Cómo la comida se convirtió en religión en la capital de Perú

La primera vez que salí a comer a Lima fue en secreto. Era el comienzo de la década de 1980, y Perú estaba en medio de una guerra civil. Hubo apagones y toques de queda, y muy pocas personas salieron después del anochecer. En ese momento, tenía cuatro años y mi único amigo era un hombre que trabajaba como una especie de asistente de mi padre, que nos criaba a cuatro solos y necesitaba la ayuda. El hombre se llamaba Santos. Santos tenía unos 30 años y tenía un gran apetito. Como millones de otros peruanos que habían huido de la violencia que se desarrollaba en el campo, recientemente emigramos a Lima desde un pueblo en lo profundo de los Andes. Todos extrañamos el hogar. Pero por la noche era Santos quien siempre parecía con el corazón roto. Cuando le pregunté por qué, dijo que ya no saboreaba su comida.

Santos pronto descubrió que el remedio para su tristeza era la comida callejera servida por otros migrantes, y cuando se familiarizó con Lima, se convirtió en una persona diferente. Se animó cuando me contó sobre todas las cosas deliciosas que puedes comer en la capital. Pero para mis hermanas y para mí, salir todavía estaba prohibido; Las calles eran un lugar donde explotaban bombas y moría gente. Eran un lugar que mi padre, como muchos padres entonces, nos había prohibido visitar, especialmente después del anochecer. Pero una noche, cuando mi padre no estaba, Santos decidió sacarme a escondidas.

Este artículo es una selección de nuestro nuevo Smithsonian Journeys Travel Quarterly

Viaja por Perú, Ecuador, Bolivia y Chile siguiendo los pasos de los incas y experimenta su influencia en la historia y la cultura de la región andina.

Comprar

La Lima que vi esa noche estaba casi completamente desprovista de farolas: un mundo de avenidas vacías y bloques de apartamentos de concreto, sin un verdadero restaurante a la vista. No se parecía en nada a la ciudad a la que tres décadas después llamaríamos la capital culinaria de América Latina, una ciudad a la que viajarían periodistas, chefs y visitantes de todo el mundo en busca de nuevos platos y lugares elegantes para cenar. Esa noche, Santos estacionó nuestro auto, luego me llevó en sus brazos a una esquina oscura envuelta en una nube de humo fragante. Una mujer se paró frente a una pequeña parrilla cubierta de trozos de corazón de res ensartados que llamamos anticuchos, una receta inventada por primera vez por esclavos que condimentaban y cocinaban cortes de carne que sus dueños se negaban a comer. Si bien hoy los anticuchos son un alimento básico en los restaurantes de toda la ciudad, en los años ochenta era una locura comerlos en la calle. Sin embargo, lo que más recuerdo de esa noche no es una sensación de peligro, sino el perfume de la marinada que golpea la parrilla. Incluso si Lima era la triste sombra de una ciudad, ese olor era alegre.

Pienso en esa escena, y en la ciudad en la que vivimos, cada vez que voy con mis hermanas a comer anticuchos en un restaurante de clase trabajadora llamado La Norteña, escondido en un vecindario de casas familiares y edificios de oficinas cerca del aeropuerto. Los propietarios comenzaron en la década de 1990, vendiendo brochetas en la calle a los valientes clientes que se aventuraban a salir. Cuando la guerra finalmente terminó y Lima se hizo más próspera, su negocio creció. Al principio ocupaba el patio de la casa de los propietarios. Luego se expandió al comedor y, más tarde, a través de toda la primera historia de la casa. Ahora es normal que una familia espere 10 o 20 minutos para conseguir una mesa en La Norteña.

La Lima del siglo XXI es un lugar relativamente cómodo, con muchos empleos y una clase media optimista. Sin embargo, en muchos sentidos conserva el espíritu de la ciudad sombría e introvertida que conocí de niño. No tiene una gran arquitectura. No está diseñado para caminar. Hay muy pocos parques o plazas públicas. Las playas a menudo parecen abandonadas. Y el tráfico es terrible. Para decirlo sin rodeos, no es el tipo de ciudad de la que te enamoras a primera vista. La mayoría de los limeños no preguntarán a los viajeros qué lugares han visto ni sugerirán un paseo; preguntarán qué platos han probado o los invitarán a comer. Las mesas que comemos no son solo espacios sociales. En Lima, la comida ha sido durante mucho tiempo su propio paisaje, un paraíso de belleza y confort.

