Este fin de semana, millones de estadounidenses encenderán la parrilla y cocinarán filetes, perritos calientes, hamburguesas y algunos perros de tofu (por qué no). ¿Por qué la gente que camina por el patio se detiene y huele (además de las astillas de nogal arrojadas a la barbacoa)? La reacción de Maillard.
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Descrita por primera vez por el científico francés Louis Maillard en un artículo de 1912, la reacción ha sido intuitivamente conocida por los cocineros desde tiempos inmemoriales. Es lo que sucede cuando aplicas calor a los aminoácidos y azúcares (es decir, a los alimentos), y es por eso que los alimentos dorados huelen y saben tan bien. Pero el conocimiento científico del proceso que describió Maillard y que más tarde los científicos estudiaron puede ayudar a los cocineros a preparar mejores alimentos.
"Comprender la reacción, incluso a nivel superficial ... es una puerta de entrada para comprender los procesos químicos y físicos de la cocina", escribe Eric Schulze para Serious Eats .
Schulze escribe que los humanos son los únicos animales que cocinan alimentos en lugar de comerlos crudos, por lo que hemos evolucionado para buscar alimentos cocinados. La razón por la que la reacción de Maillard es tan importante para hacer que la comida sea sabrosa es porque señala dos cosas que hacen que la boca del hombre se haga agua: la comida es probablemente inofensiva (porque ha sido cocinada) y nutritiva (porque contiene proteínas y azúcares que necesitamos).
Hasta ahora, muy simple.
La investigación de Maillard, publicada en la revista de la Academia de Ciencias de Francia, fue la primera en describir "la reacción entre la reducción de azúcares y aminoácidos", escribe Sarah Everts para Chemical and Engineering News . El químico encontró algo nuevo, pero no tenía todas las respuestas.
Lo que sucede durante cualquier tipo de reacción de Maillard es tan complicado que los científicos ignoraron en gran medida su investigación, escribe Everts. Sin embargo, cuando llegó la Segunda Guerra Mundial, los militares buscaban formas de producir grandes cantidades de alimentos preenvasados que tenían una larga vida útil y sabían bien. Se dirigieron a la reacción de Maillard en busca de respuestas.
Le tomó hasta 1953 a un químico estadounidense llamado John E. Hodge publicar un artículo que realmente establezca cómo funcionó la reacción, escribe. El trabajo de Hodge fue tan fundamental para comprender la compleja reacción en tres etapas que algunas personas pidieron renombrarla Reacción de Maillard-Hodge, aunque eso no sucedió.
Lo que Hodge descubrió fue que la reacción de Maillard no es en realidad una reacción en absoluto, sino una compleja serie de pequeñas reacciones que se ajustan a siete pasos aproximados. Un octavo paso fue agregado por un científico posterior. Al final de la reacción, los azúcares y los aminoácidos se han transformado para crear melanoidinas, que son polímeros que se muestran como "dorados".
La reacción de Maillard continuó siendo estudiada principalmente en el contexto de los alimentos y el sabor de los alimentos hasta la década de 1970, según un artículo del biólogo Thomas O. Metz y sus colegas. Pero la reacción ocurre en algo más que cocinar, escriben, por lo que continúa siendo estudiada. La reacción también forma parte de procesos en la fabricación de papel y textiles, así como en ciertas ramas de la medicina farmacéutica y en el suelo. Dentro de nuestros cuerpos, la reacción de Maillard tiene lugar y está relacionada con afecciones crónicas, inflamación y diabetes. Un científico en la década de 1980 también descubrió el octavo paso de la reacción, que produce partículas potencialmente cancerígenas, no tan sabrosas.
Esa es la razón por la cual Maillard comenzó a estudiar la reacción en primer lugar, escribe Joe Palca para NPR. "Pensó que sería importante para la medicina y la diabetes", dijo a Palca el químico y médico Vincent Monnier. No reconoció de inmediato que sería importante para la comida ".
