Una fiesta mediterránea
Clifford A. Wright
William Morrow
Las cocinas mediterráneas son más que aceite de oliva, pasta y vino tinto áspero. Combinan alimentos cultivados, recolectados, cazados o pastoreados desde los albores de la civilización, con ingredientes y técnicas importados de todo el mundo durante más de dos milenios de exploración, comercio y conquista. Los platos mediterráneos pueden ser tan simples como el cordero hervido o el pescado a la parrilla, o tan complejos como la larga gavota histórica de avance cultural, abrazo y retiro que formaron el carácter de las muchas tierras de esta región.
La historia culinaria de la cuenca mediterránea es un gran tema, y el escritor de comida Clifford Wright ha escrito un gran libro. Más de 800 páginas, A Mediterranean Feast enumera más de 500 recetas e incluye docenas de apartados en caja que describen ingredientes particulares, platos y estilos regionales de cocina. Examina los alimentos de todas las regiones que bordean el Mediterráneo y de las islas principales de ese mar; alimentos cultivados en el suelo y alimentos tomados del agua. Considera la comida como sustento (combustible calórico para quienes trabajan la tierra) y alimentos que, a través de sus combinaciones distintivas de ingredientes, saborizantes y técnicas de cocina, ejemplifican las cocinas regionales. Considera cómo el terreno y el clima influyeron en las dietas mediterráneas, y revisa la historia de siglos de intercambio cultural y económico que produjo las cocinas que los viajeros en la región encuentran hoy.
Esto es demasiado territorio para que un libro lo cubra en profundidad. Aún así, este volumen ofrece una excelente visión general de la historia, la cultura y el carácter de la comida y la cocina mediterránea. Wright desarrolla su discusión en torno a tres temas generales. Primero, argumenta que muchas de las características que definen las cocinas mediterráneas resultan de su desarrollo en un paisaje "de pobreza e indigencia". Segundo, enfatiza el significado de las cocinas islámicas en la historia culinaria de la región. Finalmente, presenta una selección de recetas que reflejan tanto los caracteres distintivos de las diversas cocinas regionales del área como las características comunes que vinculan estas cocinas en un coherente conjunto mediterráneo.
¿Fue la vida en las tierras alrededor del mar Mediterráneo realmente tan miserable durante los últimos mil años como lo implica Wright? Ciertamente hubo episodios de hambruna y peste, y los grandes imperios y espléndidas ciudades de la región descansaron en una subclase de granjeros, pescadores y pastores empobrecidos. Pero lo peor de la tarifa de la mayoría de las personas, particularmente en las tierras del sur de Europa, fue probablemente la falta de variedad diaria.
Una fiesta mediterránea
La historia del nacimiento de las celebradas cocinas del Mediterráneo desde los comerciantes de Venecia hasta los corsarios de Berbería, con más de 500 recetas.
ComprarAntes de que Colón llegara a las Indias Occidentales, el Viejo Mundo no tenía maíz, calabaza, tomates, papas o pimientos. Cualquier cosa que no se comiera fresca tenía que secarse, ahumarse, salarse, fermentarse o encurtirse. Pocos hogares tenían hornos, y las especias como el azafrán, la pimienta y la canela eran demasiado caras para cualquiera, excepto para los ricos. La gente comía lo que estaba en temporada, lo que podían preservar y, sobre todo, lo que podían pagar.
En el sur de Europa, la gente comía col. Comieron aceitunas y queso, jamón y pescado salado. Comieron sopas y guisos aromatizados con ajo y cebolla, roídos con panes gruesos y cuencos de gachas espesas. Tenían espinacas, acelgas y remolachas de los jardines de su casa, nabos en invierno y todo lo que pudieran recolectar en la naturaleza. Cuando tenían carne fresca, la comían a la parrilla o hervida, y cuando mataban un animal, usaban todo excepto el chillido. Las especias eran realmente un lujo, al igual que el arroz y el pan blanco. La mayoría de los mediterráneos eran campesinos y comían comida campesina.
Las recetas de Wright enfatizan esta herencia. La primera receta que imprime es para la sopa de repollo. Nos da recetas de estofado de garbanzos y callos (de Andalucía, en el sur de España), una ensalada de mollejas de pato y verduras (de la región de Languedoc, en el suroeste de Francia) y un plato de polenta (papilla frita) del norte de Italia. aves. Nos cuenta cómo hacer salchichas y enumera seis platos con bacalao salado. Aunque no es elegante, sigue siendo algo sabroso, particularmente con la adición de un poco de pimienta negra y algunos tomates del Nuevo Mundo. Dichas recetas también muestran cuántos ingredientes consideramos lujos: verduras verdes y hongos silvestres, jamón serrano y piñones, buen aceite de oliva y queso parmesano, agregaron sabor y variedad a la comida en los platos de los campesinos.
Los alimentos del sur de Europa son solo una parte del libro de Wright. La civilización islámica trajo cuscús y canela, cítricos y zumaque, berenjenas y alcachofas a la fiesta mediterránea, junto con prácticas como endulzar los alimentos con azúcar, colorearlos con azafrán y condimentarlos con jugo de granada, agua de rosas o almendras. El yogur y las verduras rellenas llegaron a Oriente Medio, junto con brochetas y arroz al vapor estilo pilaf. La discusión del autor sobre las cocinas del norte de África, Egipto y el Levante árabe será particularmente interesante para los lectores que, como yo, tienden a pensar en "Italia" cuando escuchamos una mención de los alimentos mediterráneos.
Wright es particularmente experto en mostrar cómo estos alimentos, y sus estilos de cocina asociados, fueron trasladados por el Mediterráneo por la migración y el comercio. Gyros y hojas de parra rellenas llegaron a Grecia desde Turquía, y platos como las espinacas con pasas y piñones, sopa de almendras y azafrán, y una sabrosa mezcla de arroz y frijoles llamados "moros y cristianos" revelan la presencia musulmana en la España medieval. Y en honor a la ubicación de Sicilia en el nexo de este intercambio mediterráneo, el libro incluye más de tres docenas de recetas de esa isla rocosa.
A primera vista, este libro parece una mezcla de temas, tradiciones, gustos y técnicas. Amplias revisiones de la historia política y económica se entremezclan con debates sobre temas como la construcción naval, el riego, las especias y el comercio de granos del Mediterráneo. Las recetas de mariscos, cordero, pasta y verduras se encuentran dispersas en todo el libro; recetas de diferentes regiones se barajan juntas como una baraja de cartas. Pero dos buenos índices, uno de temas generales y otro de recetas, guían a los lectores a través de la confusión; Las recetas que probé fueron muy buenas. La entusiasta investigación de Wright sobre la cocina mediterránea es una excelente fiesta para los lectores interesados en la cultura, la historia y, sobre todo, la comida.
