Podría decirse que el postre más no diseñado que recibí en un restaurante fue en Chez Panisse, el legendario restaurante construido sobre la revelación juvenil de Alice Waters en la Francia de la década de 1960 de que la comida estadounidense podría ser * mucho mejor *.
El cuenco que se colocó delante de nosotros era pequeño, y en él había un grupo de dátiles Black Sphinx y dos mandarinas Pixie. Las fechas no se batieron en un budín ni se hornearon en un pastel; los cítricos no estaban confitados ni pelados. Parecía más un bodegón que la alta cocina.
Las reacciones a esta firme simplicidad culinaria varían, pero como lo critica Kim Severson en su libro Spoon Fed, describiendo una comida en Chez Panisse, “La primera vez puede ser decepcionante. Te sientas a comer algunas nueces ... te mueves a un plato de halibut crudo y luego a un montón de verduras ... La comida termina con un pequeño plato de leche de durazno y la factura es de $ 95 ... Para algunas personas, la única respuesta razonable es: ' ¿Que demonios? '”
Por supuesto, ese no es el final del pensamiento. Su propia incredulidad dio paso a la admiración por la audacia de Waters al presentar ingredientes desnudos a sus comensales y dejarlos encontrar su propio camino hacia el nirvana. "Pelaba un poco de mandarina Pixie del valle de Ojai, su perfume era exactamente como creías que olía el sol, mi cerebro se ajustó", recuerda Severson.
Es el mismo tipo de historia reveladora contada por los primeros devotos del diseño minimalista: superar la desorientación de una estructura aparentemente tan simple como una casa de Mies van der Rohe o una escultura de Donald Judd, y descubrir algo profundo en la falta de adornos superfluos.
No es casualidad que Pixie fuera la variedad que Severson y yo probamos en nuestras visitas a Chez Panisse, ni que el Valle de Ojai de California fue nombrado explícitamente como su procedencia. "Ojai es legendario como un lugar donde se cultivan buenos cítricos", dice Jim Churchill (también conocido como Mangerine Man), copropietario del huerto de Churchill. "Solían enviar naranjas Ojai a la Casa Blanca".
Tal como Churchill lo cuenta, sus Pixies deben su estatus de celebridad a Chez Panisse, o mejor dicho, al mercado que ha suministrado durante mucho tiempo gran parte de los productos del restaurante. Además, postula que Pixie allanó el camino para el mercado masivo de mandarinas sin semillas de hoy. (Los duendes generalmente se comercializan como mandarinas, pero botánicamente pertenecen a la familia de mandarinas Reticulata Blanco ). "Cuando comencé a tratar de vender Ojai Pixies, literalmente no podía regalarlos", dice, "no pude conseguir 10 centavos por libra. La razón fue que no maduraron durante la temporada de mandarina. Después de enero nadie los compraría. Eso fue en 1987. "
Es difícil recordar una época en la que los cítricos se consideraban un regalo de invierno, pero el comienzo de la primavera (“temporada tardía” en términos de productores) marcó el final de las expectativas del consumidor y la demanda de naranjas y mandarinas. El duendecillo, lanzado por el programa de mejoramiento de cítricos de UC Riverside en 1965, fue subóptimo en términos de maduración y color de la piel. Churchill considera que es un error de suerte que cuando plantó sus primeros árboles en 1980, no sabía lo suficiente sobre la viabilidad comercial como para dudar de sí mismo. Lo que sabía era que la fruta tenía un sabor extraordinario.
Afortunadamente, Bill Fujimoto, entonces propietario y gerente del Mercado de Monterey en Berkeley, no moldeó su inventario al mercado de masas: creó la demanda vendiendo nuevos descubrimientos. “Bill tenía buen ojo para las cosas buenas y acaba de comenzar a comprar Pixies. Siempre tenía chefs en la trastienda y Lindsey Shere, la pastelera fundadora de Chez Panisse, los encontraba allí. Los puso en el menú y los llamó por su nombre.
Veinticinco años después, el duendecillo sigue siendo la lección de objeto favorito del restaurante sobre el simple placer. Si bien se han desarrollado y desplegado numerosas variedades de mandarinas mientras tanto, Chez Panisse se apega a la que rastrea una historia personal, desde el tazón sin adornos hasta el mercado en el camino, hasta el agricultor optimista cuya ingenuidad abrió la puerta para que una fruta no comercializable tener éxito. "Ahora somos un pequeño punto en la parte posterior del elefante de las ventas de mandarinas a fines de temporada", dice Churchill. "El duendecillo no es la mandarina más atractiva del mundo, pero si compras con la boca, con la lengua, serás feliz".
En la mayoría de los supermercados, no se puede comprar por gusto, razón por la cual las variedades que salen volando de los estantes son las que tienen la piel más atractiva, el empaque más brillante. Pagar $ 8.50 por unas onzas de fruta no manipulada en un restaurante de alta gama podría llamarse un acto de elitismo. O podría interpretarse como la admisión al museo, una tarifa por el "ajuste cerebral" favorable que resulta de aceptar lo inesperado. Por otro lado, el aire enrarecido no es un requisito previo para un cambio de perspectiva. Un buen diseño minimalista, sin importar el medio, es una combinación justa de materiales simples y una intención real.
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