Unas millas antes de que el Danubio llegue a Budapest, el río gira hacia el sur, fluyendo paralelamente a uno de sus afluentes más poderosos, el Tisza, a unas 70 millas al este. Entre ellos se encuentra el corazón de la Gran Llanura Húngara. Sin barreras naturales, este prado salvaje fue durante la mayor parte de la historia un paso para guerreros: primero los hunos, luego los mongoles y luego los turcos, que lo ocuparon durante 150 años hasta que finalmente fueron expulsados en 1699. A lo largo de la zona fronteriza tensa, dejaron un legado culinario: cafeterías y cafeterías, los pasteles de capa fina ahora conocidos como strudel y plantas de chile. Recientemente introducidos desde América, probablemente México, los chiles tenían flores delicadas y bayas huecas que maduraban del verde al amarillo y al rojo. Los nobles los cultivaron como ornamentales en sus jardines amurallados, de donde gradualmente se dirigieron a las parcelas de campesinos. A finales del siglo XIX, los húngaros habían criado nuevas variedades de chiles, encontraron formas de procesarlos y crearon su especia definitoria, el pimentón. Rociaron el polvo rojo sobre pan y manteca, o sobre queso fresco, lo agregaron a su salami, lo introdujeron en sus sopas de pescado de río y lo usaron en abundancia en su nuevo plato nacional, el gulash.
Este artículo es una selección de nuestra edición trimestral del Danubio sobre viajes del Smithsonian Journeys
Viaja por el Danubio desde la Selva Negra de Alemania hasta la isla verde y en forma de lágrima de Santa Margarita en Budapest
ComprarLa invención del gulash comenzó con uno de los grupos más humildes de la sociedad húngara, los vaqueros, según el distinguido etnólogo húngaro Eszter Kisbán. Grupos de cinco o seis hombres solteros, con sus perros y un par de caballos para tirar de su carrito de suministros, pasaron meses o incluso un año a la vez en las llanuras cuidando ganado alto, delgado y gris con cuernos largos y volteados. Cocinaron para sí mismos en grandes calderos colgados de un poste sostenido por postes sobre un fuego abierto, usando suministros simples y no perecederos: mijo, manteca de cerdo, tocino, cebolla, sal y, a veces, pimienta negra. Si uno de los bovinos moría o era sacrificado, los pastores se deleitaban con un plato raro de carne fresca, un guiso simple hecho al dorar la carne en manteca y cebolla, agregando agua y, si está disponible, pimienta negra. En algún momento, comenzaron a sustituir la pimienta por chiles rojos secos y molidos de los huertos familiares. En las aldeas, algún innovador desconocido había redescubierto lo que ya se sabía en las Américas, que los chiles se podían secar, aplastar y pisar en un mortero. A fines del siglo XVIII, los viajeros comentaban este plato campesino tosco y picante que dejaba un agradable calor en el estómago. Como el término húngaro para pastores era gulyás, los viajeros llamaron a esto carne de pastores, o gulyás hús .
Aquellos ricos y educados que escribieron sobre sus viajes vinieron del otro extremo del espectro social, la aristocracia. La venta de ganado, llevada a mercados distantes en Viena, Venecia y el norte de Alemania, a menudo proporcionaba gran parte de los ingresos de los nobles. Pero la carne de vaquero, aunque era una novedad para probar en las llanuras o al cazar, no era más probable que apareciera en sus mesas que la cocina de chuck wagon en un menú de cena en Nueva York o San Francisco. En los grandes castillos de sus propiedades o de sus casas en Budapest o Viena, los aristócratas cenaron en una alta cocina cosmopolita preparada por chefs entrenados en francés y conversaron durante la cena en alemán, francés o italiano.
Fue la nobleza mucho menos rica la que allanó el camino para el ascenso del gulash en la escala social. Resintiendo que ahora estaban gobernados por la dinastía de los Habsburgo e irritados porque el alemán era el idioma oficial, enfatizaron sus costumbres magyar (húngaras). Al igual que otros movimientos nacionalistas que surgieron a principios del siglo XIX, adoptaron la visión romántica de la esencia de una nación expresada en su idioma, su paisaje y su cultura campesina. Los escritores comenzaron a publicar periódicos en húngaro, recolectando cuentos populares y escribiendo obras de teatro y poemas sobre el glorioso pasado de su país. Los compositores adoptaron el ritmo de la danza campesina, el csárdás, que se hizo respetable en los salones urbanos. Los pintores representaban a nobles pastores con sus pantalones anchos, sombreros con bordes vueltos hacia arriba y chalecos bordados.
