En Ann Arbor, Michigan, durante la primera semana de junio, se desarrolla un evento anual que honra las delicias culinarias y la historia de quizás la comida más querida de la nación: el tocino.
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El tocino ha sido durante mucho tiempo un alimento básico estadounidense de nutrición y sustento que data de la llegada de los conquistadores españoles con la introducción de los cerdos en el hemisferio, pero nunca ha creado más entusiasmo que el actual.
En Zingerman's Cornman Farms y otros lugares alrededor de Ann Arbor, el cofundador de la compañía, Ari Weinzweig, organiza una semana de festividades para una celebración de cinco días llamada Camp Bacon que atrae a algunos de los aficionados y seguidores más apasionados del cerdo junto con una gran cantidad de cineastas, chefs e historiadores culinarios.
Weinzweig creó Camp Bacon como el antídoto de una persona pensante para el exceso de tocino visto en eventos como Baconfest que surgieron en su Chicago natal, donde irónicamente creció en un hogar kosher. Partiendo del argumento de Weinzweig, detallado en su libro Zingerman's Guide to Better Bacon, de que el tocino es para América lo que el aceite de oliva es para el Mediterráneo, este suceso epónimo es ahora las conversaciones Ted de sí, tocino.
Y este año, estoy orgulloso de ser uno de los oradores. Llegaré ansioso por el ambiente ahumado, sabroso y sensual. Pero además de mi tenedor, vengo armado con las notas al pie de la historia para contar una historia de los mitos culinarios y las prácticas de los afroamericanos esclavizados, como Cordelia Thomas, Shadrock Richards y Robert Shepherd, cautivos en las plantaciones de South Carolina Lowcountry. y la costa de Georgia.
En Zingerman's Cornman Farms y otros lugares alrededor de Ann Arbor, el cofundador de la compañía, Ari Weinzweig, organiza una semana de festividades para una celebración de cinco días llamada Camp Bacon. (Campana de tocino) Tristemente en la historia de nuestra nación, erigida sobre una base que incluía la esclavitud, incluso el tocino puede estar vinculado a la esclavitud, pero celebraremos aún los logros de los lazos y mujeres como creadores culinarios.
Para Cordelia Thomas, la emoción estaba en el aire cuando el clima de Georgia comenzó a ponerse frío y fresco un diciembre justo antes de la Guerra Civil. En las noches frescas, mientras permanecía despierta en el estrecho piso de la cabaña, los sonidos resonaban en los bosques de pinos y en los pantanos de arroz anunciaban lo que estaba por venir. Los perros ladraron y ladraron, los hombres gritaron y gritaron, las ollas y las campanas sonaron, y los cerdos chillaron.
Se acercaba el momento de la matanza y los hombres y niños de la plantación donde ella y su familia estaban atrapados en la esclavitud salieron a recoger a los cerdos que habían estado buscando sin trabas a través de los bosques de las tierras altas y hacia los pantanos. Fueron redondeados por última vez a principios del verano para que los shoats pudieran ser marcados como distintivos de la plantación. Ahora los perros y los hombres arrinconan a los cerdos, y aquellos con las marcas de corte correctas en sus orejas fueron llevados a los corrales de la granja.
La ropa se hirvió en ollas enormes en la plantación Thornhill, Condado de Greene, Alabama (GWU) En las grandes plantaciones de Lowcountry, matar el tiempo era un trabajo serio, como todo lo demás en estos campos de trabajos forzados. Cientos de cerdos tuvieron que ser sacrificados y masacrados para proporcionar las 20, 000 o 30, 000 libras de carne de cerdo que se necesitarían para mantener a los trabajadores esclavizados trabajando todo el año para producir arroz y riqueza para las pocas familias blancas increíblemente ricas de la región.
La mayoría de los cerdos se utilizaron como una forma de extraer recursos de la naturaleza circundante sin una gran cantidad de gestión. Los cerdos de los "bosques de pinos" de la región, que se parecían más a la rara raza de la isla Ossabaw, tuvieron que valerse por sí mismos y luego, como se muestra en la película Old Yeller, con la ayuda de buenos perros perseguidos y sometidos para marcar o masacre.
En la historia pública sobre el tema de la esclavitud, siempre hay un conflicto en la forma en que se presenta la historia: a menudo elegimos entre presentar la historia como una de opresión contra resistencia, subyugación contra supervivencia, propiedad contra humanidad.