La Norteña es conocida por su anticucho con lengua de vaca a la parrilla con papas y maíz. (Lianne Milton) Es normal que una familia espere 10 o 20 minutos para conseguir una mesa en La Norteña. (Lianne Milton) Los locales disfrutan de la tarifa de La Norteña. (Lianne Milton) El chef Tomás Matsufuji trae las tradiciones culinarias japonesas a la cocina peruana en Al Toke Pez. (Lianne Milton) Matsufuji prepara comida sobre la estufa. (Lianne Milton) Los clientes de Al Toke Pez disfrutan de un caldo de carne de cangrejo y verduras. El marisco es cuidadosamente seleccionado por Matsufuji en el mercado de pescado, Terminal Pesquero de Villa María. (Lianne Milton) Las papas cocinadas en el suelo comprenden la versión inusual de Astrid y Gastón de "Papa a la Huancaina", un plato en honor a los antiguos cocineros indígenas y servido en su Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) El equipo de Astrid y Gastón cosecha verduras de los huertos de los restaurantes. (Lianne Milton) Los chefs prestan especial atención a la presentación del plato. (Lianne Milton) El plato principal del "Central Snales" del restaurante Central incorpora caracoles de río y peces de agua dulce y celebra los ingredientes que se encuentran en las tierras bajas del Perú. (Lianne Milton) El plato está sazonado con hierbas y raíces de la extensa colección del restaurante Central. (Lianne Milton) El pollo asado de El Timbó se acerca a la perfección. Se asa a la parrilla en cuartos, se dora sobre un fuego de leña y se sirve con salsas delicadas, papas fritas y ensalada. (Lianne Milton)

Esto le da coherencia a una ciudad que, al principio, puede parecer completamente incoherente. Uno de los lugares de ceviche más famosos de Lima, por ejemplo, se encuentra en una avenida ruidosa rodeada de talleres de reparación de automóviles. Al Toke Pez es un restaurante de comida rápida con el espíritu de un restaurante de barrio; Tiene un único mostrador abierto a la calle, media docena de taburetes y seis opciones en el menú. Todo se sirve como comida para llevar, sin embargo, la mayoría de los clientes comen ceviche o salteados a lo largo de la barra, o de pie, saboreando tranquilamente su comida mientras ven un enorme wok arrojar llamas. El lugar está dirigido por el chef y propietario Tomás Matsufuji, un tipo leve y serio. Matsufuji se formó como ingeniero y tiene un doctorado en química supramolecular; él también proviene de una larga línea de chefs nikkei . ( Nikkei se refiere a la gran comunidad de inmigrantes japoneses en Perú y sus descendientes, así como a la fusión creada al mezclar la cocina japonesa y peruana. Los japoneses emigraron al Perú en varias oleadas, a partir del siglo XIX, cuando la industrialización en su tierra natal se desplazó trabajadores agrícolas.)

Los ceviches y salteados de Matsufuji destacan ingredientes frescos y humildes del mar, que Matsufuji escoge en el muelle de pescadores en Villa María del Triunfo. En Al Toke Pez, las personas que normalmente no se cruzan (trabajadores manuales, empresarios, artistas, yuppies, adolescentes y turistas) terminan de alguna manera en su estrecho mostrador, comiendo codo a codo. Podría ser el experimento más democrático que salga del enorme movimiento multifacético conocido como el boom culinario de Lima.

**********

En la Lima de posguerra, usamos constantemente la palabra "boom". Decimos que hay un boom musical, un boom editorial, un boom del diseño. Si bien la palabra huele a comercialismo, también refleja un sentido de orgullo nacional. Pero nada se compara con el orgullo que sentimos por nuestro mayor auge, el de la cocina. El gran chef español, Ferran Adrià, lo expresó mejor: la comida es una religión en Perú. Cocinar profesionalmente se ha convertido en algo a lo que aspirar, y alrededor de 80, 000 jóvenes de todas las clases sociales actualmente estudian para ser chefs, en escuelas dispersas por todo Lima.

Todo despegó a mediados de la década de 1990, durante la guerra, cuando la comida peruana era vista como algo que comías solo en tu casa o, si eras arriesgado, en la calle. El cambio ocurrió en un pequeño restaurante llamado Astrid y Gastón. Los dueños del restaurante eran una pareja joven: ella (Astrid) es alemana; él (Gastón) es peruano, y habían estudiado cocina en París. Así que la comida parisina fue lo que hicieron, hasta que un día se cansaron de servir platos franceses estándar sobre manteles blancos. Decidieron servir la cocina peruana, con el mismo respeto y cuidado que la cocina europea, si no más. La decisión inspiraría a toda una generación de jóvenes chefs y, con el tiempo, ayudaría a elevar la cocina peruana en todo el mundo.