Por lo tanto, no sorprende que el gulash húngaro vigoroso, rojo y completamente húngaro comenzó a colarse en las cocinas urbanas, los libros de cocina y los restaurantes en la década de 1830, a pesar de los temores de las azafatas de que era demasiado crudo para las damas. Desplazó gradualmente el chucrut pálido estándar con carne (similar al choucroute francés), común a toda Europa central. Esto complementó su entrada anterior en cocinas más humildes cuando la pimienta negra subió de precio en 1806 después de un embargo napoleónico a la importación de bienes extranjeros al continente. El paso final en la adopción del plato como símbolo nacional, ahora bajo el nombre de campesino pörkölt, se produjo durante los años difíciles que siguieron a una revolución fallida en 1848-49, cuando Hungría estaba firmemente bajo el talón del emperador de los Habsburgo.
Ahora el problema era el suministro. Los jardines campesinos y el procesamiento manual no podían producir suficiente pimentón para el mercado. En 1867, Hungría obtuvo mayor autonomía y el nuevo gobierno alentó el desarrollo económico. Los vaqueros disminuyeron en número a medida que las llanuras se transformaron de campos de pastoreo a tierras de cultivo ricas. En poco tiempo, Hungría estaba produciendo la mejor harina blanca del mundo para los delicados pasteles de Budapest y Viena, gracias a los métodos mejorados de molienda. Los vinos húngaros de nuevos viñedos y aguardientes de frutas se hicieron famosos en toda Europa. Los chiles florecieron en los veranos calurosos de las partes más al sur de la llanura húngara, particularmente alrededor de las antiguas ciudades de Szeged y Kalocsa. Los productores trasplantaron cuidadosamente las plántulas en la primavera, las protegieron de gorriones y palomas, las desmalezaron y las regaron, y luego cosecharon las vainas de chile individuales cuando comenzaron a madurar a principios de septiembre. Las niñas armadas con agujas de acero de seis pulgadas enhebraron las vainas en cuerdas de seis a ocho pies de largo antes de secarlas en bastidores y frentes de las casas para que se secaran hasta que las semillas se sacudieran.
Luego fue el turno de los procesadores, cuyo trabajo consistía en reducir la dura piel del chile a polvo. El külü, una viga pesada en un punto de apoyo, reemplazó la pisada del pie, aumentando la producción de un solo trabajador a 20 libras de especias al día. Esto, a su vez, fue reemplazado por piedras de afilar, que calentaron el pimentón lo suficiente como para derretir el aceite en las semillas. Cubrió el polvo de las vainas molidas, conservando su muy buscado color rojo brillante. A principios del siglo XX, entre 12 y 15 molinos de pimentón se alineaban en las orillas del río Tisza en Szeged. La demanda de los clientes de una especia más suave, pero aún colorida, se satisfizo cuando János y Balász Pálffy, dos herreros en Szeged que habían visitado las fábricas de Europa occidental, inventaron una máquina para dividir los pimientos secos y quitar las costillas blancas y las semillas, la fuente del calor de los chiles.
Un chef prepara gulash en el restaurante Bestia de Budapest. (Akos Stiller) 
Para terminar el plato, agrega pimentón húngaro. (Akos Stiller) Con este nuevo pimentón "noble dulce" de Szeged, se podrían crear platos que satisfagan incluso los gustos refinados de la aristocracia, especialmente cuando se hacen con ternera o pollo entonces prestigioso, y se suavizan con la adición de crema agria. Auguste Escoffier de Francia, que estaba feliz de ser llamado "el rey de los chefs y el chef de los reyes", importó pimentón de Szeged y sirvió Goulash à la Hongroise en Monte Carlo en 1879. Cuando Escoffier incluyó la receta en su Le Guide Culinaire de 1904, Como referencia mundial, se aseguró su lugar en las tradiciones gastronómicas de Europa. Károly Gundel, uno de los chefs más apreciados de Hungría, propietario del famoso Gundel's en Budapest y mentor de generaciones posteriores de cocineros, incluyó no una sino muchas variantes en sus libros de cocina. A fines del siglo XIX, el goulash estaba firmemente en el léxico internacional de la cocina para estofado de carne sazonado con pimentón, excepto, por extraño que parezca, en Hungría, donde el término "goulash" estaba reservado para sopas y "pörkölt" se usaba para el estofado. Goulash había subido a los niveles sociales más altos.
