar más de tres sabores en un plato. Me gusta entrar a la cocina y saber que los platos son identificables y que los ingredientes que contienen son fáciles de detectar ".
Robuchon nació en una familia de clase trabajadora en Poitiers, al sur del Valle del Loira, en 1945. Su padre era albañil, y Robuchon originalmente consideró ingresar al sacerdocio. Pero mientras trabajaba en la cocina del seminario junto a las monjas, encontró su verdadera vocación y entró en el mundo de los restaurantes a los 15 años. Era un perfeccionista con una fuerte ética de trabajo y a los 30 años dirigía el hotel Concorde Lafayette en París, a cargo. de una cocina para 90 personas.
Su tiempo en las trincheras le valió la designación como uno de los mejores artesanos de Francia en 1976. En 1981, abrió su primer restaurante, Jamin, cerca de la Torre Eiffel. Allí, perfeccionó su receta de puré de papa (la clave es la relación 2: 1 de papa a mantequilla). Jamin ganó una nueva estrella Michelin por año durante sus primeros tres años de operación, una hazaña sin precedentes.
La reputación y el imperio de Robuchon aumentaron rápidamente; en 1989, el guía Gault Millau lo había llamado el "cocinero del siglo". A pesar de su creciente fama, en 1995, a la edad de 50 años, declaró su intención de retirarse para probar algo de la vida que perdió. encendido mientras está parado frente a la estufa. Pero esa jubilación fue realmente más como un descanso: en 2003, "no se retiró" para abrir su concepto Atelier, una cadena de restaurantes que se inspiró en bares de tapas y mostradores de sushi para crear una experiencia gastronómica informal. El concepto innovador no requería un código de vestimenta y ofrecía un espacio para que los amantes de la comida de todas las tendencias se sentaran en un mostrador alrededor de una cocina abierta interactuando con los cocineros y entre ellos.
En el momento de su muerte, que según Le Figaro proviene de complicaciones del cáncer de páncreas, el imperio gastronómico de Robuchon se extendía desde Las Vegas hasta Shanghai. Robuchon también abrazó la etiqueta del famoso chef, escribiendo libros y produciendo programas populares de cocina francesa para transmitir sus conocimientos. Un ambicioso proyecto de legado, un instituto internacional de cocina en Montmorillon, Francia, para preparar "la élite de la gastronomía del mañana", dejó sin terminar, informa la AFP.
Homenajes de colegas cocineros y comensales agradecidos se han derramado ante la noticia de la muerte de Robuchon. "Su nombre y su estilo encarnaban la cocina francesa en todo el mundo, simbolizando un arte de vivir y la insistencia en el trabajo bien hecho, y expresando la riqueza de nuestras tradiciones", dijo el presidente francés Emmanuel Macron en un comunicado.
Jean Sulpice, el más joven en ganar una estrella Michelin, le dice a The Guardian’s Chrisafis que Robuchon era un chef que "dio su vida por este oficio ... [y tenía] un talento tan impresionante que cuando lo veías, casi temblabas al frente de él ”. Pero todo se trata del puré de papas, que Robuchon reconoció que realmente hizo su carrera. "Cada vez que hago puré de papa, no puedo evitar pensar en él", dice Sulpice. "Porque sabía cómo demostrar que cocinar podría ser simple pero bueno".