Debido a que el legado de la esclavitud sigue siendo tan controvertido, el público es muy crítico con la presentación. Si uno muestra una historia de supervivencia, ¿se deduce entonces que la opresión tiene poca importancia? Si, por otro lado, nos centramos en la brutalización, corremos el riesgo de sugerir que nuestros antepasados esclavizados fueron derrotados por la experiencia de la esclavitud.
Casas de esclavos en la plantación "Hermitage", Savannah, Georgia (Biblioteca del Congreso, Walker Evans) Este conflicto ciertamente está en juego en cómo recordamos los alimentos en las plantaciones. Sin embargo, falta la comprensión común de la carne de cerdo en la plantación, es la habilidad de los carniceros, cocineros y charlatanes esclavizados.
El trabajo involucró a hombres jóvenes como Shadrack Richards, nacido en la esclavitud en 1846 en el condado de Pike, Georgia, que recordaba a más de 150 personas que trabajaban durante más de una semana en la carnicería y la curación, preservando los lados del tocino y los hombros y otros cortes para seguir adelante. plantación y tomarse el tiempo para crear grandes jamones para la venta en Savannah. Otro sobreviviente de la esclavitud, Robert Shepherd, recordó con orgullo lo buenos que eran los jamones y el tocino que sus compañeros carniceros crearon a pesar de la crueldad de la esclavitud. "Nadie nunca tuvo mejores jamones y otras carnes" de las que curaron, recordó.
Cordelia Thomas esperaba matar el tiempo todo el año. Cuando vivió en Atenas, Georgia, cuando fue entrevistada por el esfuerzo de la Administración de Progreso de Obras de 1935 conocido como el Proyecto Federal de Escritores, a los 80 años, recordó: “Los niños estaban felices cuando llegó el momento de matar cerdos. A nosotros no se nos permitía ayudar a nadie, excepto buscar la madera para mantener la olla hirviendo donde se cocinaba la manteca de cerdo.
Recordó haber dejado la manteca de cerdo en grandes chimeneas colocadas en rocas sobre un fuego, y no le importó en absoluto la tarea de recoger la leña para ese fuego "porque cuando terminaron los chicharrones nos dejaron tener todo lo que pudiéramos comer".
"Solo déjame decirte, señorita", le dijo a su entrevistador del New Deal, "nunca has tenido nada bueno, salvo que te hayas comido una piel tibia con un poco de sal".
Thomas también relata que el raro tratamiento del chisporroteo era tan tentador que todos los niños se apiñaban en la olla. A pesar de las advertencias de los plantadores y los ancianos de la comunidad de esclavos, cayó al fuego después de ser empujada por otro niño. Thomas, quien dijo que tenía que mantener su brazo y mano quemados en un cabestrillo durante mucho tiempo después de eso, recordó que la maceta "dictaba la ley" después de eso, mientras amenazaba con lo que haría si los niños esclavos, su valiosa propiedad, apiñados de nuevo alrededor de la olla de manteca
Cabañas donde se criaron esclavos para el mercado, Hermitage, Savannah, Ga. (Centro de Archivos, NMAH) De esta historia oral, aprendemos que los afroamericanos esclavizados encontraron algo de alegría en las cosas pequeñas: podemos relacionarnos con el sabor de los chisporroteos en el momento de la carnicería y la oportunidad de comer hasta saciar. Y la vida en la granja en el siglo XIX era peligrosa: los accidentes con incendios eran solo un poco menos letales que el parto y las enfermedades, pero la naturaleza cruel de las plantaciones elevaba esos peligros como campos de trabajo abarrotados. Y, al final, las preocupaciones humanas por la salud, la felicidad y la seguridad estuvieron ausentes, ya que las ganancias y el trabajo reinaban supremamente.
Una de las cosas que consideramos y estudiamos en el campo del museo es la relación entre historia y memoria.
