Si eres un estadounidense típico, especialmente uno que nació y creció aquí como nosotros, probablemente creas, ya sabes, que los estadounidenses tienen un bloqueo en el pollo frito. Luego conocimos a Salve Vargas Edelman, quien nos llevó a su restaurante favorito de pollo Manila. Pero este lugar, Max's Restaurant, no estaba en Manila. Fue en Las Vegas, en un centro comercial, a pocos kilómetros del Caesars Palace, y fue allí donde nos sentimos fortuita, deliciosamente humillados.
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ComprarVargas Edelman, quien nació en Filipinas, es un cantante y líder de banda que ha recorrido el mundo. También es agente de bienes raíces, presidenta del Club de Leones, presentadora de un programa de televisión local llamado "Isla Vegas, la Novena Isla", y presidenta de la Rising Asian Pacific Americans American Coalition for Diversity, que ella fundó. Es en el centro cultural de RAPACD, un bungalow de un piso en los terrenos de un parque del vecindario, que la conocimos por primera vez.
"Este es mi bebé", dijo con un movimiento de sus brazos, "17 años en proceso". Años antes, no mucho después de mudarse a Las Vegas desde San Francisco, donde vivió después de salir de Filipinas en 1980, Vargas Edelman Noté una señal de un centro asiático-americano. "Lo seguí, buscando el edificio, pero todo lo que había era una señal", recordó. Los filipinos son una fuerza demográfica emergente rápidamente en Las Vegas: entre 2000 y 2010, la población filipina en Nevada creció en un 142 por ciento, por lo que ahora hay más filipinos que miembros de cualquier otra nación asiática en el estado. Cuando solicitan un centro comunitario, obtienen más que una señal: también obtienen un edificio.
También obtienen Max's Restaurant of the Philippines, una institución en casa con 160 puntos de venta, que recientemente abrió su primera sucursal en Las Vegas. Y con Max's viene su plato característico, el pollo frito Pinoy: sin pan, marinado en salsa de pescado y jengibre, luego frito hasta que la piel se torne cordobesa y crujiente y la carne suave como la mantequilla debajo se deslice del hueso.
Fuera de servicio, el chef Jason Ymson prepara bistek, un plato de carne filipina, con su hijo, Enzo. (Sam Morris) 
El postre halo-halo está hecho con hielo raspado y leche evaporada, mezclado con varios frijoles dulces cocidos, gelatina y frutas. (Sam Morris) 
El halo-halo, que es tagalo para la palabra mezcolanza, es el postre tradicional filipino. (Sam Morris) 
Uno de los platos más populares en Filipinas, el pollo frito Pinoy, se marina en salsa de pescado y jengibre. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla actúa como parte del Kalahi Philippine Folkloric Ensemble en Las Vegas. (Sam Morris) 
El restaurante Max's fue fundado en Filipinas, pero ha crecido en popularidad y se ha expandido a los Estados Unidos y Canadá. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya se presenta como parte del Kalahi Philippine. (Sam Morris) 
En el restaurante Max's en Las Vegas, el chef Jason Yinson prepara el tradicional plato filipino de bistek. (Sam Morris) 
Aunque es conocido por su pollo frito, el restaurante Max's prepara una variedad de platos, incluido el adobo de cerdo Pinatuyong. (Sam Morris) Es en Max's donde nos encontramos con Vargas Edelman y algunos de sus amigos, líderes de la comunidad filipina, cada uno, como ella, un modelo de compromiso cívico, del tipo que Tocqueville celebró en su clásico Democracia en América del siglo XIX, el mismo tipo por el que los sociólogos del siglo XX dijeron que estaba hecho. Pero esos sociólogos, claramente, no habían estado en Las Vegas. "Lo bueno es que trajimos nuestra cultura aquí", dijo Vargas Edelman. “El sistema bayanihan. Significa unidad, solidaridad ”. Un ejemplo: cuando el tifón Haiyan atravesó el centro de Filipinas en noviembre de 2013, los miembros de la comunidad filipina de Las Vegas se movilizaron instantáneamente, llevando a cabo actividades de recaudación de fondos que continúan canalizando dinero y bienes a sus países. Y hablando de hogar, también están construyendo 20 hogares nuevos en el área más devastada. Ellos llaman al proyecto "Vegas Village".
