Los chefs comenzaron a preparar merengue en algún momento a principios del siglo XVII. La confección ligera como el aire se prepara batiendo claras de huevo y se usa en una variedad de postres, como Pavlova, macarrones y Alaska horneada. Es un manjar deliciosamente contra-intuitivo. Mientras que la mayoría de los otros alimentos se hacen más pequeños y más planos a medida que se golpean y se rompen, las claras de huevo son relativamente resistentes y se hinchan y se expanden bajo una presión similar.
El fin de semana pasado me sobraron algunas claras de huevo después de hacer otro plato y pensé en probarlas. Si estas cosas fueron hechas por chefs renacentistas en los días previos a las batidoras manuales eléctricas, seguramente podría prepararme yo mismo. Desafortunadamente, los míos fueron un fracaso, literalmente. Las claras de huevo nunca se hincharon y alcanzaron su punto máximo como se suponía; se sentaron en caricias planas y poco apetitosas en mi bandeja para hornear. ¿Cómo podría algo aparentemente tan simple fallar tan espectacularmente? Resulta que hay mucha química a considerar al hacer merengue.
Aunque las claras de huevo son 90 por ciento de agua, las moléculas relevantes son proteínas. Las proteínas están formadas por aminoácidos, algunos que son atraídos por el agua, otros que son repelidos por el agua. Uno comienza a golpear a los blancos e introducir aire, las partes que aman el agua se aferran al agua, las partes que repelen el agua se aferran al aire. Cuanto más se bate, más burbujas se crean con un recubrimiento de proteína y más se hincha todo el shebang. Sin embargo, las burbujas y las proteínas divididas contra sí mismas no resistirán, y la espuma colapsará sin un poco de estabilizador. Una forma de hacerlo es introducir un ácido como vinagre, jugo de limón o crema de tártaro, que estimula a las proteínas en la clara de huevo a unirse. Otro ingrediente que agrega integridad estructural, además de proporcionar sabor, es el azúcar, que funciona como un pegamento que mantiene la espuma unida.
Pero, ¿por qué no queremos usar la yema? Esta parte del huevo contiene grasa, lo que interfiere con la forma en que las proteínas se alinean y cubren todas esas burbujas que se supone que acumulan el merengue. Si las burbujas no están protegidas adecuadamente, tu merengue nunca tendrá mucho cuerpo. Esta es también la razón por la cual se desalienta a los chefs a usar cuencos de plástico para este propósito, ya que tienden a retener los aceites. Así que quizás no fui tan cuidadoso como debería haber sido cuando separé mis huevos y un poco de yema perdida llegó a mis claras. También tengo la costumbre de usar mis manos para separar los huevos. Y a pesar de que me lavé las manos de antemano, quizás los aceites residuales sabotearon mi aventura de hornear. Entonces, aunque mi primer intento no fue tan bueno, cuéntenos sobre sus aventuras de merengue (o desventuras) en la sección de comentarios a continuación.
