Para preparar el manjar francés de la delicadeza francesa, uno debe capturar al pequeño pájaro cantor mientras intenta migrar hacia el sur durante el invierno, alimentarlo a la fuerza como la bruja de "Hansel y Gretel" engorda a sus desventuradas víctimas y, finalmente, ahogarlo. Una tina de brandy de armañac.
Una vez que el ortolan está muerto (y, gracias al brandy, marinado), se cocina, se despluma y se sirve. El comensal tradicionalmente cubre su cara con una servilleta antes de consumir el pájaro (huesos, patas, cabeza y todo menos el pico) de un solo bocado. En palabras de Harry Wallop, del Telegraph, "La servilleta es en parte para mantener todos los aromas del plato, en parte para disimular que tienes que escupir algunos de los huesos más grandes. Pero, sobre todo, porque los comensales desean ocultar la vergüenza de comer una criatura tan hermosa de los ojos de Dios ".
Hoy en día, la caza furtiva de ortolan es ilegal en Francia, pero un próspero mercado negro asegura que se siga sirviendo el plato altamente controvertido. Ahora, una nueva encuesta general publicada en Science Advances revela el costo que la caza ortolan francesa ha tenido en la especie, que la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza considera en peligro de extinción en Francia. (En la evaluación global de la UICN, el empavesado ortolan recibe un estado de amenaza menos crítico).
Frederic Jiguet, investigador de conservación del museo nacional de historia natural de Francia y autor principal del nuevo estudio, no se queda atrás en una entrevista con Ivan Couronne de la Agencia France-Presse, diciendo: "Si la caza del ortolan continúa, conducirá a la desaparición del ortolan.
Según el modelo de los investigadores, si la mitad de los 30, 000 ortolanes cazados en Francia cada año se salvaran, el riesgo de extinción de la especie sería de alrededor del 66 por ciento en un siglo. Pero incluso si la caza se erradica por completo, dando a la especie "un promedio de dos veces la posibilidad de supervivencia", como Jiguet le dijo a AFP, puede que no sea suficiente para salvar al ave de la extinción.
Según Natalie Parletta de Cosmos, Jiguet y sus colegas se embarcaron en su investigación en un intento de investigar las afirmaciones de los cazadores del sur de Francia de que sus capturas representan solo una pequeña porción de la población general de ortolan. El equipo se basó en registradores de luz, o pequeños dispositivos electrónicos que miden la intensidad de la luz, para identificar la ubicación de las aves, isótopos de hidrógeno estables para medir el crecimiento de las plumas y genotipar 266 aves migrantes para comparar las poblaciones reproductoras de diferentes áreas en Europa y Asia.
Con base en estos datos, los investigadores concluyeron que un tercio de los 300, 000 ortolanes que vuelan anualmente por el suroeste de Francia provienen de regiones del norte, incluidos los estados bálticos, Finlandia y Escandinavia. Estas poblaciones del norte, escriben los autores del estudio, están "directamente amenazadas de extinción y [no pueden] persistir sin un marcado aumento en la supervivencia".
Mientras que la Unión Europea prohibió la caza ortolan en 1979, Francia no siguió el ejemplo por otros 20 años. Incluso entonces, según The New York Times, las restricciones no se aplicaron en gran medida hasta 2007. Solo entre 1980 y 2016, la población ortolana de Europa disminuyó en un 88 por ciento, en gran parte gracias a la pérdida de hábitat, las prácticas agrícolas y el cambio climático, pero también en parte debido a la ilegalidad. Caza francesa
Como señala Parletta, la clave para la supervivencia a largo plazo de estos ortolanes del norte es relativamente simple. Tal como están las cosas, se estima que el 10 por ciento de los 300, 000 ortolanes que pasan por el suroeste de Francia en su estadía anual en el sur de África son víctimas de los cazadores del mercado negro. Para reducir el riesgo de extinción, se necesitan regulaciones de caza más estrictas para garantizar que el ortolan pueda salir de Francia sin terminar en el menú secreto de un restaurante gourmet.
