Desde la ventana de la cocina de la casa de campo del siglo XVII de Ivan Day, en el extremo norte de Inglaterra, la nieve cubre las calvas colinas de Cumbrian del Parque Nacional Lake District.
"Solo mira", se ríe entre dientes, "vas a tener una Navidad blanca temprano". Es la última vez que mencionaremos el clima.
Pero es solo el comienzo de nuestra concentración en Navidad. Dos semanas antes de quizás la fiesta más grande en el reino cristiano, he volado a través de un vendaval con fuerza de huracán y conducido con los nudillos blancos durante horas en caminos rurales helados para llegar a Day, uno de los historiadores de alimentos más estimados de Inglaterra. Doce a 15 veces al año, imparte cursos de cocina histórica, lo que permite a los estudiantes acceder a sus moldes para pasteles del siglo XVII y su hogar del siglo XVIII para recrear las comidas del pasado. Sus lecciones de comida histórica de dos días van desde la cocina italiana del Renacimiento (ternera asada y una torta de membrillo hecha con médula ósea) hasta la cocina Tudor y Early Stuart (pastel de arenque y pasta de frutas) para un máximo de ocho estudiantes. Pero a fines de noviembre y principios de diciembre, la Navidad está sobre la mesa.
En Navidad, como en gran parte de la historia de la comida, dice: “Lo que encuentras son las tradiciones de la aristocracia que se filtraron desde arriba. Todos querían lo que estaba comiendo Louis XIV ".
Lo mismo podría decirse hoy. Desde el bar hasta las cabinas traseras, la nostalgia está en aumento en los restaurantes que marcan tendencia. En Chicago, el chef Grant Achatz, de fama de Alinea, abrió recientemente el restaurante Next con menús trimestrales que canalizan culturas y épocas específicas, como París, alrededor de 1912. En Washington DC, America Eats Tavern del chef José Andrés prepara recetas de la época colonial. Y en Londres, el chef Heston Blumenthal dirige el restaurante Dinner con un menú compuesto enteramente de platos de los siglos XIV al XIX, como gachas saladas hechas con caracoles.
Cuando los chefs o curadores, como los del Museo de Londres, necesitan una autoridad en comida histórica, recurren a Ivan Day. Como cocinera autodidacta, Day ha recreado platos de época y mesas para fundaciones como el Getty Research Institute y los programas de televisión de Food Network y BBC. Su comida, que incluye liebres y jaleas picadas, es la pieza central de "English Taste: The Art of Dining in the Eigh 18th Century", en el Museo de Bellas Artes de Houston hasta el 29 de enero de 2012.
Dentro de su cabaña encalada, justo al lado de la huerta cubierta de escarcha, un hogar ardiente calienta la sala de trabajo con vigas y techo bajo rodeada de la colección personal de moldes de comida de Day para todo, desde pasteles de carne hasta gelatinas de una sola porción. Aquí se ha reunido una muestra representativa de coleccionistas y cocineros ingleses, incluido un vendedor de antigüedades retirado que lleva un álbum de fotos de utensilios de cocina antiguos recientemente comprados; un jefe del departamento universitario y ávido pastelero; un ganador de un reality show de cocina, que ahora enseña nutrición; y un ex abastecedor.
"El primer menú navideño que conocemos es del siglo XVII y describe el pan blanco para Navidad", comienza Day. "Si fueras humilde, ese podría ser tu único placer".
Pero si fueras rey en 1660, por la factura del día de Navidad, podrías disfrutar de 20 platos, incluyendo caldo de cordero y cabrito relleno, solo por el primer plato. El segundo plato en un menú histórico enumeró 19 platos, incluyendo "pye de cisne" o pastel hecho con las aves acuáticas con un pájaro taxidermiado sobre la corteza.
Nuestra clase examinará los platos festivos que van desde una ensalada verde compuesta de aspecto moderno hacia 1660 hasta un pudín de ciruela victoriana. Crearemos tres comidas en el transcurso de dos días que combinan lecciones de arte, antigüedades y tecnología tanto como cocina.
De pie entre el fuego y una mesa de trabajo de madera oscura, Day muestra un ganso limpio de 12 libras sobre una tabla de cortar. Junto a él hay grandes cuencos de cerámica vidriada de ingredientes previamente medidos para relleno, también conocido como pudín. La cocina parece el escenario de un espectáculo de cocina de la era Tudor. La receta es vaga, requiere dos puñados de migas de pan, una cebolla hervida en caldo, hojas de salvia y un puñado de sebo, una grasa dura que envuelve el riñón de una vaca y se vende, se desmorona en Inglaterra y será claramente mi primer obstáculo de adquisición. en los Estados Unidos.
