En 1839, dos años después de haber regresado de su viaje de época a bordo del Beagle, Charles Darwin se casó con su prima Emma Wedgwood. (Los dos eran nietos de Josiah Wedgwood, fundador de la famosa alfarería británica.) Fue una pareja de amor del más alto nivel: los Darwin, que tendrían diez hijos, vivieron en armonía durante más de 40 años, hasta que Charles ' muerte en 1882. Darwin se dedicó a su enérgica e inteligente esposa, a quien describió como "oro dos veces refinado".
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Los Darwin presidieron una animada casa en una mansión rural, Down House, en Kent, a 16 millas de Londres. Allí, Darwin trabajó en su estudio, trabajando sobre el origen de las especies y deleitándose en la vida familiar. En su visión inventiva de la vida de la familia Darwin, los escritores Dusha Bateson y Weslie Janeway, autores del Libro de recetas de la Sra. Charles Darwin, Revived and Illustrated, registran una visión íntima de la vida cotidiana de este eminente de los clanes victorianos. El vehículo de Bateson y Janeway es un pequeño volumen delgado, de solo ocho por cuatro pulgadas, encuadernado en cuero y equipado con papeles de mármol.
El libro de recetas de Emma Darwin grabó algunos de los platos (soufflé de queso para ragú de cordero y crema de grosella espinosa) que la familia disfrutó mientras se reunían en el comedor de Down House.
Cuando Bateson y Janeway probaron y recrearon los platos de Emma para una encuesta a todo color de las recetas originales de Emma, también se dedicaron a un viaje particular en el tiempo. Su trabajo de detective histórico y culinario ofrece una visión única e íntima de los Darwin. Es como si estuviéramos en la mesa con la familia, pasando el budín de Nesselrode antes de empujar nuestras sillas y dispersarse para un juego de silbato o un paseo por el huerto.
Para los cocineros e historiadores, Victoriana es aficionada y cualquier persona interesada en un viaje inesperado, una excursión al mundo de Charles Darwin y su familia, los autores ofrecen una ventana original y vívida en un mundo desaparecido de la Gran Bretaña del siglo XIX.
"Sobre todo", escriben Bateson y Janeway, "cocinar y comer un plato que disfrutaban Charles Darwin y su familia nos acercó al gran hombre". En cuanto a Emma, agregan: "Sentimos una creciente admiración y calidez, y descubrió que era natural referirse a ella por su primer nombre ".
A continuación se presenta una selección de recetas:
CREMA QUEMADA
La crema quemada, o crème brulée como ahora se la conoce más comúnmente, es un famoso budín inglés y sin duda uno de los mejores. El contraste entre las natillas frescas y ricas y la capa crujiente y cristalina de azúcar caramelizada es realmente delicioso. De hecho, es un plato simple de crema, yemas de huevo y azúcar, pero hecho de maneras sorprendentemente diferentes. Lo que generalmente se acuerda es que hierva la crema y luego la vierta sobre las yemas de huevo bien batidas, revolviendo mientras la mezcla se enfría. Después de eso, las opiniones difieren; algunos continúan cocinando el flan hasta que "cubra la parte posterior de la cuchara". Otros lo hornean en un horno bajo. Otros simplemente dejan que la mezcla se enfríe por completo, luego enfríela antes de agregar la capa final de azúcar en la parte superior.
En The Experienced English Housekeeper (1769), de Elizabeth Raffald, encontrará la receta más cercana a la que le dio Emma. Esto, curiosamente, incluye huevos enteros y harina. No se menciona ningún sabor: el agua de azahar habría sido popular en el siglo XVIII, la vainilla sería la opción obvia hoy en día. Luego, mirando más de cerca los ingredientes y cantidades originales de Emma, surgen más preguntas. Una cucharada de harina por una taza de crema seguramente dará como resultado una mezcla inaceptablemente espesa. ¿Y hasta qué punto se deben batir las claras de huevo? ¿Como si estuvieras haciendo merengue? Una prueba con menos harina, aproximadamente la mitad, y las claras batidas a la etapa de "pico suave", y luego cuidadosamente dobladas en la mezcla de crema / yema de huevo, produjeron crema que sabía bien pero permaneció bastante líquida y al día siguiente se había vuelto considerablemente más aún. Cualquier cubierta estaba destinada a hundirse. Un segundo intento, usando la cucharada llena de harina, fue mucho más exitoso. Tienes que hervir la crema y la harina suavemente durante unos diez minutos para asegurarte de que la harina esté bien cocida, de lo contrario tendrá un sabor crudo. Sirve cuatro.
Crema quemada, con su rica base de crema pastelera y su crujiente cobertura, este postre es perfecto.
