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En estos días, la clásica ensalada de cuña, en la que el chef sofoca un trozo de crujiente lechuga iceberg con aderezo cremoso de queso azul y desmenuza tocino por toda la parte superior, se considera una piedra angular de la "comida reconfortante" estadounidense.
El plato también a menudo se acredita con solo causar un "regreso de Iceberg". Todo esto plantea la pregunta: ¿Esta ensalada verde crujiente, el "poliéster de la lechuga", realmente se fue tan lejos que necesitaba volver? Y si es así, ¿puede un elemento del menú realmente hacer la diferencia?
Pero primero una nota, para aquellos que no tienen la edad suficiente para recordar, sobre cuán ubicua era la lechuga iceberg. Introducida para la producción comercial a fines de la década de 1940, la lechuga iceberg (o crujiente) fue la única variedad criada para sobrevivir en los viajes a través del país (el nombre Iceberg proviene de las pilas de hielo en las que empacarían las cabezas de lechuga verde claro antes del advenimiento de la vagón de tren refrigerado). Por lo tanto, a mediados de siglo, a menos que crecieras tu mismo o cenaste en un establecimiento de alta gama, el iceberg era esencialmente lechuga.
La mayor parte de la lechuga de la nación se cultiva en California, y en 1974, las variedades de lechuga de hoja verde "no crujiente" todavía representaban solo alrededor del cinco por ciento del total de acres cultivados en California. Entonces las cosas cambiaron. Por un lado, los consumidores se hicieron más conscientes del valor nutricional de las verduras que son, bueno, más verdes. (Hecho de un alto porcentaje de agua, el iceberg tiene solo alrededor de 1/20 de la cantidad de vitaminas que las hojas verdes más oscuras, dice David Still, profesor de ciencias de las plantas en la Universidad Politécnica del Estado de California en Pomona).
La lechuga diaria de Estados Unidos durante medio siglo estaba perdiendo cuota de mercado. En 1995, otras variedades de lechuga constituían alrededor del 30 por ciento de la lechuga que comían los estadounidenses, y desde entonces ha estado aumentando constantemente, según los Programas de Investigación de Hojas Verdes de California (un grupo de la industria de la ensalada). Esa es precisamente la razón por la cual, en 2007, Tanimura y Antle, con sede en Salinas, California, el mayor proveedor de lechuga del país, decidieron que era necesario comenzar a promocionar Iceberg. Y en lugar de competir con variedades que tienen más sabor o nutrición, Tanimura y Antle fueron directamente a la nostalgia y optaron por establecer una conexión con los filetes, los padres y los deportes. Un comunicado de prensa de la hora dice:
El Día de la Madre tiene fresas, el Día de Acción de Gracias tiene apio, pero históricamente no se ha asociado ninguna festividad con la lechuga iceberg ”, dice Antle. “¿Qué mejor producto para reclamar la propiedad del Día del Padre que la ensalada fundamental de los menús de asadores?
Wal-Mart, Albertsons y varios otros grandes minoristas colgaron carteles y pancartas promocionando la campaña, y las ventas tuvieron un impulso. La compañía también plantó recetas de ensalada de cuña en todo el mundo de los medios de comunicación, con la esperanza de inspirar a los chefs a regresar a este clásico estadounidense.
Es difícil decir si el ángulo del Día del Padre marcó la diferencia, pero el esfuerzo más grande para volver a conectarse a Iceberg a tiempos más simples con menos opciones de salud complicadas parece haber funcionado. Más o menos.
Por un lado, a los chefs les gusta el hecho de que Iceberg es una forma completamente neutral de agregar crujiente y relleno a una mezcla de ingredientes que de otra manera sería sabrosa. Entonces parece que esta ensalada clásica se mantendrá en los menús por un tiempo. (El otoño pasado, el San Francisco Chronicle publicó una lista de casi una docena de restaurantes exclusivos que sirven alguna variación en la ensalada de cuña, que incluye desde crutones, manzana, nueces y aguacate. Un restaurante de Napa incluso lo sirve con el Iceberg congelado para una frescura adicional .)
En el nivel de producción, sin embargo, es posible que Iceberg nunca regrese a su posición reinante. Es un poco más barato de cultivar y durante mucho tiempo ha sido fácil de enviar y almacenar (se dice que el nombre Iceberg proviene de la forma en que las lechugas redondas se enviaron en tren en grandes pilas de hielo), pero tiene dificultades para enfrentarse a Roma, mantequilla y todos los demás vegetales de especialidad que se han vuelto populares en los últimos años.
Esto también parece ser cierto fuera de los EE. UU. En 2011, por ejemplo, Telegraph, con sede en el Reino Unido, declaró: "La era de la lechuga iceberg ha terminado", ya que "las variedades de hojas en saco como el berro aumentaron en un 37% en comparación con el año pasado . ”Por supuesto, puede que nunca sea difícil encontrar lechuga iceberg en tacos de comida rápida y barras de ensaladas Sizzler. Pero el declive de Iceberg también podría ser una buena noticia para las dietas de los estadounidenses.
"Las ventas de Iceburg han bajado, pero Roma ha subido", dice Mary Zischke de los programas de investigación de frondosas hojas de California. “Los gustos han cambiado. Y los verdes más oscuros y frondosos tienen una mejor historia que contar desde el punto de vista nutricional ”.
En comparación con hace 20 años, Zischke agregó, “hay muchas más opciones. Especialmente en algunas partes del país, como el Medio Oeste ". En general, se complace en informar que:" La combinación de productos ha cambiado, pero nuestra industria también ha crecido ".