Pero está lejos de ser el último. La clave para el ganso asado es el hogar, una chimenea de hierro del siglo XVIII con una cámara de carbón poco profunda de aproximadamente tres pies de altura que alcanza temperaturas que nos persiguen hasta el extremo lejano y con corrientes de aire de la habitación.
“Hay muchas aves en este país. Y el carbón nos dio un gran tostado ", dice Day, quien se llama a sí mismo" hombre de barbacoa "por afecto por su hogar. "Pero no se asan sobre un fuego, se asan frente al fuego".
Allí colgamos al pájaro, disecado, inmovilizado con un pincho de peltre y atado con una cuerda, durante las siguientes dos horas, girando alternativamente tres veces hacia la derecha y otras tres veces hacia la izquierda por un gato desarrollado por relojeros en el siglo XVIII. La grasa comienza a gotear inmediatamente, condimentando las papas sancochadas apiladas en una bandeja de goteo debajo.
El día siguiente delega a un estudiante para moler pimienta en un mortero de madera antiguo para obtener más pudín. "Compré esto cuando tenía 14 años", sonríe. "Fue entonces cuando comencé mi interés poco saludable en la cocina de época".
Si fueras amable en 1660, por la factura del día de Navidad, podrías disfrutar de 20 platos, incluido el caldo de cordero y el niño relleno, solo por el primer plato. (Elaine Glusac) 
En el pasado, según Ivan Day, uno de los historiadores de alimentos más estimados de Inglaterra, la selección fue sorprendentemente excelente. (Elaine Glusac) 
Aunque los pasteles con frecuencia connotan el postre hoy, sus sabrosas encarnaciones fueron una forma temprana de conservación de alimentos. (Elaine Glusac) 
En seis meses, Day adquirió libros de cocina de 12 períodos y a mediados de los 20 años era dueño de una biblioteca de más de 200, de la cual se enseñó a cocinar. (Elaine Glusac) Fue el año anterior, a los 13 años, cuando descubrió el The Cooks and Confectioners Dictionary de John Nott, escrito en 1723. En seis meses había adquirido otros 12 libros de cocina de época y, a mediados de los 20 años, poseía una biblioteca de más de 200 de los cuales él se enseñó a cocinar. "Todos mis maestros murieron hace 400 años", dice.
Ex botánico y ex profesor de arte, Day considera que la comida histórica es una pasión para toda la vida y, durante los últimos 20 años, una tercera carrera. El hombre de 63 años, con las manos marcadas de un chef y los ojos brillantes de un narrador, combina una memoria enciclopédica con el ingenio obstinado de un académico cruzado. También tiene talento para la suplantación y hace una llamada telefónica de Martin Scorsese para preguntar si consultará sobre la comida para una película que ayudó a producir, Young Victoria (Day accedió a hacerlo). En la enseñanza, dice durante el almuerzo de nuestro ganso ahora terminado y suculento: “Estoy interesado en lograr que la gente en este país sea más inquisitiva sobre su cultura alimentaria. La gran mayoría de la gente está comiendo comida barata en los puestos ”.
En el pasado, según el historiador, la selección fue sorprendentemente excelente. Muchos de los ingredientes de lujo que se encuentran en los platos navideños, como almendras, grosellas, cítricos y pasas, derivan del mundo islámico, traídos al oeste en la Edad Media con los cruzados que regresan. Varios siglos después, los vendedores ambulantes deambulaban por el campo con sacos de especias como la nuez moscada y recetas que exigían exóticos como los brotes de casia, una especia aromática relacionada con la canela. "La variedad de ingredientes que he descubierto es mucho más amplia que la que tenemos ahora", dice Day. "En el siglo XVIII en [el pueblo cercano de] Penrith una mujer podía comprar ámbar gris [una excreción solidificada de ballenas utilizada como agente aromatizante], masilla [una goma utilizada para espesar] y media docena de otras cosas".
Muchos de ellos hacen su aparición más aclamada en el pudín de ciruela, el icónico postre inglés que fue mencionado como un regalo de Navidad en el libro Modern Cookery de 1845 e inmortalizado en A Christmas Carol de Charles Dickens con una nerviosa Sra. Cratchit sirviendo su versión para la familia. deleite supremo
Al igual que otros postres salados, este comienza con migas de pan y sebo. Al alcanzar otro tazón generoso, Day irrumpe en una abundante canción inglesa,
"Pudín de ciruela y trozos de tarta,
Mi madre me dio por decir una mentira
Tanto que pensé que debería morir
Para trozos de pudín de ciruela y trozos de tarta.
