Dele a su bebé su primera cucharada de puré de espinacas o coles de Bruselas mezcladas y es probable que pueda ver su cara fruncirse en atormentado. Las verduras tienden a ser una pesadilla infantil temida para muchos jóvenes, sin embargo, hay excepciones a la regla del odio vegetal. Las batatas y las zanahorias, por ejemplo, tienden a obtener un puntaje alto. ¿Pero por qué es eso? Como regla general, gran parte de nuestros gustos y disgustos se generan a partir de la dulzura, o al menos nuestra percepción de ella.
Evolutivamente, estamos programados para que nos guste la dulzura, ya que es indicativa de azúcar rica en calorías. Hace milenios, cuando recién comenzábamos nuestro viaje evolutivo como Homo sapiens, las personas que preferían y, por lo tanto, consumían azúcar tenían una ventaja. El azúcar imparte un impulso rápido de energía, por lo que desear, localizar y consumir alimentos ricos en azúcar podría significar la diferencia entre maniobrar a un depredador, mantenerse caliente durante una noche fría o tener hijos sanos. Nuestros parientes más cercanos, como los chimpancés, también comparten esta propensión hacia lo dulce. Los chimpancés inventan regularmente formas creativas de desafiar a las colmenas para alcanzar la dulce miel en su interior.
Sin embargo, en el mundo actual de los viajes en automóvil, los trabajos de oficina y los refrigerios azucarados, nuestra atracción por el azúcar se vuelve contra nosotros, ayudando a alimentar una epidemia de obesidad. La industria de alimentos procesados se dio cuenta de esto hace mucho tiempo cuando se dio cuenta de que aumentar el contenido de azúcar de incluso la merienda más parecida al cartón automáticamente lo hace delicioso para nuestros cerebros alimentarios primitivos.
Pero resulta que el azúcar no es el único impulsor de la dulzura. La dulzura de la fresa del mercado de un agricultor o de un arándano recogido a mano proviene en gran medida de volátiles o compuestos químicos en los alimentos que se convierten fácilmente en humos. Nuestra nariz capta e interactúa con docenas de estos vapores sabrosos en cualquier alimento dado, perfumando cada bocado con un perfil de sabor específico. Las sensaciones recibidas por los receptores del olfato y el gusto interactúan en la misma área del cerebro, el tálamo, donde nuestro cerebro los procesa para proyectar sabores como la dulzura. "La percepción de dulzura en nuestros cerebros es la suma de los aportes de los azúcares más ciertos químicos volátiles", dijo Harry Klee, investigador del Departamento de Ciencias de la Horticultura y del Programa de Biología Celular y Molecular de la Universidad, en la Asociación Estadounidense del Avance. de la conferencia de ciencias, celebrada la semana pasada en Boston. "Los volátiles actúan para amplificar la señal de azúcar, de modo que realmente creemos que hay más azúcar en la comida de la que realmente está presente".
Una docena o más volátiles pueden ocupar un solo alimento. Algunos desencadenan la sensación de dulzura, otros de amargura o acidez. Si pudiéramos entender mejor cómo interactúan estos químicos en los alimentos y en nuestros cerebros, podríamos modificar genéticamente los alimentos para que sean de nuestro agrado.
Los científicos de la Universidad de Florida piensan que "arreglar el sabor" de los alimentos como los tomates los haría más atractivos para los compradores, lo que a la larga puede facilitar una sociedad más saludable. "Si hacemos que las cosas saludables sepan mejor, realmente creemos que la gente las comprará más, las comerá más y tendrá una dieta más saludable", dijo Klee. "El sabor es solo un síntoma de un problema mayor", continuó. "Hemos criado cultivos para un mayor rendimiento, mientras que la calidad y el valor nutricional han disminuido".