1 cucharada de harina
1 taza (250 ml) de crema espesa
2 huevos, separados
2 onzas (60 g) de azúcar extrafina (castas), más 1 cucharadita
1. Mezcle la harina en una cacerola mediana con un poco de leche o agua antes de agregarla a la crema; Esto evitará los bultos. Lleve a ebullición y cocine suavemente durante unos 10 minutos para asegurarse de que la harina esté bien cocida.
2. Agregue las yemas de huevo y 1 cucharadita de azúcar. (Puede prescindir del azúcar en esta etapa si lo desea, ya que la parte superior caramelizada proporcionará abundante en el plato terminado).
3. Batir las claras de huevo solo hasta que formen un líquido espumoso y agregarlas a la sartén.
4. Pruebe y, si está satisfecho de que no queda ningún indicio de sabor a harina, vierta la mezcla en un plato a prueba de horno y deje enfriar.
Enfríe durante la noche.
El resultado: un flan bien establecido sin un toque de harina y posiblemente una textura más ligera que una hecha solo con crema y yemas. Todo lo que queda es "salamandra". La salamandra, un disco de hierro con un mango largo, debe haber sido un instrumento temible cuando estaba en uso. El disco se calienta redhot, luego se pasa de un lado a otro y cerca del plato.
Afortunadamente, hoy existen otras soluciones, la más reciente es el soplete culinario. Simplemente espolvoree una capa uniforme de azúcar superfina (castas) sobre la crema y dirija la llama sobre la superficie hasta obtener el efecto deseado. Al carecer de uno de estos dispositivos, la instrucción habitual es colocar el plato, completo con su azúcar, debajo de una parrilla precalentada a su temperatura máxima. Se obtendrá una suavidad uniforme y vidriosa. No es tan fácil como parece. El azúcar tarda mucho en derretirse, mientras te preocupa que el plato, si no es de metal, se agriete o que las natillas comiencen a burbujear. Luego está el problema de la uniformidad ya que el azúcar desarrolla "puntos calientes", donde comienza a quemarse localmente y hay que darle la vuelta al plato. ¡Todo esto muy posiblemente mientras está de rodillas, si su parrilla no está a la altura de los ojos! Mucho más simple es poner el azúcar superfina (castas) en una cacerola pequeña y pesada y calentarla suavemente hasta que se derrita. No revuelva Cuando comience a colorear y burbujear, incline la sartén con un movimiento circular para que el azúcar se mezcle bien y se disuelva por completo. Míralo con cuidado, puede arder muy rápido. Lo que quieres es un color rojizo intenso con ese maravilloso olor a caramelo. Luego, sosteniendo el plato de natillas en una mano, vierta el azúcar fundido en la parte superior, inclinando el plato para que se cubra uniformemente. El azúcar burbujeará, pero no te preocupes, pronto desaparecerá. Con este método, se logra una hermosa capa delgada. Haga esto un par de horas antes de que quiera comer. Tan pronto como el azúcar se haya enfriado, enfríe hasta que sea necesario.
Crema quemada (LIBRO DE RECETAS DE LA SRA. DARWIN: revivido e ilustrado, por Dusha Bateson y Weslie Janeway (Glitterati Inc., noviembre de 2008)) 
Budín de Nesselrode. (LIBRO DE RECETAS DE LA SRA. DARWIN: revivido e ilustrado, por Dusha Bateson y Weslie Janeway (Glitterati Inc., noviembre de 2008)) 
Budín de manzana al horno. (LIBRO DE RECETAS DE LA SRA. DARWIN: revivido e ilustrado, por Dusha Bateson y Weslie Janeway (Glitterati Inc., noviembre de 2008)) PUDIN DE MANZANA AL HORNO
El budín de masa más famoso es el budín de Yorkshire, tradicionalmente servido con carne asada. Jane Grigson habla de la familia de su abuelo, donde el budín de Yorkshire, después de haber cumplido con su deber con la carne, ¡se terminó con leche condensada azucarada! Los victorianos tenían muchas recetas de budines dulces con masa, por lo que no hay nada particularmente extraño en este plato. Hoy en día, las manzanas generalmente se hornean sin pelarlas; las pieles les ayudan a mantener su forma, por lo que terminan con manzanas que aún se ven como manzanas, pero bellamente suaves y esponjosas por dentro. Con este plato, donde se pelan las manzanas, se colapsan al cocinarse y los jugos y el sabor se esparcen en la masa circundante, muy agradable también. Use manzanas para hornear con buen sabor y sirva con una pizca de azúcar y mucha crema. Sirve de cuatro a seis.
