¿Qué es la mantequilla? ¿Es un condimento? Una grasa para hornear? ¿El producto científico de un proceso intenso que involucra cuestiones como temperatura, fricción y contenido de grasa? ¿O algo más parecido a un milagro? Es todo lo anterior, argumenta la escritora de alimentos Elaine Khosrova en su nuevo libro, Butter: A Rich History .
La mantequilla fue descubierta, muy probablemente, por accidente. Khosrova sugiere que probablemente fue el resultado de que un pastor de la Edad de Piedra almacenara su leche dentro de una piel de animal, y un viaje lleno de baches agitando esa leche hacia la grandeza. Khosrova escribe que las personas tempranas no podían entender el proceso aparentemente mágico por el cual la crema líquida se batía y golpeaba en un estado rico, dorado y semisólido. Tampoco podrían hacer que siempre suceda de manera confiable. Esta imprevisibilidad envolvió la mantequilla en un aura de misterio y reverencia. En la Europa preindustrial, escribe Khosrova, la lechera ocupaba un estatus preciado, "a la vez un modelo de virtud doméstica y un cabalista lechero oculto".
La historia de Butter se extiende por todo el mundo, lo que significa que el viaje de Khosrova para estudiar sus orígenes la hizo rayar el mundo. En el camino, viajó a Bután para presenciar la fabricación de mantequilla de yak en un estilo antiguo, recorrió el Museo de la Mantequilla en Irlanda y observó la escultura ritual de la vaca de mantequilla de la Feria Estatal de Iowa. También estudió los temores de salud sobre la mantequilla del siglo XX, que, en las últimas décadas, comenzaron a cambiar. (El consumo de mantequilla estadounidense recientemente alcanzó un máximo de 40 años, con cada uno de nosotros comiendo un promedio de 5.6 libras al año).
Entrevistamos a Khosrova sobre el largo y tórrido romance de la humanidad con una comida que muchos de nosotros amamos pero que damos por sentado. Nunca volverás a ver esta tostada dorada de la misma manera.
¿Cómo te interesaste en este rico tema?
Soy escritor de comida desde 1990. Antes de eso, era pastelero. Durante la mayor parte de mi carrera, estuve profundamente involucrado en la comida, ya fuera práctica o escribiendo al respecto, pero no pensé mucho en la mantequilla. Es una ironía increíble que me haya despertado un día por lo único y casi misterioso que es.
Hace unos nueve años, estaba trabajando para una revista de restaurantes y tuve que hacer muchas degustaciones de productos y escribirlas como reseñas de productos. Un día tuve 12 o 15 mantequillas diferentes sobre la mesa. No estaba pensando mucho en eso, es tan elemental, mantequilla; ¿Cuán diferentes podrían ser? Había probado una mantequilla francesa muy buena, sabía la diferencia [en sabor] de una mantequilla alta en grasa, pero realmente no le había prestado mucha atención.
Ese día fue una pequeña epifanía porque los tenía a todos frente a mí. Las texturas eran impresionantemente diferentes, desde un poco flojo y grasiento hasta una textura rica en cera y casi borrosa. Y los sabores evolucionaron de algo dulce y lechoso a algo bastante picante, y otros eran bastante salados. Pensé: "Huh, realmente no puedo explicar cómo sucede esto". Fui a buscar un libro sobre mantequilla, y no había ninguno.
Siempre me ha encantado la mantequilla. Así que ahora realmente quería entenderlo mejor. Entendí cuán dinámico es el mundo de la fabricación de mantequilla, donde tienes tres cosas que se unen: hombre, tierra y bestia. Si miras esto a nivel mundial, hay tanta variedad entre esos tres elementos.
Usted escribe que "dado que muchas grandes lecherías tienen éxito o fracasan en función del volumen de su producción de leche, Holstein (vacas) continúa siendo la vaca más común en nuestro paisaje nacional". Han sido criados para encabezar las listas de producción de leche ... pero no necesariamente hacen la mejor o la mejor mantequilla ”. ¿Puede decirme más sobre qué razas de vaca son la mejor mantequilla?
Holsteins producen una tonelada de leche. Es perfectamente buena leche. Pero cuando entras en los fabricantes de mantequilla y los marcadores de queso que están realmente preocupados por el contenido de proteínas, los sólidos, el contenido de grasa de mantequilla, están mirando a otras razas. Las camisetas son muy populares; Guernseys hacen crema fabulosa; Brown Swiss es otra buena raza.
Mucho depende de lo que se alimenta ese animal, la edad del animal y el período de lactancia. —Hay una cantidad increíble de variables. Pero, en general, si fuera a salir a hacer mantequilla mañana, me encantaría ponerme la crema Guernsey.
Mantequilla: una rica historia
Desde sus humildes orígenes agrarios hasta su gloria artesanal actual, la mantequilla tiene una historia fascinante que contar, y Khosrova es la persona perfecta para contarla.
ComprarSabemos que la fabricación de mantequilla se remonta. Las comunidades neolíticas usaron bolsas de piel de animales que llenaron con leche, colgaron y mecieron para hacer mantequilla, mientras escribes que "sumerios del 2500 a. C. usaban jarras especiales de terracota para sostener la leche y una herramienta de tipo émbolo" para batir. En el siglo I dC, usted escribe que la mantequilla era común en gran parte del mundo en desarrollo, aunque el aceite de oliva era más popular en el Mediterráneo. Cuéntame sobre algunos de los usos históricos más inusuales para la mantequilla.
Los griegos y los romanos no consideraban la mantequilla realmente comida. No les gustó; no era parte de su cocina en absoluto. Pero estaba en su botiquín. Lo usaron para hacer diferentes ungüentos, y tuvieron remedios extraños usando mantequilla aplicada a varios orificios en el cuerpo.
