Los arqueólogos modernos, al excavar tumbas egipcias antiguas, a menudo han encontrado algo inesperado entre los artefactos de las tumbas: ollas de miel, de miles de años de antigüedad, y aún conservadas. A lo largo de milenios, descubren los arqueólogos, la comida permanece intacta, un testimonio inconfundible de la eterna vida útil de la miel.
Hay algunos otros ejemplos de alimentos que se mantienen, indefinidamente, en su estado crudo: sal, azúcar, arroz seco son algunos. Pero hay algo sobre la miel; puede conservarse en una forma completamente comestible, y aunque no querría comer arroz crudo o sal pura, uno podría sumergirse en un tarro de miel milenario y disfrutarlo, sin preparación, como si fuera un día de edad Además, la longevidad de la miel le confiere otras propiedades, principalmente medicinales, que otros alimentos resistentes no tienen. Lo que plantea la pregunta: ¿qué hace exactamente que la miel sea un alimento tan especial?
La respuesta es como complejo como el sabor de la miel: no se obtiene una fuente de alimento sin fecha de vencimiento sin una gran cantidad de factores que funcionen en perfecta armonía.
El primero proviene de la composición química de la miel misma. La miel es, ante todo, un azúcar. Los azúcares son higroscópicos, un término que significa que contienen muy poca agua en su estado natural, pero pueden absorber fácilmente la humedad si no se sellan. Como Amina Harris, directora ejecutiva del Centro de Miel y Polinización del Instituto Robert Mondavi de la Universidad de California, Davis explica: “La miel en su forma natural es muy baja en humedad. Muy pocas bacterias o microorganismos pueden sobrevivir en un entorno como ese, simplemente mueren. Están asfixiados por eso, esencialmente ”. Lo que señala Harris representa una característica importante de la longevidad de la miel: para que la miel se eche a perder, debe haber algo dentro de ella que pueda echarse a perder. Con un ambiente tan inhóspito, los organismos no pueden sobrevivir el tiempo suficiente dentro del tarro de miel para tener la oportunidad de echarse a perder.
La miel también es naturalmente extremadamente ácida. "Tiene un pH que cae entre 3 y 4.5, aproximadamente, y ese ácido matará casi cualquier cosa que quiera crecer allí", explica Harris. Por lo tanto, las bacterias y los organismos listos para estropearse deben buscar un hogar en otra parte: la esperanza de vida dentro de la miel es demasiado baja.
Pero la miel no es la única fuente de alimento higroscópico que existe. La melaza, por ejemplo, que proviene del subproducto del azúcar de caña, es extremadamente higroscópica y ácida, aunque menos que la miel (la melaza tiene un pH de alrededor de 5.5). Y sin embargo, aunque puede llevar mucho tiempo, ya que el producto de la caña de azúcar tiene una vida útil más larga que los productos frescos, eventualmente la melaza se echará a perder.
Entonces, ¿por qué una solución de azúcar se echa a perder, mientras que otra dura indefinidamente? Entran las abejas.
"Las abejas son mágicas", bromea Harris. Pero ciertamente hay una alquimia especial que entra en la miel. El néctar, el primer material recolectado por las abejas para hacer miel, es naturalmente muy rico en agua, entre 60 y 80 por ciento, según la estimación de Harris. Pero a través del proceso de hacer miel, las abejas juegan un papel importante en la eliminación de gran parte de esta humedad al batir sus alas para literalmente secar el néctar. Además del comportamiento, la composición química del estómago de las abejas también juega un papel importante en la resistencia de la miel. Las abejas tienen una enzima en el estómago llamada glucosa oxidasa (PDF). Cuando las abejas regurgitan el néctar de sus bocas hacia los panales para producir miel, esta enzima se mezcla con el néctar, descomponiéndolo en dos subproductos: ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. "Entonces", explica Harris, "el peróxido de hidrógeno es lo siguiente que entra en acción contra todas estas otras cosas malas que podrían crecer".
Por esta razón, la miel se ha utilizado durante siglos como remedio medicinal. Debido a que es tan espeso, rechaza cualquier tipo de crecimiento y contiene peróxido de hidrógeno, crea la barrera perfecta contra la infección de las heridas. El primer uso registrado de miel con fines medicinales proviene de tabletas de arcilla sumerias, que indican que la miel se usó en el 30 por ciento de las recetas. Los antiguos egipcios usaban miel medicinal regularmente, haciendo ungüentos para tratar enfermedades de la piel y los ojos. "La miel se usaba para cubrir una herida o una quemadura o un corte, o algo así, porque nada podía crecer en ella, por lo que era un vendaje natural", explica Harris.
Además, cuando la miel no está sellada en un frasco, absorbe la humedad. “Mientras extrae el agua de la herida, que es la forma en que podría infectarse, está liberando esta pequeña cantidad de peróxido de hidrógeno. La cantidad de peróxido de hidrógeno que sale de la miel es exactamente lo que necesitamos: es tan pequeña y tan diminuta que en realidad promueve la curación ”. Y la miel para curar las heridas abiertas ya no es solo medicina popular : en la última década, Derma Sciences, un empresa de dispositivos médicos, ha estado comercializando y vendiendo MEDIHONEY, vendajes cubiertos de miel utilizados en hospitales de todo el mundo.
Si compra su miel en el supermercado, esa pequeña botella plástica de néctar dorado se ha calentado, filtrado y procesado para que no contenga partículas, lo que significa que no hay nada en el líquido para que las moléculas se cristalicen, y la miel de su supermercado se verá lo mismo por casi siempre. Sin embargo, si compra su miel a un proveedor a pequeña escala, podrían quedar ciertas partículas, desde el polen hasta las enzimas. Con estas partículas, la miel podría cristalizarse, pero no se preocupe, si está sellada, no se echa a perder y no lo estará por bastante tiempo.
Resulta que un frasco con sello de miel es el factor final que es clave para la larga vida útil de la miel, como lo demuestran los antiguos especímenes egipcios milenarios. Si bien la miel es sin duda un súper alimento, no es sobrenatural; si la dejas afuera, sin sellar en un ambiente húmedo, se echará a perder. Como explica Harris: "Mientras la tapa permanezca y no se le agregue agua, la miel no se echará a perder. Tan pronto como le agregue agua, puede ir mal. O si abres la tapa, es posible que entre más agua y que se estropee ”.
Entonces, si está interesado en conservar la miel durante cientos de años, haga lo que hacen las abejas y manténgala sellada, ¡algo difícil de hacer con este delicioso regalo!