"La historia es lo que hacen los historiadores entrenados", escribió el reconocido académico de la Universidad de Yale, David Blight, "una reconstrucción razonada del pasado enraizada en la investigación; tiende a ser crítico y escéptico del motivo y la acción humana y, por lo tanto, más secular de lo que la gente llama comúnmente memoria. La historia puede ser leída o pertenecer a todos; Es más relativo, depende del lugar, la cronología y la escala. Si la historia es compartida y secular, la memoria a menudo se trata como un conjunto sagrado de significados e historias absolutas, que se posee como herencia de la identidad de una comunidad. La memoria es a menudo propiedad; La historia es interpretada. La memoria se transmite de generación en generación; Se revisa la historia. La memoria a menudo se fusiona en objetos, sitios y monumentos; La historia busca comprender los contextos en toda su complejidad. La historia afirma la autoridad de la formación académica y los cánones de evidencia; la memoria conlleva la autoridad a menudo más inmediata de la membresía y experiencia de la comunidad "
Todo esto para decir que la memoria, incluso la memoria pública, colectiva, es defectuosa, que elegimos lo que deseamos recordar y que construimos las narrativas que queremos compartir de nuestras vidas. Mi colega en el Smithsonian, Lonnie Bunch, director fundador del Museo Nacional de Historia y Cutura Afroamericana, que abrirá sus puertas el 24 de septiembre, a menudo dice que el nuevo museo se trata de ayudar a las personas a recordar lo que quieren recordar, pero hacer que la gente recuerde lo que Necesitan recordar.
Interior de la cocina en la plantación de refugio, Condado de Camden, Georgia, ca. 1880 (GWU) Como historiadores, estudiamos e investigamos el pasado y escribimos las narrativas complejas de la historia estadounidense, pero en la esfera pública, ya sea en un museo o en una película, programa de televisión o artículo de una revista popular, hay una expectativa de respuestas que reflejan Algunos de los mitos de los libros de texto que hemos utilizado para comprender e interpretar el pasado. Estos "mitos" tampoco son del todo falsos: son las verdades históricas de larga data que tenemos en común como parte de nuestra comprensión de nuestro pasado compartido.
Hay, por supuesto, mitos de la historia como George Washington y el cerezo o la historia que todos conocemos de los Peregrinos y el primer Día de Acción de Gracias, que son parcial o totalmente falsos. Pero hay mitos históricos que todos conocen y nuestra comprensión de esa historia es en gran medida históricamente precisa. Trabajé en el Museo Henry Ford cuando adquirió el autobús que es el elemento singular de la historia de Rosa Parks. Todos conocemos bien esa historia y con relativa precisión.
Durante los 30 años que he estado involucrado en la historia pública, un tema que ha demostrado de manera aguda cómo la historia y la memoria pueden estar en desacuerdo, e incluso el conflicto, es la esclavitud.
Esto es cierto por muchas razones. Primero, la evidencia es problemática: la mayoría de los registros escritos son desde el punto de vista del dueño de esclavos y las historias orales de personas que experimentaron la esclavitud como Cordelia Thomas pueden ser difíciles de interpretar.
La interpretación de la historia de la esclavitud siempre se ha asociado con el poder. De la misma manera que la institución de la esclavitud estaba imbuida de problemas de poder, nuestra memoria también lo está.
Me encontré con estos problemas cuando comenzamos a explorar la historia de la esclavitud en Lowcountry Georgia en el Museo Henry Ford a principios de la década de 1990. Restauramos y reinterpretamos dos edificios de ladrillo que albergaban familias esclavizadas en la plantación Hermitage del condado de Chatham, Georgia, a las afueras de Savannah y en el "reino del arroz".
Dos mujeres que descascaran el arroz, Isla Sapelo, Georgia (GWU) Cuando comenzamos a esbozar cómo presentaríamos una historia de esclavitud, nos topamos directamente con lo que Blight llamó "conjuntos sagrados de significados absolutos". Las decisiones que enfrentamos sobre cómo llamar a los edificios: "casas", en lugar de "cuartos" o "Cabañas", o para concentrarse en la vida y la cultura familiar en lugar del trabajo y la opresión, estas mismas decisiones fueron atadas con poder y autoridad; y a veces era contrario a lo que el público quería de una exhibición.
Esto se hizo evidente cuando entrené al primer grupo de personal para trabajar en las casas de esclavos para presentar y discutir esta historia traumática a los visitantes. Muchos visitantes llegaron con expectativas. Querían respuestas simples a preguntas complejas, y en muchos casos querían la confirmación de los recuerdos que tenían de sus lecciones de historia de la escuela primaria. “A los esclavos no se les permitía leer y escribir, ¿verdad?” “La esclavitud solo estaba en el sur, ¿no?” O, lamentablemente, con bastante frecuencia hacían la observación: “Estos edificios son bastante bonitos. Me gustaría tener una cabaña como esta. No podría haber sido tan malo, ¿verdad?
