El relleno es una parte integral de cualquier propagación de Acción de Gracias, pero esta tradición navideña tiene el potencial de ser un peligro navideño. En los últimos años, se ha iniciado un debate sobre si es seguro o no cocinar el relleno dentro del ave.
El problema de seguridad surge porque cuando los ingredientes se ponen en un pavo crudo, entran en contacto con jugos que podrían estar contaminados con salmonella. En consecuencia, tienen que cocinarse a un mínimo de 165 grados para matar cualquier posible bacteria. Claro, eso parece bastante fácil. Probablemente esté pensando que debido a que tomó la temperatura de la carne, y eso fue a una temperatura agradable y segura, el relleno debería estar listo. ¿Correcto?
Incorrecto. Como regla general, esto se aplica a todo, no solo a los pavos, el exterior cocina más rápido que el interior. Entonces, si bien su pájaro podría estar sentado a 165 grados, el relleno en el interior podría estar solo en 145. Si cocina el pavo hasta que el relleno llegue a 165, la carne en el exterior podría haber alcanzado 180 y estará seca. Ahí yace el problema. Es una batalla entre el relleno poco cocido y posiblemente peligroso y el clásico error de Acción de Gracias del pavo seco.
Rellenar un pavo no es inherentemente malo, aunque cierto chef famoso podría querer que creas lo contrario. Aquí hay algunos consejos para ayudarlo a evitar la salmonella y el pavo seco.
1. Renunciar a la tradición y cocinar el relleno fuera del ave. Tanto Alton Brown como el científico de alimentos Harold McGee abogan por este método.
2. Use compresas de hielo mientras descongela el pavo. McGee tiene una forma innovadora de cocinar la carne oscura de un pavo (que él dice que es mejor a 180 grados) sin cocinar demasiado la carne blanca. Mientras descongela el pavo, coloca bolsas de hielo sobre las pechugas del pavo. Cuando el resto del ave ha alcanzado los 60 grados, la pechuga solo estará a 40. Si bien no aprueba rellenar un pavo, este método podría permitir que el relleno alcance una temperatura segura antes de que la carne se exceda.
3. Cocine el relleno por separado y métalo dentro del pavo mientras está descansando. Este es el método preferido de Alton Brown. Puede asegurarse de que su relleno haya alcanzado la temperatura adecuada y luego dejar que absorba un poco de sabor de pavo mientras el pájaro descansa.
Si debe permanecer tradicional y cocinar el relleno dentro del ave, el USDA tiene algunas recomendaciones:
1. Rellene sin apretar. Cuanto más denso sea el relleno del ave, más tiempo llevará llevarlo a una temperatura segura. Permita la expansión y rellene el ave sin apretar. El USDA recomienda ¾ taza por cada libra de pavo.
2. Cocine cualquier producto de carne, pollo o mariscos crudos antes de meterlo en el pavo.
3. Rellene con un relleno húmedo. El calor destruye las bacterias más rápido en un ambiente húmedo que en uno seco.
Aunque todavía no he probado mi propia cena de pavo, creo que optaré por el método más seguro para cocinar el relleno fuera del ave. Sin problemas. Sin preocupaciones. Además, la parte superior del relleno se vuelve agradable y crujiente.
¿Cómo sueles cocinar tu pavo de Acción de Gracias?