Astrid y Gastón celebraron recientemente 20 años en el negocio al mudarse a un antiguo palacio en el corazón de San Isidro, el distrito financiero de Lima. El espacio tiene un aura regia y una electricidad futurista. Cada día, los chefs cosechan vegetales de sus propios jardines, que están adyacentes al edificio y se conocen como "Edén", llevan a cabo experimentos culinarios en un taller-laboratorio y ofrecen conferencias públicas y clases de cocina en un patio al aire libre. Astrid y Gastón es ahora tanto un centro cultural como un restaurante. La renovación del nuevo espacio costó seis millones de dólares, una señal clara de los tiempos cambiantes en Lima. Ahora de mediana edad, Gastón Acurio supervisa un imperio de unos 50 restaurantes en todo el mundo. Pero nada se compara con el menú de degustación ofrecido en su restaurante insignia en Lima. Ese menú se llama Virú (un término indígena que se dice que se refiere al Perú moderno) y consta de 28-30 platos pequeños servidos en el transcurso de tres horas, que muestran ingredientes y técnicas de todo el Perú. Un plato es un trozo de tierra y paja, y contiene tres papas cocidas. Se supone que los comensales excavan las papas con sus manos, para imitar la forma en que las personas viven y comen en los Andes, donde se cultivan y se cocinan en el suelo más de 4.000 variedades de papas. En Astrid y Gastón, un plato exitoso es uno que cuenta una historia sobre Perú. Y cada vez más, un chef exitoso es un embajador que nos muestra el mundo fuera de los muros, real e imaginado, de Lima.

**********

Mi primer viaje fuera de Lima fue interrumpido. Era 1995 El ejército y la guerrilla de Sendero Luminoso seguían luchando en los Andes. Tenía 16 años y mucho más ignorante que intrépido. Me subí a un camión de carga camino al Amazonas, con la idea de darme la vuelta cuando el conductor me echó o mi dinero se acabó. El ejército estaba estacionado a la entrada de un pueblo llamado Pichanaki, donde un soldado que parecía de mi edad miró mis documentos y luego me dijo que volviera a la ciudad. La guerrilla había atacado solo unos días antes. Hice lo que me dijeron.

Unos 20 años después, el chef y viajero Virgilio Martínez me invitó a visitar su oficina en el segundo piso de Central, un restaurante discreto a solo unos pasos del océano, en una calle arbolada en el distrito de Miraflores de Lima. Es decididamente exclusivo, un lugar donde debe hacer una reserva con al menos un mes de anticipación. Sin embargo, la oficina de Martínez se parecía más al laboratorio de un biólogo o a una instalación de arte. Estaba lleno de viales de vidrio. Cada uno contenía una semilla, una raíz o una hierba que Martínez había traído de sus aventuras. Me mostró fotos de su viaje más reciente a los Andes. Había una imagen de una laguna helada encaramada a una altura de más de 13, 000 pies, donde había recolectado algas comestibles en forma de esfera. Y había uno de ellos cocinando sopa de remolacha en la casa de algunos granjeros locales. Su cocina era un reflejo de todo el tiempo que había pasado viajando por el país: desde que se estableció la paz, se ha vuelto infinitamente más fácil subir a un autobús o un avión y ver Perú.

La geografía del país es como una escalera en forma de letra A. Comienzas en el Pacífico, asciendes a los picos más altos de los Andes y luego desciendes del otro lado a la selva amazónica. El viaje completo pasa por 84 zonas ecológicas diferentes, cada una con sus propias especies de plantas y animales. El menú de degustación en Central refleja esa diversidad y está organizado por altitud. “Bivalvos y corales. Océano de Lima 10 metros. "" Diferentes variedades de maíz. Andes bajos 1, 800 metros. "" Papas y algas congeladas. Altitud extrema 4, 100 metros. ”No hace mucho tiempo, cuando la ciudad estaba encerrada y absorbida por la guerra, este tipo de diversidad hubiera sido imposible de imaginar. Hoy, a pesar de que la mayoría de los limeños salen a bares y restaurantes, muchas personas siguen asustadas por la idea de viajar fuera de la ciudad. Sin embargo, jóvenes chefs como Martínez están ayudando a romper ese tabú.