Este fue ciertamente el caso cuando hablamos de comida. No tardé mucho en discutir la comida en una plantación de arroz de Lowcountry para que me encontrara con el mítico malentendido del público sobre los orígenes de la "comida para el alma". El maestro tomó las mejores partes del cerdo, y los esclavos se quedaron con patas de cerdo y Chitlins, comúnmente creemos.
De alguna manera, esta historia encajaba perfectamente con algunos de los temas que queríamos presentar: los afroamericanos esclavizados estaban oprimidos, pero invictos. Tomaron lo que tenían y vencieron, creando una cultura y manteniendo a sus familias juntas contra grandes dificultades.
Pero como con gran parte de la historia de la vida en una plantación de arroz, los detalles particulares de esta región única no se conocían comúnmente y no se ajustaban totalmente a nuestra comprensión compartida.
Llevar paquetes de arroz en una plantación de Carolina del Sur (GWU) Las plantaciones de arroz eran distintivas de varias maneras. En primer lugar, eran raros. El famoso arroz Carolina Gold, que el empresario artesanal Glenn Roberts y su compañía Anson Mills le devolvió a la vida y a las mesas, creció en el siglo XIX y requirió la acción de las mareas para mover grandes cantidades de agua dentro y fuera de los arrozales. Sin embargo, el arroz solo puede tomar tanta sal, por lo que los campos no pueden estar demasiado cerca del océano o la salinidad será demasiado alta. Tampoco pueden estar muy lejos porque las aguas de marea deben escurrirse por los campos varias veces en cada estación de crecimiento.
En esas condiciones, el arroz solo se podía cultivar en una franja estrecha de tierra a lo largo del sur de Carolina del Norte, la costa de Carolina del Sur, la costa de Georgia y un poco del norte de Florida.
El historiador William Dusinberre estima que a fines de la década de 1850, "prácticamente toda la cosecha de arroz de tierras bajas se produjo en unas 320 plantaciones, propiedad de 250 familias".
Y las plantaciones de arroz eran grandes. A pesar de lo que vemos en las interpretaciones populares de la esclavitud, desde Lo que el viento se llevó hasta el remake de "Raíces" de este verano, la representación típica era una de una pequeña granja que vivía con unos pocos trabajadores esclavizados. Alrededor del uno por ciento de los propietarios de esclavos en el Sur poseían más de 50 esclavos, pero era típico de los plantadores de arroz mantener en cautiverio a entre 100 y 200 personas, a veces más. Al comienzo de la Guerra Civil en Carolina del Sur, 35 familias poseían más de 500 afroamericanos esclavizados y 21 de ellos eran plantadores de arroz.
Cuando comencé a contemplar las peculiaridades de las plantaciones de arroz como estas y a hacer referencias cruzadas de eso con nuestros mitos de la esclavitud comúnmente celebrados, comencé a ver conflictos en esa historia. Esto fue especialmente así con la historia de "el maestro tomó los jamones y las chuletas y los esclavos se comieron los chitlins".
En toda la región arrocera, la ración de carne de cerdo para las personas esclavizadas era de tres libras por semana por persona. En plantaciones como el Hermitage, donde más de 200 personas fueron esclavizadas, eso requeriría sacrificar más de 200 cerdos para producir unas 30, 000 libras de carne de cerdo.
No es lógico que la familia de sembradoras blancas se comiera todas las partes “altas en el cerdo”, porque simplemente sería demasiado (aunque algunas plantaciones enviaron jamones y tocino a ciudades como Savannah o Charleston para la venta). Además, debido a la malaria y la pestilencia general y al calor opresivo de los países bajos en el siglo XIX, las familias blancas generalmente abandonaron la plantación durante la mitad del año que llamaron "la temporada de enfermedad", dejando solo a los esclavos y algunos supervisores allí. para trabajar el arroz.
Al menos en las plantaciones de arroz de Lowcountry, la visión convencional de lo que comieron los esclavos no resiste evidencia. Tampoco resiste la ciencia y los métodos tradicionales de conservación de alimentos. Los despojos, como los chitlins y los chisporroteos que amaba Cordelia Thomas, solo estaban disponibles justo en el momento de matar y no podían conservarse durante todo el año.
