Para Mark Twain, San Francisco era café con crema fresca en el Ocean House, un hotel y restaurante con vista al Pacífico. También tenía una decidida afición por los mejillones al vapor y el champán. Pero, sobre todo, San Francisco eran ostras: ostras junto al bushel del Hotel Occidental, donde el día podría comenzar con salmón y ostras fritas y alcanzar su clímax culinario a las 9 p.m., cuando, según escribió Twain en 1864, se sintió obligado a " seguir adelante con las cenas y destruir las ostras hechas en todo tipo de estilos seductores ”hasta la medianoche, para que no ofenda al propietario. Todo indica que su relación con el propietario fue excelente.
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Lo que el pequeño marisco carece de tamaño lo compensa en sabor. Conozca a los agricultores que cuentan con el éxito de Olympia Video, fotos y audio Benjamin Drummond y Sara Joy Steele
Video: Recuperando las ostras Olympia
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Cuando vivía en San Francisco, Mark Twain, en 1867 se atiborraba de ostras Olympia "en todo tipo de estilos seductores". (Biblioteca del Congreso) 
Un plato de ostras variadas en Swan Oyster Depot en San Francisco. (Mark Richards) 
Los clientes comen ostras en Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
El copropietario de Swan Oyster Depot, Tom Sancimino, desvaina las ostras. (Mark Richards) 
Pequeños Olys son raros. (Mark Richards) 
Los hombres transportan a Olympias desde las camas de Taylor Shellfish cerca de Shelton, Washington. Las ostras, dice el gurú local de alimentos Jon Rowley, son "dulces y alegres". (Benjamin Drummond / Novus Select) 
En su negocio familiar de mariscos, Bill Taylor cultiva Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Una nueva cosecha de Olimpia. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Lleva hasta cuatro años criar a Olys de las larvas, en la foto aquí. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Los Olys son alimentados con nutrientes del tanque de algas antes de transferirlos a los fondos marinos, donde maduran las ostras. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
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Habiendo abandonado los barcos del río Mississippi en 1861 por temor a ser reclutado en el ejército de la Unión o Confederado, Twain se dirigió a Occidente, donde extrajo plata y trituró cuarzo en Washoe (en la actual Nevada), y comenzó a trabajar como reportero para la empresa territorial de la ciudad de Virginia. En 1864, el escritor de 29 años al borde de la fama llegó a San Francisco, una ciudad que llamó "la más cordial y sociable de la Unión", y se alojó en el Occidental, donde viviría durante varios meses. largas temporadas (probablemente tanto como pudiera permitirse) durante los próximos dos años. La cocina del hotel fue una gran atracción, y pronto informó que "a un cristiano que ha trabajado meses y meses en Washoe, cuya alma está cubierta de cemento de polvo alcalino ... [cuyo] corazón contrito encuentra alegría y paz solo en Queso Limburger y cerveza lager: para un cristiano así, en verdad, el Hotel Occidental es el Cielo en la mitad de la cáscara ”.
Vale la pena tomar en serio las opiniones de Twain sobre tales asuntos; Era un hombre que conocía y amaba la comida estadounidense. Hace varios años, en busca de sus platos favoritos para un libro, Twain's Feast: Buscando los alimentos perdidos de Estados Unidos siguiendo los pasos de Samuel Clemens . Me inspiró una especie de menú de fantasía que el gran autor escribió en 1897 hacia el final de una larga gira europea, cuando probablemente sentía nostalgia, si no hambre. Twain enumeró, entre otras cosas, la perdiz de Missouri, el sábalo de Connecticut, el pato de lona, los frijoles de mantequilla frescos, el pan ligero de estilo sureño y las papas asadas. Se me ocurrió que muchas de las comidas americanas que amaba Twain, como la trucha asesina del lago Tahoe Lahontan y las gallinas de las praderas de Illinois, habían desaparecido hace mucho tiempo, y que sus historias eran la historia de un paisaje que se desvanecía, las aguas agitadas y las vastas praderas de su juventud. borrado por una avalancha de presas y arados. ¿Pero qué pasa con las ostras que tanto disfrutó en San Francisco?
No todos habrían considerado las ostras en el Occidental como un plato celestial. Como todas las ostras frescas en San Francisco en ese momento, los occidentales eran Olympias, los verdaderos nativos de la costa oeste. Las ostras orientales, ya sean variedades saladas de Long Island o dulces de Texas, pertenecen a una sola especie ( Crassostrea virginica ) y tienden a ser grandes y gruesas. En comparación, las Olimpia ( Ostrea conchaphila ) son pequeñas y su carne es de color marrón o incluso púrpura, impartiendo una nota metálica o cobriza distintiva en el paladar. Muchos orientales estaban horrorizados. "¿Podríamos, pero una vez más, sentarnos a un excelente plato de ostras frescas y gordas de 'Shrewsbury', 'punteros azules', 'Estanque de molinos', 'Barrataria' o 'isleños de gatos'", gimió un periodista anónimo, "deberíamos estar dispuesto a arrepentirse de todos nuestros pecados ".