Se consideró un compuesto místico y mágico y muchas culturas tempranas realmente sintieron eso porque no podían explicar cómo sucedió: cómo es que tienes leche y ocultas dentro de esa leche es esta sustancia que obtenemos cuando la batimos, aunque a veces no lo entendemos cuando lo batimos? No tenían la ciencia para entender cómo sucedió la mantequilla, solo sabían que era algo así de mágico, como arcoiris y perlas en las ostras. Así que la mantequilla siempre tuvo esa calidad y esa mística al respecto. Es por eso que encontró tanta mantequilla utilizada como herramienta ritual en las primeras civilizaciones, desde los sumerios hasta los arios védicos y los druidas. Y ciertamente los tibetanos con sus tormas, sus tallas de mantequilla, que todavía se están haciendo hoy.
Usted escribe que en la Europa preindustrial, la mantequilla a menudo era adulterada. Tengo curiosidad con lo que fue adulterado.
Por lo general, cualquier cosa que agregaría peso, porque lo vendían por libra. Para que pudieras obtener rocas en la mantequilla, nabos viejos, cosas que eran densas. También se agregó mucha coloración. Tenías mantequilla "May", una hermosa mantequilla dorada, que era natural, porque las vacas estaban en pasto fresco obteniendo más beta caroteno, por lo que su mantequilla tenía este hermoso color amarillo. Pero la gente descubrió que podían teñir la mantequilla y obtener más dinero por ello. Había todo tipo de shysters en el mundo de la mantequilla.
Dices que "la grasa de la leche es una amante complicada". ¿Puedes dar más detalles?
Yo mismo he hecho mucha mantequilla. Necesita espacio de cabeza [espacio para aire en la batidora], y la temperatura correcta, y la proporción correcta de grasa. Pero también, en el mundo industrial, es complicado porque buscan una textura hermosa, realmente aterciopelada y cohesiva, y la forma de obtenerla es templando la crema, se llama maduración física. El proceso cambia según la temporada de ordeño. La temperatura sube, y luego la bajan, y luego sube un poco, durante 12 a 14 horas. El objetivo del temple para obtener esta proporción ideal de grasas líquidas y cristalinas. Si tienes mucha grasa líquida, terminas con una mantequilla grasosa, y si tienes mucha grasa dura, terminas con una que es más frágil, que no se extiende muy bien.
[El chef casero] a veces puede tener suerte y terminar con una crema que, naturalmente, tiene las proporciones correctas, y he tenido un par de lotes de mantequilla con los que estoy muy satisfecho, pero el aficionado realmente no puede controlar eso mucho.
¿La mantequilla es siempre la mejor grasa para un producto horneado en tu opinión ?
Ciertamente por sabor, no se puede vencer a la mantequilla. En cuanto a obtener una excelente textura, puede obtener excelentes texturas de los productos de margarina. Pero no tendrá la misma sensación en la boca, no se disolverá en la boca de la misma manera. La mantequilla puede atrapar el aire y hacer las cosas más ligeras. Hace las cosas más ricas y ligeras. Me gusta la manteca de cerdo en la masa de pastelería, es realmente genial trabajar con ella, pero la mayoría de la gente se desanima por la manteca de cerdo. Puede tener una calidad ligeramente carnosa.
Si pones aceite, encontrarás que [los productos horneados] son pesados. Si quieres la textura de un pastel de zanahoria o un muffin denso, el aceite es excelente. Pero si quieres un pastel de suero de leche suave y esponjoso o un pastel de capas encantador, no puedes vencer a la mantequilla.
Durante décadas ha habido un gran debate de mantequilla versus margarina. Realmente investigaste esto: ¿cuál es la última ciencia sobre las diferencias de salud entre ellos?
Han sacado las grasas trans de la margarina, por lo que ya no podemos hacer de eso una acusación contra la margarina. [Nota del editor: de acuerdo con la Administración de Drogas y Alimentos, "varios estudios han relacionado constantemente el consumo de grasas trans con enfermedades del corazón".] Sin embargo, los aceites vegetales [que van a las margarinas] en su mayor parte son alimentos altamente sintéticos. Pasan por un proceso de 20 pasos que involucra una gran cantidad de productos químicos y agentes blanqueadores y cosas que aspiran los sabores y cambian el color. Entonces es un producto muy antinatural.
Mirando el panorama general, cuando comenzamos a tener más enfermedades cardíacas después de la Segunda Guerra Mundial, esencialmente estábamos haciendo cada vez más todo lo que era malo para nuestros corazones. Estábamos comiendo más alimentos procesados, teníamos las grasas trans de la margarina, estábamos más sedentarios, estábamos comiendo más azúcar, fumamos más, teníamos más estrés, todas estas cosas estaban en aumento. ¡Y estamos culpando a la mantequilla por enfermedades del corazón cuando la mantequilla ha existido durante miles de años! Estamos tan ansiosos por tener un demonio que podamos matar, y en su mayoría cayó sobre la mantequilla.
Sin embargo, sugiere en el libro que hay tal cosa como comer demasiada mantequilla. ¿Porqué es eso?
Es un alimento muy rico, y a menos que sea un leñador, no puede usar tanta descarga calórica todos los días. Estudio alimentos y nutrición y sigo volviendo al mismo viejo mensaje de moderación no sexy. No le diría a la gente que coma un trozo de mantequilla al día. Pero sin duda deberían disfrutar de un gran trozo de puré de papas o cocinar su pescado con algunas hierbas frescas. No necesitas mucha mantequilla. Un poco hace mucho.
Esta entrevista ha sido editada por su extensión y claridad.