En ningún lugar el gulash se hizo más popular que en América del Norte. Probablemente fue introducido por la primera ola de inmigrantes húngaros, que llegaron después de la revolución fallida de 1848. Más tarde, cuando los húngaros demasiado pobres para haber disfrutado de un estofado carnoso tan rico en su país de origen llegaron a los Estados Unidos y Canadá a principios del siglo XX. siglo, descubrieron que el gulash era ampliamente conocido. En 1969, una encuesta de Gallup descubrió que el gulash era uno de los cinco platos de carne más populares en los EE. UU.
De vuelta en Hungría, la elección del pimentón como condimento nacional parecía totalmente justificada cuando Albert Szent-Györgyi, profesor de la Universidad de Szeged que provenía de una noble familia húngara, recibió el Premio Nobel de Fisiología o Medicina de 1937. Una vez establecida la química de la vitamina C, analizó el pimentón cultivado y procesado a poca distancia de su oficina y continuó su investigación utilizando la especia cargada de vitamina C. No es de extrañar que George Lang, el director húngaro-estadounidense del Café des Artistes en Nueva York, que restauró el restaurante Gundel de Budapest después de la caída del comunismo, describió el pimentón como “a la cocina húngara como lo es el ingenio a su conversación, no solo superficial guarnición, pero un elemento integral ".
Guía de compra de pimentón
Los chiles vienen en docenas de variedades, cada una con un color y sabor distintos. Cuando se secan y se muelen, el resultado es chile en polvo. El pimentón es solo uno de una gran cantidad de tales polvos, incluida la pimienta de cayena; pimentón de España ; guajillo, ancho, pasilla y otros polvos de México; e incluso un buen polvo de chile americano. No son intercambiables: el pimentón se fuma, la cayena está caliente, los polvos mexicanos tienen sabores distintos y el chile en polvo americano contiene cantidades considerables de comino molido. En todos los casos, la calidad del chile, el cuidado en el procesamiento y la frescura determinan qué tan bueno será el polvo.
Los viajeros pueden elegir entre muchos tipos de pimentón en un mercado de souvenirs o comprar frascos de especias caseras de los vendedores del mercado de la ciudad. (Wanderluster / iStock) Para comprar pimentón en Budapest, merece la pena visitar el Mercado Central ( Nagy Vásárcsarnok ) en el lado de Pest del Puente Szabadság. Con sus tres niveles de puestos y stands inundados con la luz de las altas ventanas, es una catedral para la comida. Los que saben sugieren que lo mejor de todo son los frascos de pimentón casero que ofrecen los pequeños vendedores en este y otros mercados. También son interesantes los museos dedicados a la historia del pimentón en Kalocsa y Szeged, cada uno de aproximadamente un viaje de dos horas desde Budapest.
El pimentón que es más probable que encuentre en los Estados Unidos, que a menudo se encuentra en una lata distintiva decorada con los colores rojo, verde y blanco de la bandera húngara, es el "dulce dulce" rojo claro ( édes nemes ). Proviene de una suave variedad de chile. El pimentón se quema fácilmente, así que para usarlo en gulash, fríe las cebollas en el aceite o la grasa de su elección, manteca de cerdo si desea un verdadero sabor húngaro, deje que se enfríe, agregue el pimentón y revuelva. Luego agrega tus otros ingredientes y agua antes de volver a poner la olla al fuego.
Muchas otras variedades húngaras están disponibles. "Calidad especial" ( különleges ) y "delicado" ( csemege) son excelentes grados suaves. Si, por otro lado, desea un pimentón más parecido al original utilizado en las llanuras húngaras, puede probar un Erős Pista (Steven fuerte) picante, un condimento húngaro popular. Es una especia más gruesa y picante que aún contiene las semillas de capsaicina. O, si le gusta el sabor ahumado, busque pimentón ahumado ( füstölt ). Finalmente, las "cremas" de pimentón y gulash, que incluyen cebollas, puré de tomate y saborizantes, ahora se venden en tubos y frascos. Édes en la etiqueta indica que es un chile suave, es más picante .