Estamos cenando un pollo y pancit frito Pinoy entero (fideos de arroz delgados mezclados con camarones que a menudo también se mezclan con pollo y cerdo) y arroz con ajo (sabe como suena) y adobo de pollo, un guiso de cebolla, ajo. y carne que es a la vez salada, picante y dulce. Adobo es la palabra en español para adobo, pero es lo que hay en el adobo lo que distingue al adobo filipino de cualquier otro: uno de sus ingredientes principales es el vinagre, que le da al estofado su zumbido distintivo y agradable. Adobo es anterior a la colonización de Filipinas en el siglo XVI, cuando cocinar con vinagre era una forma efectiva de preservar la carne. Los conquistadores le dieron su nombre al adobo, pero los colonos le dieron su sabor.
Edna White pone un poco de adobo en su plato con pollo frito y pancit, lo declara "comida reconfortante" y menciona que ha estado despierta toda la noche empacando 20 contenedores grandes de ropa y suministros para las víctimas del tifón. Es solo "algo pequeño" que ha estado haciendo durante meses mientras dirigía una imprenta y trabajaba a tiempo parcial en un hospital local como enfermera, desde que la tormenta devastó el pueblo donde creció y donde aún vive su hermana.
(Puertas de Guilbert) “Después del tifón, intenté encontrarla durante cuatro días. Llamaría todas las noches y nadie contestaría ”, recordó White. “Eventualmente, mi hermana pudo llegar a un área a unas dos horas de donde vivía que no había sido tan golpeada y finalmente pude comunicarme con ella. Estaba tan aliviado. Ella dijo que no había comido en tres días. Le pregunté por qué no comía cocos, y ella me dijo que todos los árboles habían sido arrancados del suelo y que todo estaba bajo el agua y que no había cocos. Le dije que no fuera a ningún lado, que se quedara en esa ciudad y esperara y que le enviaría $ 200. Le dije que cuando lo obtuviera, tomara el dinero y comprara tanto arroz como pudiera y luego regrese y compártelo con todos. Porque, por supuesto, no puedes estar comiendo cuando nadie más lo está.
“Al principio solo estaba tratando de ayudar a las personas que conocía, enviando dinero, velas y fósforos, no tenían electricidad, pero había tanta gente que necesitaba ayuda y se me estaba acabando el dinero, así que fui a un La reunión del Partido Republicano y el presidente me dejaron hablar y pedir ayuda. La gente me dio $ 10, $ 20, incluso $ 100. Lo envié allí y le dije a la gente que tomara fotos de lo que compraron con él: pollo, fideos de arroz, perritos calientes ”.
Los hot dogs figuran en la cocina filipina, aunque de forma indirecta. Comienza con espagueti, que fue adaptado después de ser introducido en el archipiélago filipino por los comerciantes europeos que navegaban por el Mar del Sur de China. Sin embargo, si bien puede parecer un espagueti de estilo italiano cubierto con marinara, prepárate para sorprenderte. Los espaguetis filipinos son dulces, en lugar de salsa de tomate, los cocineros de Pinoy usan salsa de tomate de plátano, desarrollada durante la Segunda Guerra Mundial cuando los tomates eran escasos, y está repleta de albóndigas no, sino de perritos calientes en rodajas.
Es decir que la cocina filipina era fusión asiática antes de que hubiera fusión asiática. Ha tomado prestados y modificado elementos de la cocina china, española, malaya, tailandesa y mongol, por nombrar solo algunas de sus influencias.
"Usamos fideos de arroz en lugar de fideos de trigo que usan los chinos", explicó Jason Ymson, la tarde que lo conocimos a él y a otros 25 líderes de la comunidad filipina para almorzar en el restaurante y restaurante Salo-Salo. Ymson es el asistente del chef en el restaurante de carnes Twin Creeks en el Casino Silverton, donde ha estado trabajando lentamente los gustos filipinos en sus creaciones pan-asiáticas. “Siopao, nuestros bollos al vapor con carne adentro, son una transcripción directa de los chinos. Flan es español pero tenemos leche flan. El adobo es un derivado común del pollo con salsa de soja china. La cocina filipina es un híbrido, por lo que hay mucho margen de maniobra para jugar con ella ”.
Aun así, "la comida filipina es difícil", observó Rudy Janeo, un proveedor privado y chef en un restaurante italiano. “La gente no lo ordena porque no lo sabe, y no lo sabe porque no lo ordena. Sirve un pescado con la cabeza puesta y nadie quiere comerlo ”.