Aún así, otros recién llegados a la ciudad, incluido Twain, directamente del desierto de Nevada con sus ostras en escabeche y un sustituto del café que apodó "Slumgullion", desarrollaron un gusto por las pequeñas y cobrizas Olympias. El Oly, como se le llamaba, era la clásica ostra de la fiebre del oro, un elemento básico de celebraciones y comidas diarias en los restaurantes y salones de ostras de San Francisco. Olys apareció en sopa y estofado de ostras, rellenas de aves de corral silvestres y, por supuesto, crudas. Quizás el plato local más distintivo fue un "freidora de Hangtown" de ostras, tocino y huevos.
Mi búsqueda de Olys me lleva al venerable Swan Oyster Depot, que se mudó a su ubicación actual en Polk Street solo seis años después de que el hotel favorito de Twain, el Occidental, se derrumbara en escombros en el gran terremoto de 1906. En una pared dentro de Swan's, entre fotografías y bocetos de lo que parecen ser todos los peces en el mar, cuelga un anuncio enmarcado del siglo XIX, oscurecido y se desvaneció casi hasta la ilegibilidad: "Oh amigo, consigue los tuyos / los servimos / Olympia Oysters".
En realidad, los Olys son bastante raros en estos días en San Francisco, incluso en Swan's. Como explica el copropietario Tom Sancimino, las ostras son pequeñas y de crecimiento extremadamente lento, lo que las hace relativamente poco rentables para la agricultura. A veces les ordena especiales; Lo hizo recientemente para el 90 cumpleaños de un cliente habitual. "Tenemos una verdadera base de clientes de antaño", dice. "Nuestros clientes saben lo que son los Olys".
En los días de Twain, algunos Olys fueron cosechados en la Bahía de San Francisco. Pero incluso entonces, antes de que el sedimento de la minería hidráulica de oro en las Sierras se vertiera en la bahía para enterrar y destruir la gran mayoría de los lechos de ostras salvajes, la mayoría de los Olys provenían de las tierras de marea mucho más productivas de Shoalwater Bay, ahora conocida como Willapa Bay, en sur del estado de Washington. Hoy, Swan's —o cualquier bar de ostras de San Francisco que quiera servir el tipo de ostras apreciadas por Twain— debe mirar aún más al norte, hacia las calas y entradas de Puget Sound.
Incluso en Taylor Shellfish, un negocio familiar en Shelton, Washington, fundado durante el apogeo del siglo XIX de Olys, no hay un gran mercado para las diminutas ostras nativas. En el centro de procesamiento de la compañía, se limpian, clasifican y descartan innumerables contenedores de mejillones, almejas y otras variedades de ostras (Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics). Hacia la parte trasera de una habitación cavernosa, solo algunas bolsas de malla negra de Olys esperan ser sacrificadas. Una vez que el único producto cosechado por Taylor, el Oly ahora se acerca a una labor de amor, criado en quizás cinco de los 9, 000 acres de mareas de marea Puget Sound de Taylor.
Los Olys requieren tres o cuatro años para alcanzar el tamaño de cosecha, incluso en condiciones ideales diseñadas para ostras de cultivo. En el criadero de Taylor, las larvas de Oly nadan en agua limpia bombeada desde una entrada cercana, alimentándose de algas cultivadas en tanques cilíndricos. Después de un período de rápido crecimiento en un FLUPSY (Sistema Flotante de Upweller), donde las paletas gigantes de aluminio proporcionan un flujo constante de oxígeno y nutrientes, las ostras se colocan en bolsas de polietileno para alcanzar la madurez en la entrada Totten, situada en la confluencia de agua limpia y abierta y un salmón rico en nutrientes.
Todo este equipo sofisticado, por supuesto, es relativamente nuevo. Desde finales de 1800 hasta mediados del siglo XX, los criadores de ostras utilizaron tecnología más simple; construyeron diques bajos de madera en los pisos para atrapar unas pocas pulgadas de agua durante la marea baja y aislar las ostras. Los grandes años de producción de Oly en Puget Sound comenzaron a terminar en la Segunda Guerra Mundial, con la pérdida de mano de obra japonesa calificada en los campos de internamiento, lo que aumentó el incentivo para reemplazar a Olys con Pacifics de crecimiento más rápido. Luego vinieron las fábricas de papel. Las noticias de la década de 1950 documentan una guerra política virtual entre ostras y los molinos, que descargaban productos químicos que destruían los lechos. Demandas y regulaciones eventualmente redujeron la contaminación. Pero el daño ya estaba hecho: en términos comerciales, Olys fueron conducidos a casi la extinción.
Fue Jon Rowley, un soñador profesional que se describe a sí mismo y consultor de los restaurantes del noroeste del Pacífico, conocido en la región como un destacado defensor de la comida tradicional local, quien ayudó a revivir al Oly. A principios de la década de 1980, recuerda Rowley, las Olimpiadas no se tenían incluso en restaurantes locales. "Era algo de lo que la gente podría haber oído hablar", dice, "pero no es algo que realmente comieran". Entonces Rowley fue a Shelton, al venerable negocio de ostras que supervisó Justin Taylor (quien murió el año pasado a los 90 años).