El chef Pedro Miguel Schiaffino dirige Malabar y Ámaz, ambos especializados en cocina amazónica. Schiaffino es un amigo, y hace unos años lo acompañé en uno de sus viajes mensuales a la selva. (Divulgación completa: ocasionalmente consulto a Schiaffino sobre la estrategia de redes sociales). En ese viaje, comenzamos en el mercado de Belén en la ciudad fluvial de Iquitos, donde estaba a unos 100 grados Fahrenheit. Los estibadores descargaron roedores del tamaño de pequeños cerdos de los barcos, así como lagartos y monos. Las delicias locales como la piraña y las larvas comestibles llamadas suri se cocinan en parrillas. Los vendedores de frutas mostraron productos como el caimito, una fruta cítrica apodada la fruta que se besa, porque se supone que comerla es como besarse. Por la tarde, habíamos dejado el mercado, y Schiaffino estaba sumergido en un lago, junto con un grupo de hombres locales que buscaban paiche, un pez de aspecto prehistórico que puede pesar más de 400 libras y a menudo se le llama el rey de los Amazonas. Todos se sorprendieron cuando Schiaffino logró abrazar a un paiche adolescente y alzarlo suavemente hacia la superficie. Nos mostró el pescado con una especie de orgullo tranquilo, como si él y la criatura fueran viejos amigos.

Schiaffino comenzó a viajar a esta región en 2003, cuando muchos de sus colegas en Lima todavía estaban obsesionados con la idea de la cocina molecular, imitando a los chefs europeos al transformar los ingredientes locales en espumas, geles y otras novedades. Finalmente, Schiaffino se mudó al Amazonas durante unos seis meses, y lo que aprendió allí cambió todo para él. Después de regresar a Lima, abrió Malabar y, desde entonces, se lo ha considerado una especie de puerta secreta hacia territorio culinario desconocido. Hoy puedes ver su amor por la experimentación en pequeños detalles, como cómo el pescado en su ceviche no está marinado en cítricos sino en masato, una bebida de yuca fermentada que los amazónicos indígenas han estado bebiendo durante siglos. Todos saben que en Lima puedes encontrar miles de riffs deliciosos en el ceviche de la ciudad, pero la versión de Malabar te llevará más lejos de la ciudad.

**********

Nunca quise irme de Lima hasta que me enamoré de mi esposa, que es de los Estados Unidos. En los últimos años, he aprendido de primera mano qué cambio radical es estar lejos de la comida de la ciudad; de alguna manera se siente más drástico que hablar un idioma diferente. Ahora, cuando vuelvo, la parte más importante, después de ver a mi familia, por supuesto, es decidir dónde comer. Una nueva tradición es tener nuestra primera y última comida en El Timbó, un asado de pollo asado que a mi padre siempre le encantó. (Mientras que Lima, de mi infancia, tenía pocos restaurantes, los lugares que ofrecían pollo asado o comida china fueron las raras excepciones). Timbó todavía se aferra valientemente a una estética de la década de 1970: paneles de madera, candelabros de imitación de cristal y muchos espejos. y ha perfeccionado el arte del pollo asado, que se le atribuye a un inmigrante suizo por presentar. El plato clásico es un cuarto de pollo dorado sobre fuego de leña, papas fritas y ensalada. Aunque no parece mucho, Timbó usa una marinada que raya en lo mágico, y los platos salen con una paleta completa de salsas brillantes y delicadas que complementan perfectamente el plato.

Cuando estamos en Lima, mi esposa también se asegura de llegar a Kam Men, un restaurante chino en Miraflores al que ella se refiere dulcemente como "nuestra chifa ". Chifa es la palabra que los peruanos usan para la fusión chino-peruana, mezclando ingredientes locales con Recetas chinas y técnicas de cocina recopiladas durante aproximadamente dos siglos de inmigración. Al igual que Timbó, Kam Men es un lugar de la vieja escuela que aún no ha sido tocado por la estética intencionalmente genial del boom culinario. Gran parte del comedor está compuesto por cabinas privadas acordonadas por cortinas de color granada. Cuando mi esposa y yo vivíamos en Lima, marcamos ocasiones importantes allí, siempre con los mismos platos: albóndigas, pato asado y una fuente de fideos al curry con carne de res.

Pero el lugar más importante para comer en Lima es en casa con mi familia. Cuando Lima era una ciudad en medio de un largo apagón, cuando los restaurantes eran pocos y distantes, y comer fuera se consideraba peligroso, esto es lo que hicimos. En toda la ciudad, nos escondimos en nuestras casas con nuestras familias y preparamos variaciones de recetas que ahora se sirven en los miles de restaurantes que han hecho famosa a Lima como destino culinario. Ceviche Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo Saltado. En Lima, estos platos son nuestros monumentos, lo más cerca que estaremos de una Torre Eiffel o una Estatua de la Libertad. Entonces, cuando los pruebe en uno de los elegantes y enérgicos restaurantes de Lima, trate de imaginar por un momento una ciudad diferente, donde millones de personas saboreen las comidas con sus familias en apartamentos tranquilos y oscuros, pensando en las casas que recientemente dejaron. Entonces es posible que comprenda dónde comenzó realmente el boom culinario.