"Debido a que los estadounidenses no han estado expuestos a la cocina filipina, la idea es trabajar en los elementos filipinos poco a poco hasta que tenga un plato completo", agregó Ymson. "La parte más desafiante es clavar la descripción correctamente para no asustar a la gente". Pasa un plato de calamares a la parrilla por la mesa, que se nos indica que comamos con dos puños, ensartados en un tenedor y tallados con una cuchara., un truco que aún tenemos que dominar.
Jason Ymson es pionero, no solo por su misión de introducir los gustos filipinos en el paladar estadounidense convencional, sino también porque como filipino de segunda generación, nacido y criado en Las Vegas, él mismo ha hecho la transición a la corriente principal.
“En los años 80, nací en 1984, los filipinos eran una pequeña comunidad de nicho. Cuando ibas a una fiesta siempre veías a las mismas personas. Cuando mi generación comenzó a asimilarse, nos mudamos a otras comunidades. La mayor evidencia de asimilación es el acento. Mi mamá es muy tradicional. Ella ha estado aquí desde la década de 1970 y todavía tiene un fuerte acento. Mi padre, que se asimiló a la cultura estadounidense, no tiene acento. Cuando iba a la escuela por primera vez, él también hacía mi tarea de inglés ".
A diferencia de Ymson, el típico filipino de Las Vegas se mudó a la ciudad desde otro lugar de los Estados Unidos. El crecimiento fenomenal de la comunidad es una agregación, un reasentamiento de una parte de América a otra.
Rozita Lee, quien en 2010 fue nombrado por el presidente Barack Obama para su Comisión Asesora sobre Asiáticos Americanos e Isleños del Pacífico, ha ocupado un asiento en primera fila para esta inmigración. Se mudó en 1979 de Hawái a Las Vegas para reunirse con su esposo, quien tenía una práctica médica aquí en ese momento. Mientras bebíamos jugo de melón anaranjado brillante en Salo-Salo, sacó un bolígrafo de su bolso y dibujó sobre el mantel de papel.
“Primero vinieron los trabajadores del casino y del hotel, seguidos de los artistas y los profesionales. Luego, los filipinos de otras partes del país, especialmente del noreste, comenzaron a retirarse aquí. En los años 70 y 80, obtuviste la clase media. En la década de 2000, te hiciste rico. Y luego, después de la recesión económica, alrededor de 2008, comenzaste a ver que aquellos que no estaban bien, especialmente en California, venían a buscar trabajo ”. Cuando Lee dejó de dibujar, había hecho varias líneas paralelas. El punto, dijo, es que estos diferentes grupos de filipinos no necesariamente se cruzan.
Si esa era la regla, la excepción era Seafood City, un colosal supermercado no lejos del Strip de Las Vegas, que bullía un domingo por la mañana cuando los compradores jóvenes, viejos y en su mayoría filipinos comían siopao y lumpia (rollitos de primavera fritos rellenos de tierra cerdo, cebollas y zanahorias) mientras empujaban carros a lo largo de pasillos llenos de alimentos cuyos nombres eran tan exóticos para nosotros como los artículos en sí. Había bibingka, un postre morado intenso a base de arroz dulce; y ginataan, un postre hecho de leche de coco, papas, plátanos y tapioca. Había huevos de pato cuyas cáscaras eran rojo crayón, kaong (fruta de palma en almíbar), hojas de taro en crema de coco, crujiente de maíz con queso y bastidores de pasta de camarones, arenque seco en aceite, pez conejo seco salado, huevos de codorniz en salmuera y botellas de plátano. salsa. Y eso fue antes de llegar a la caja de comida congelada, llena de flores de abedul, hojas de plátano congeladas, flor de calabaza, fruta de rábano picante, yuca rallada, helado de macapuno y helado de queso. Y luego estaba el pez: pez luna, pez lobo, pez pony, pez pato Bombay, pez cinturón, corredor azul, fusilier de cola roja, pez leñador japonés, lubina cabria, franja amarilla, tupig, pez leche. Podríamos continuar, pero no lo haremos, ya que el milkfish es el pescado nacional de Filipinas.
Milkfish es también la pieza central de bangus, un plato que ha generado su propio festival, en la ciudad de Dagupan, donde la gente compite en concursos de deshuesado y bailarines callejeros disfrazados recrean la cosecha de milkfish. La forma en que se sirve en Salo-Salo, envuelta en hojas de plátano y al vapor con cebolla, jengibre y tomates, es la forma en que se prepara en Manila y por los isleños en Negros Occidental. En otras regiones puede ser asado o asado. Pinaputock na bangus, lo que tenemos, es carnoso y ligeramente picante; Las hojas de plátano han impregnado el pescado.