Los lazos de la familia Taylor con las ostras nativas se remontan a finales del siglo XIX, cuando un antepasado, JY Waldrip, obtuvo el título de 300 acres de tierra de marea. Una figura muy en la tradición twainiana de especulador fronterizo, Waldrip había trabajado como farmacéutico, herrero, minero de oro (o jugador) en Alaska y criador de caballos del ejército en Alberta antes de que finalmente se estableciera en la cría de ostras. Incluso durante aquellos años en que las Olimpiadas estaban cayendo en desgracia, los Taylor continuaron cultivando algunos, principalmente (como a Twain no le sorprendió saber) para un nicho de mercado de California provisto por Swan Depot y un puñado de otros restaurantes.
Un punto de inflexión en la apreciación local de los mariscos, y la culminación de la colaboración de Rowley con Justin Taylor, se produjo en el Ray's Boathouse Restaurant en Seattle una noche de 1983. "Queríamos celebrar lo que llamamos 'el regreso de la ostra Olympia, '”Recuerda Rowley. Ciento veinte invitados cenaron en un solo plato, Olympias crudas, regado con vino espumoso. Para la mayoría, el sabor era completamente nuevo; Para Rowley, ese momento significó el regreso de un sabor de herencia. “Al principio, obtienes un sabor dulce y a nuez, y luego, al masticar, obtienes capas de sabor: terminan con este sabor metálico y cobrizo al final. Pide un vino blanco limpio y de acabado crujiente ".
Dudo que haya una mejor manera de probar Olys que a orillas de Totten Inlet de Taylor, en compañía de Jon Rowley en una tarde gris. Rowley devora especímenes recién descortezados con el gusto que Twain habría aportado a la tarea. "Abre uno y sorpréndelo", indica. Lo hago, masticando lentamente para liberar el profundo sabor mineral. "Nada sobre ellos", dice Rowley. "Son tan buenos por sí mismos". Incluso el aura sin lujos de Swan's parece relativamente mansa y domesticada en comparación con la experiencia de comer Olys directamente de las aguas frías refrescadas esa mañana por las nevadas. Aquí pertenecen. Aquí son perfectos.
Twain, para su gran pesar, nunca regresó a San Francisco después de 1865. Si lo hubiera hecho, habría encontrado la cultura de las ostras de la ciudad muy alterada. Con tantos orientales que anhelaban Virginicas saladas, los comerciantes comenzaron a enviar envíos a California inmediatamente después de la finalización del ferrocarril transcontinental en 1869. En octubre de ese año, el Daily Alta California informó que "la primera carga de ostras en conchas de Baltimore y Nueva York, latas, barriles, todo en un orden espléndido, ha llegado ”. Una década más tarde, 100 carros de carga de semillas de ostras llegaban a San Francisco anualmente, manteniendo el cultivo de ostras orientales en la bahía.
Sin embargo, Olys seguiría siendo un elemento distintivo de la cocina de San Francisco durante años; en 1877, la Revista Scribner declaró que "en San Francisco se gana la confianza del californiano alabando a sus pequeñas ostras cobrizas y diciendo [que] el verdadero sabor de los 'nativos' solo se adquiere en aguas donde hay un exceso de cobre en suspensión."
En estos días, cuando los Olys se tienen en Swan's (el precio de mercado actual es de $ 2 cada uno), con mayor frecuencia se sirven como cóctel. "Estas son excelentes comidas", dice Tom Sancimino, entregándome un Oly en la mitad de la cáscara, aderezado con salsa de tomate fresca intensificada por unas gotas de limón, rábano picante y Tabasco. Eso es mucho sabor fuerte y ácido; aún así, el distintivo y metálico Oly aparece. Sospecho que a Twain le habrían gustado varias docenas. "Nunca vi a un hombre más cansado y hambriento que Clemens", escribió William Dean Howells, el legendario editor del Atlántico del siglo XIX, sobre Twain. "Fue algo aterrador verlo comer ostras escalonadas".
La última oportunidad de Twain de probar Olys probablemente llegó en 1895, cuando una gira de conferencias alrededor del mundo lo llevó a Olympia, Washington. No sabemos exactamente qué platos disfrutó durante su parada allí, antes de embarcarse en Australia. Pero es fácil conjurar una imagen de Twain metiéndose en las ostras locales. Me gusta pensar que el sabor de este clásico estadounidense, comida que realmente habla de lugar, recordó sus años de San Francisco; Me imagino que, cuando su barco de vapor se hizo a la mar, llevándolo desde la costa oeste que nunca volvería a ver, Twain soñaba con las ostras.
Mark Richards tiene su sede en Mill Valley, California. Benjamin Drummond vive en las Montañas Cascadas del Norte de Washington.