6 manzanas
2 cucharadas de azúcar, más más para rociar
½ cucharadita de cáscara de limón finamente rallada
1 cucharada de mantequilla
Para la masa:
3 onzas (90 g) de harina
1 taza (250 ml) de leche
2 huevos
En preparación: Engrase un plato a prueba de horno lo suficientemente profundo como para contener las manzanas y la masa. Precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C).
1. Pelar y descorazonar las manzanas. Colóquelos en el plato preparado. En cada hoyo, ponga una cucharadita de azúcar, un poco de cáscara de limón rallada y cubra con un pequeño trozo de mantequilla. Hornee por 20 minutos. Retire las manzanas del horno y suba la temperatura a 400 ° F (200 ° C).
2. Mientras las manzanas se hornean, tamice la harina en un tazón y haga un pozo en el centro. Agregue la leche, poco a poco, y mezcle hasta obtener una masa suave. Golpe en los huevos uno a la vez.
3. Vierta la masa sobre las manzanas y hornee por unos 30 minutos, o hasta que esté bien levantada y dore por encima. Espolvorea con azúcar y sirve de inmediato con crema.
PUDIN DE NESSELRODE
Si las listas de pudines existieran como lo hacen para las canciones populares, entonces Black Forest Gateau, Baked Alaska y Tiramisu los habrían superado en diferentes momentos. Nesselrode Pudding debe haber estado igualmente de moda durante varias décadas en el siglo XIX. El propio Nesselrode era un estadista ruso activo durante las guerras napoleónicas, presente en el Congreso de Viena (1814-1815), y firmante, en 1856, del acuerdo de paz de París después de la Guerra de Crimea. Fue un gran sobreviviente. En el curso de su larga carrera, tuvo muchos tratos con ese otro astuto estadista, Talleyrand.
Durante un tiempo, el gran chef francés Antonin Carème trabajó para Talleyrand y, de hecho, fue con él a Viena en 1814. Quizás fue allí donde creó el budín y le pagó a Nesselrode el cumplido de nombrarlo después de él. Tanto Eliza Acton como la Sra. Beeton dan una receta para Nesselrode Pudding en sus libros y ambas lo atribuyen a Carème, aunque ninguno admite haberlo hecho. Obviamente su nombre le dio a la receta cierto prestigio. Carème, también chef durante un tiempo para el príncipe regente, era famoso por sus elaboradas y ambiciosas creaciones, y, de hecho, el budín descrito por las damas inglesas es muy exigente. Castañas endulzadas y en puré, un rico flan, fruta empapada en marrasquino, una mezcla de merengue italiano, todo congelado y moldeado en formas exóticas en diferentes momentos, significaba que este budín no era para el cocinero inexperto o con una sola mano. Afortunadamente, para los propósitos actuales, la versión de Emma es mucho más simplificada. Una pequeña cantidad de almendras molidas se sustituye por "cuarenta mejores castañas españolas" y doce yemas de huevo se convierten en seis. Lo que tenemos aquí es un rico helado con frutos secos y una copa de brandy para hacerlo especial.
Sirve de seis a ocho.
8 onzas (240 g) de fruta seca, finamente picada
¾ taza (175 ml) de brandy, marrasquino o cualquier licor de frutas
½ vaina de vainilla
2 tazas (500 ml) de crema espesa
1 taza (250 ml) de leche
6 yemas de huevo
2 onzas (60 g) de azúcar
1 onza (30 g) de almendras molidas
1. Si la fruta seca incluye cerezas glaseadas, pasas grandes u otras frutas grandes, córtelas en trozos más pequeños. Vierte el brandy sobre ellos y déjalo en remojo durante la noche.
2. Separe la vaina de vainilla a lo largo y raspe las pequeñas semillas en la crema junto con la alubia exterior. Hervir la crema y la leche en una cacerola.
3. En un tazón mediano, bata las yemas de huevo con el azúcar. Cuando sea agradable y cremoso, bate las almendras molidas.
4. Deseche los trozos de vainilla y vierta la crema caliente y la leche sobre la mezcla de yema de huevo, batiendo constantemente.
5. Transfiera las natillas a una caldera doble y, revolviendo constantemente, cocine a fuego medio hasta que la natilla se espese. Tenga paciencia, puede tomar 10 minutos o más y es importante no dejar que hierva.
6. Retire del fuego, agregue el brandy y la fruta, y revuelva bien. Deja que las natillas se enfríen. Refrigerar.
7. Cuando esté completamente frío, vierta la mezcla en una máquina de helados y congele de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Si no tiene una máquina, coloque la mezcla en un recipiente adecuado y congele por un par de horas. Cuando el helado comience a endurecerse alrededor de los bordes, revuélvalo bien y congélelo nuevamente. Para una consistencia realmente cremosa, es posible que deba repetir esto.
8. Suavizar el helado un poco en el refrigerador por un tiempo antes de servir.