Ahora estamos probando laing: hojas de taro cocidas en leche de coco con camarones a la parrilla y chiles que son un vegetal tan verde como es probable que veamos. Amie Belmonte, quien dirige Fil-Am Power, una organización que comenzó con su esposo, Lee y otros líderes comunitarios para traducir el aumento de la población filipina en influencia política no partidista, recordó cómo cuando se mudó a Las Vegas para dirigir el departamento de la ciudad. En los servicios para personas mayores, utilizaba alimentos con los que había crecido para presentarse. “Las personas con las que trabajé pensaban que era hawaiano. Tenía que explicar que, aunque crecí en Hawai, era filipino, de Filipinas. Así que traje lumpia y pancit y lo compartí. La comida es el camino hacia una cultura ".
Eso también ha resultado ser cierto para los filipinoamericanos de segunda y tercera generación. Como Jing Lim, quien creció en una comunidad filipina en Juneau, Alaska, nos dijo: “Casi todo lo que mis tres hijos saben sobre la cultura filipina proviene de la comida y la familia. Y por familia no me refiero solo a la familia inmediata. Me refiero a primos hermanos, primos segundos, primos quintos.
"Nuestro pilar, como cultura, es nuestra comida", dijo Roger Lim, el esposo de Jing. “Eso es lo que une a las familias. Siempre comemos al estilo familiar ".
Una cocina se crea no solo por ingredientes, métodos y gustos, sino también por cómo se consumen y comparten esos alimentos. Para los filipinos, esa cocina comienza y termina con la familia.
La conexión familiar es lo que trajo a muchos filipinos a los Estados Unidos en primer lugar, a menudo a través de un proceso llamado "petición", en el que un miembro de la familia podía solicitar al gobierno estadounidense que permitiera que otro miembro de la familia lo siguiera. Después de que Edna White se casó con un estadounidense y se mudó a los Estados Unidos, primero a Oregon, luego a Nevada, solicitó a su madre que se uniera a ella. Para Salve Vargas Edelman, fue su madre quien la solicitó, ya que otra hija se había casado con ella y se había casado con un militar estadounidense. "Como era soltero, la familia decidió que yo debía cuidar a nuestra madre, que no estaba bien", dijo Vargas Edelman. “Parte de nuestra cultura es que cuidamos a nuestros mayores. Mi generación ni siquiera sabía qué eran las casas de descanso. También es parte de nuestra religión. Creemos en los Diez Mandamientos: Honra a tu madre y a tu padre ".
Y no son solo los padres. "Tenemos esta muy bonita tradición filipina de respetar a nuestros mayores", agregó la amiga de Vargas Edelman, Cynthia Deriquito. “Todos tus hermanos, si te respetan, te siguen. Desde tu profesión hasta cómo vives tu vida. Y luego nuestros hijos lo están copiando. Todo lo que hace el mayor es imitado.
Deriquito, miembro de la junta de Fil-Am Power, es una ex enfermera, una profesión practicada por muchos filipinos estadounidenses, incluidos su hermano, dos hermanas, su hija y su sobrina. “Desde que nací y mi padre murió a los 47 años, envié a mis tres hermanos a la escuela de enfermería. No es inusual. No es heroico Es justo lo que haces ".
Otra cosa que haces, especialmente en Max's una vez que hayas terminado tu pollo frito, es tener halo-halo para el postre. Imagine un helado de helado, pero en lugar de chocolate o vainilla, el helado es de color púrpura y está hecho de ñame, y en lugar de crema batida, hay leche evaporada, y en lugar de nueces, hay frijoles hervidos: garbanzo, blanco y rojo. frijoles. Ahora agregue un poco de coco, fruta de palma, hojuelas de arroz machacado, jaca y hielo raspado. En tagalo, el idioma principal de Filipinas, halo-halo significa "mezcla-mezcla" o "mezcolanza". Esta mezcolanza es dulce y rica, diferente pero al borde de lo familiar. Nos recordó lo que Rhigel Tan nos contó esa tarde en Salo-Salo. Tan, profesor de enfermería en la Universidad de Nevada, Las Vegas, también es fundador de Kalahi, un conjunto folklórico de 80 personas que realiza bailes, canciones e historias filipinas tradicionales. “Creo en la belleza de la diversidad”, dijo, “pero no creo en el crisol. Creo en la olla estofada. En el crisol pierdes tu identidad. En la olla, tú eres la papa, yo soy la zanahoria y todos saben quiénes son ”.
