"¿Alguna vez has comido ostras suecas?", Me preguntó el chef Johan Malm de Restaurang Gabriel en Gotemburgo. "Son los mejores del mundo". Admití que nunca lo había hecho, así que agarró uno de detrás de la barra, lo abrió y lo colocó en un vaso de martini lleno de hielo. Un par de gotas de limón, un sorbo rápido, y tuve que estar de acuerdo: esta fue la mejor ostra que he probado: salada con un sabor mineral, cremosa y firme al mismo tiempo.
No había escuchado mucho sobre las ostras suecas antes de este viaje, en parte porque actualmente las regulaciones comerciales de la FDA prohíben la importación de todas las ostras europeas a los EE. UU. Como resultado, no aparecen, incluso en los menús más elegantes. "Está completamente parado hasta que se cumplan las regulaciones", dijo Patrick McMurray, guirnalda de ostiones Guinness World Record, a Smithsonian.com. "La mayoría de las personas en los Estados Unidos ni siquiera saben que puedes obtener ostras de Suecia".
Al día siguiente, me encontré en Grebbestad, a unos 45 minutos al sur de Noruega, en la costa occidental de Bohuslän, en Suecia, donde el país cosecha el 90 por ciento de sus ostras. Me detuve en Everts Sjöbod, un bed and breakfast y una casa de botes del siglo XIX justo en el agua, propiedad de los pescadores locales (y hermanos) Per y Lars Karlsson. Los hermanos ofrecen excursiones de pesca y "safaris" de langosta y ostras en un impresionante velero de madera de 1952 que flota por el archipiélago sueco. Con el recuerdo de mi primera ostra sueca fresca en mi mente, opté por el safari de ostras, una excursión de dos horas de navegación para cosechar ostras, lecciones de deshuesado y probar la recompensa en el bote.
Esa etiqueta de "mejor en el mundo", aunque altamente subjetiva, no necesariamente viene sin respaldo; Al igual que con los vinos, el sabor de cada ostra depende en gran medida del terruño marítimo , y el terroir de Suecia es particularmente adecuado para la fabricación de ostras. El agua alrededor de Grebbestad es rica en nutrientes y tiene una alta salinidad, explicó McMurray. Es importante destacar que el agua también es lo suficientemente fría como para desarmar virus y parásitos desagradables que de otro modo podrían infectar a los mariscos frescos. Debido al frío, las ostras suecas tardan años en crecer hasta un tamaño comestible: las que comimos en nuestro safari tenían aproximadamente 10 años, y las más jóvenes fueron arrojadas al agua para madurar y desarrollar su sabor único.
Hanna Karlsson Thorén, la hija de Per, guió nuestro safari. La casa de botes en Everts Sjöbod se encuentra en un lecho de ostras natural, y Thorén raspó bajo el agua con un artilugio que era mitad rastrillo, mitad red de pesca, para cosechar algunas de las ostras que comeríamos en nuestro viaje. Arrojó la captura al muelle, una pila de ostras delgadas y grandes del tamaño de la palma de una mano grande, arrojando a las más jóvenes y mostrando cómo las maduras tienen que aferrarse a algo para crecer. En las ostras maduras, puedes ver surcos en el caparazón donde se unen a una roca u otra ostra para florecer. Ella se aseguró de que los que reunimos para el bote estuvieran vivos: "Sabes que están vivos porque si los giras con el lado redondeado hacia arriba, se abren, y si los tocas, se cierran", dijo. Las ostras muertas no vuelven a cerrarse. No te comas esos.
Una vez que tuvimos una recompensa completa, subimos al bote y zarpamos hacia el archipiélago. El capitán no usó un mapa: una ruta ha sido marcada en las islas durante años, con cuadros blancos pintados en afloramientos rocosos, guiando el camino a través de aguas lo suficientemente profundas como para manejar el viaje.
Mientras disfrutamos de la vela (que nos llevó a través de las islas hasta la orilla del pueblo de Grebbestad y luego de regreso), Thorén extendió nuestras capturas en una mesa cubierta de algas marinas y vertió muestras de cerveza y jugo de flor de saúco para que probáramos. Luego dio una lección sobre el despojo de ostras y dejó que todos tuvieran un turno. Es más difícil de lo que piensas: tienes que sostener la ostra con una mano, con el lado redondeado hacia abajo, cortar la articulación con un cuchillo especial (recuerda apretarla firmemente, no empujar, o te cortarás), mueve abra la ostra y deslice el interior para cortar el músculo que mantiene cerrada la concha.
Thorén nos dijo la mejor manera de comer las ostras suecas: solo use dos gotas de limón, mastíquelo para obtener todo el sabor y persíguelo con un trago de cerveza Oyster Porter local de Grebbestad. Después de cuatro o cinco ostras cada una, estábamos bastante llenos; Los suecos son carnosos y grandes, una comida completa por sí solos.
Al final del safari, regresamos a la casa de botes, subimos unas escaleras estrechas y nos sentamos en una mesa con vista al mar para deleitarnos con otras delicias locales: cangrejos, mejillones, camarones y langosta. Todo estaba delicioso, pero nada podía superar esas ostras frescas recién sacadas del agua.