Mezclamos grosellas, pasas, clavos, jengibre cortado en cubitos y cáscara de naranja en conserva y lo unimos con huevos, lo que da como resultado una bola húmeda y densa que Day declara "perfecta para el tiro". En su lugar, la introducimos en una grasa victoriana " molde kosiki ”, que se asemeja a un castillo con una torre central y cuatro cúpulas circundantes, donde se hervirá en una olla de agua.
Con su mezcla de ingredientes prosaicos y exóticos, los postres festivos eran el tipo de platos que la nobleza prepararía para los pobres en Navidad, cumpliendo su deber benévolo en un día que aún celebra la hospitalidad y la vecindad.
“Me llamo un adorador de antepasados culinarios. Se trata de la gente. Hay voces del pasado que intentan explicar cómo hacerlo ", agrega, " la tecnología es la clave ".
Dirigiendo nuestra atención a la cena, preparamos una "escupida de la cuna" horizontal que enjaula un asado de costilla de ocho libras montado en un gato enrollado avanzado por una bola de hierro que desciende lentamente. "Este es el sonido de la cocina del siglo XVIII", proclama el Día de la cadencia crujiente que nos acompañará durante las próximas horas mientras construimos un pastel de Navidad.
Aunque los pasteles con frecuencia connotan el postre hoy, sus sabrosas encarnaciones fueron una forma temprana de conservación de alimentos. Los pasteles de carne se pueden enfriar, escurrir sus jugos a través de un orificio cuidadosamente cortado en el fondo de la masa y rellenarlos con mantequilla clarificada, manteniéndolos sin refrigeración durante tres meses o más, como un producto enlatado.
Para nuestra tarta de Navidad, empleamos un molde de forma elíptica de seis pulgadas de alto con una cintura cortada, lados estriados y extremos con bisagras, forrándolo en la masa de hojaldre. A continuación, lo llenamos con una variedad de aves de corral: "Tendemos a comer aves en Navidad cuando la comida salvaje está en su mejor momento, es la más picante", en capas en pavo molido sazonado con las pechugas de pavo, pollo, perdiz, paloma y ganso. Cubriéndolo con corteza, decoramos la tapa con hojaldre cortado de moldes de madera en forma de helecho y formamos una rosa de pétalos de hojaldre.
Al igual que la moda anterior al siglo XX, Frippery estaba de moda en la mesa. "La comida tiene una estética visual que refleja la estética de la época", dice Day. "Ahora estamos en una era de modernidad abstracta con salpicaduras de esto y aquello en el plato".
Después de un descanso de tres horas antes de la cena de Navidad, saludarnos, tomar un brandy caliente y un ponche de lima con cáscaras de naranja colgando del cuenco. Es la primera receta en la que me siento seguro de poder replicar en casa sin buscar en una tienda de antigüedades. Mientras tanto, Day ha preparado un plato de ciruela, una sopa de carne y fruta que él llama "pudín de Navidad líquido". La receta de 1730 pasó de moda bajo la influencia del rey Luis XIV de Francia. “La cocina francesa en los siglos XVII y XVIII cambia de cocinar carne con fruta, que es de origen islámico. Renunciaron a los sabores agridulces y los sabores carnosos y terrosos elevados ”.
Además de su deleitabilidad, el tiempo de clase incluye instrucción en antigüedades, ilustrado por nuestro intento de la mañana siguiente de una receta de helado de 1789. Usando un cilindro de peltre con tapa conocido como sorbettier, lo llenamos con crema, jarabe simple, jengibre conservado y jugo de limón y lo dejamos reposar en un cubo de sal y hielo al aire libre en la llovizna del domingo por la mañana. Girando y revolviendo ocasionalmente, se congela unos 20 minutos después. Con una cuchara en un molde con capas de bizcocho y fruta confitada, se convierte en un "pudín de hielo". Con el resto, empleamos un seau à glace, un delicado plato para servir del siglo XVIII con un cuenco separado que anida en un compartimento para hielo. y sal rematada por una tapa diseñada para contener hielo adicional. Aunque se sienta en el mostrador a temperatura ambiente durante más de una hora antes del almuerzo, el helado permanece sólido, un final de la tarta de pollo magníficamente estriada, ahora horneada y en rodajas.
"Cuando comienzas a desentrañar su función, entiendes un objeto mucho más", dice Day, sirviendo helado en los platos e instándonos a tomarnos unos segundos: "La Navidad solo llega una vez al año".
A menos que sea Ivan Day, para quien la Navidad ha sido objeto de cinco conferencias, dos cursos de cocina y numerosas apariciones en televisión y radio. Para sus próximas vacaciones, planea una celebración mucho más simple. "Todo lo que quiero para Navidad", se ríe, "es una galleta digestiva y una crema de cacao".
Elaine Glusac es una escritora con sede en Chicago que se especializa en comida y viajes.