Lo que consideramos sabor tiene mucho que ver con los olores sutiles de los volátiles. ¿No convencido? Los investigadores predijeron lo mismo. En Boston, sacaron muestras de dulces gomosos con forma de oso (las gemas de fruta Sunkist de frambuesa y arándano para ser específicos) para demostrar el poder de los volátiles a la audiencia. Según las instrucciones del Klee y sus colegas, me pellizqué la nariz con fuerza, luego me metí el caramelo en la boca, lo masticé y me tragué la mitad. Como si tuviera una nariz seriamente tapada por un mal caso de gripe, el dulce se sintió blandito y deslucido en mi lengua. Esta sensación suave, explicaron los investigadores, es el sabor. Ahora, le indicaron que desconecte su nariz y se trague el resto del dulce gomoso. Una ola de dulzura intensa me golpeó como un arcoíris azucarado de sabor afrutado. Esto es olfato en el trabajo, explicó Linda Bartoshuk, una de las colegas de Klee en el Centro para el Olor y el Gusto de la universidad. "¿Quién experimentó una oleada de sabor y dulzura que parecía casi el doble de poder que antes?", Preguntó. En una sala de alrededor de 100 personas, aproximadamente la mitad de las manos se dispararon.
Hace varios años, Klee hizo la misión de salvar el sabor del tomate moderno con la esperanza de mejorar la salud del consumidor. Esos esfuerzos lo han llevado a una sinuosa vid de química, genética y ciencias de los alimentos.
En lugar de comenzar su investigación con productores de tomate, a quienes se les paga para producir tomates atractivos, no para hacer una comida sabrosa, Klee comenzó con los consumidores, o las personas que compran y comen tomates. Quería comprender qué hace que el sabor sea bueno y malo a nivel molecular. Descubrir la fórmula para crear un delicioso tomate que aún mantenga los altos rendimientos y la resistencia a las enfermedades de las ofertas de supermercados acuosos y sosos podría brindar a los productores un kit de herramientas fácil de implementar para mejorar sus ofertas.
Klee y sus colegas pusieron en marcha docenas de variedades de tomate, luego pidieron a 100 personas diferentes que probaran los frutos del trabajo de los investigadores e informaran sobre sus favoritos y menos favoritos. Usando esa retroalimentación, los investigadores pudieron identificar cuál de los más de 400 volátiles de los tomates realmente le dio sabor. Lo que encontraron indicó que los consumidores prefieren los tomates con una dulzura percibida - énfasis en "percibido".
Por ejemplo, las gominolas amarillas, una raza de tomate, contienen alrededor de 4.500 miligramos de azúcar por cada 100 mililitros. Un tomate matina, por otro lado, contiene alrededor de 4.000 mg por 100 ml. Sin embargo, las personas perciben que las matinas son aproximadamente dos veces más dulces que las gominolas amarillas. Los volátiles impulsan la percepción de lo que pensamos que es dulzura en estos dos tomates.
Por lo general, los tomates de variedad de supermercado varían en su contenido de azúcar, pero generalmente oscilan entre alrededor de 2, 000 a 2, 500 mg por 100 ml. Las variedades de tomate cherry generalmente se encuentran en el rango de 3.000 a 3.500 mg por ml.
Los investigadores encontraron que solo de 15 a 20 volátiles controlan la mayoría del sabor de un tomate. "Algunos de los productos químicos más abundantes en un tomate no tienen absolutamente ninguna influencia sobre si a las personas les gusta o no", dijo Klee.
Con este conocimiento en la mano, crearon una receta para el tomate perfecto, que se asemeja a una reliquia. Su fruta ideal representa el promedio de lo que los participantes de la investigación clasificaron como su tomate preferido. Si bien las preferencias individuales absolutas pueden variar según la demografía, las culturas y si alguien es o no un superpeso, Klee cree que casi todos estarían de acuerdo en que "este es un tomate realmente bueno".
El siguiente paso, dice Klee, es trasladar esos rasgos deseables a las variedades de tomates de alto rendimiento. En el laboratorio, él y su equipo cruzaron exitosamente tomates modernos con su reliquia perfeccionada, creando un híbrido. El nuevo tomate mantiene la delicia de la herencia volátil cargada pero produce el doble de fruta y mantiene la resistencia de la cepa moderna a la enfermedad. Hasta ahora, los rendimientos no están al nivel para convencer a los productores comerciales de cambiar sus formas, pero Klee cree que las mejoras en la producción llevarán su tomate al mercado eventualmente.
"¿Pueden los volátiles mejorar la dulzura al tiempo que reducen nuestro uso de azúcares y edulcorantes artificiales?", Planteó Bartoshuk. "Pensamos: sí".