Lo que sí parece cierto acerca de la interpretación mítica del alimento del alma es que fue una de las únicas épocas del año en que las personas esclavizadas podían experimentar la alegría del exceso. En las reminiscencias de los hombres y mujeres recogidos por el proyecto narrativo de esclavos WPA, el tiempo de matar a los cerdos surge una y otra vez como un recuerdo alegre.
Es probable que no sea coincidencia que la carnicería también se recuerde con tanto cariño dado que tuvo lugar cerca de Navidad, cuando los esclavos tuvieron tiempo libre del trabajo en los arrozales. Pero probablemente se deba más a la fiesta que ocurrió. Ciertamente, matar, descuartizar y curar decenas de cerdos fue un gran trabajo para toda la comunidad esclava, pero también creó una atmósfera festiva donde los hombres, las mujeres y los niños normalmente se esforzaban por producir riqueza para que los plantadores de arroz pudieran comer a sus anchas. .
Donde el mito convencional del "alimento del alma" suena cierto en las plantaciones de Lowcountry es que a las personas esclavizadas generalmente se les permitía prepararse todo el exceso de carne de cerdo que no se podía preservar. En otras palabras, a la comunidad esclavizada se le "dieron" todas las partes de cerdo que el "maestro no quería", pero eso no fue necesariamente todo lo que se les permitió comer.
A pesar del hecho de que en el bajo país los afroamericanos esclavizados no solo comían las partes sobrantes y no deseadas del cerdo, eso no significa que vivieran "en lo alto del cerdo". Existe un desacuerdo entre los académicos sobre el nivel de nutrición para lazos y mujeres en todo el sur, así como en la región arrocera. Incluso el testimonio de los antiguos esclavos varía, y algunos dicen que siempre tenían mucho para comer y otros relatan desnutrición y deseo.
En una conferencia en el Smithsonian en mayo de 2016, el historiador de Harvard Walter Johnson dijo: "Es un lugar común en la literatura histórica que la esclavitud" deshumanizó "a las personas esclavizadas". Johnson continuó admitiendo que hay "muchas razones razonables para decir asi que. Es difícil cuadrar la idea de que millones de personas sean compradas y vendidas, de violación sexual y alienación natal, de trabajo forzado y hambre con cualquier tipo de comportamiento "humano": este es el tipo de cosas que nunca deberían hacerse a los humanos seres ". Al sugerir que la esclavitud, Johnson continuó, " o se basó o logró la "deshumanización" de las personas esclavizadas, sin embargo, estamos participando en una especie de intercambio ideológico que no es menos desagradable por ser tan familiar ".
Los esclavos y los dueños de esclavos eran humanos. La esclavitud dependía de la codicia humana, la lujuria, el miedo, la esperanza, la crueldad y la insensibilidad. Recordarlo como un tiempo inhumano nos posiciona incorrectamente en un momento más puro y moral. "Estas son las cosas que los seres humanos se hacen unos a otros", argumentó Johnson.
Cuando pienso en matar el tiempo en una plantación como la que Cordelia Thomas vivió hace 150 años, pienso en las personas que se deleitan con el sabor de los alimentos preparados por expertos en los que ponen su corazón, alma y arte. El sabor de los chisporroteos alrededor de la olla, o la anticipación de la salsa de caupí con tocino gordo durante el verano ventoso de Georgia, fue una de las formas en que las familias negras en el Lowcountry ejercieron el control sobre sus vidas en medio de la crueldad del evento moral central de nuestra nación.
En las plantaciones costeras aisladas de Carolina y Georgia, las mujeres, los hombres y los niños esclavizados más que perseveraron, subsistiendo con las sobras. Ellos sobrevivieron. De la misma manera que demostraron una gran habilidad y esfuerzo para preservar cada parte del cerdo, excepto el chillido, crearon su propio idioma, música, arte y cultura, mientras sostenían a las familias y la comunidad lo mejor que podían en las peores condiciones.
Mientras nos deleitamos en Camp Bacon con algunas de las recetas que habrían sido familiares para personas como Thomas, Richard y Shepherd, reflexionaré sobre el placer de una excelente comida teñida con el sabor amargo que debe haber persistido para aquellos en servidumbre.
