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Una copa de champán es a menudo sinónimo de brindar algunos de los momentos más importantes de la vida: una gran promoción en el trabajo, bodas, el Año Nuevo. También lo es el cosquilleo que sienten los juerguistas contra su piel cuando beben de flautas de tallo largo llenas de burbujas.
Sin embargo, hay más en esa efervescencia que una simple sensación agradable. Dentro de una copa de champán recién vertida, o realmente cualquier vino espumoso, cientos de burbujas estallan cada segundo. Pequeñas gotas se expulsan hasta una pulgada por encima de la superficie con una poderosa velocidad de casi 10 pies por segundo. Llevan moléculas aromáticas hasta nuestras narices, presagiando el sabor por venir.
En Uncorked: The Science of Champagne, recientemente revisado y traducido al inglés, el físico Gerard Liger-Belair explica la historia, la ciencia y el arte del vino. Su libro también presenta fotografías de alta velocidad de burbujas de champán en acción y fotografías de stop-motion del momento exacto en que aparece un corcho (¡potencialmente a una velocidad de 31 millas por hora (!). Dicha tecnología permite a Liger-Belair emparejar al sumiller con el científico: "La fabricación de champán es, de hecho, un arte de hace tres siglos, pero obviamente puede beneficiarse de los últimos avances en la ciencia", dice.
Liger-Belair se interesó en la ciencia de las burbujas mientras tomaba una cerveza después de sus exámenes finales en la Universidad de París hace unos 20 años. Las burbujas en el champán, explica, en realidad son vehículos para el sabor y el olor del champán, elementos que contribuyen a nuestra experiencia general de sorbos. También son parte integral del proceso de vinificación, que produce dióxido de carbono no una sino dos veces. Guardado en una bodega fresca, el champán, que podría ser una mezcla de hasta 40 variedades diferentes, fermenta lentamente en la botella. Cuando se saca el corcho, el dióxido de carbono se escapa en forma de las queridas burbujas de Liger. Una vez vertidas, se forman burbujas en varios puntos del cristal, se desprenden y luego se elevan hacia la superficie, donde explotan, emitiendo un sonido crepitante y enviando una corriente de pequeñas gotas hacia arriba.
Las burbujas que colapsan una al lado de la otra crean un patrón similar a una flor antes de desaparecer. Fotografía de Gérard Liger-Belair.
Estos puntos calientes formadores de burbujas lanzan aproximadamente 30 burbujas por segundo. En cerveza, esa tasa es de solo 10 burbujas por segundo. Pero sin este fenómeno, conocido como efervescencia, el champán, la cerveza y los refrescos serían planos.
Una vez que las burbujas alcanzan la parte superior de la flauta, la tensión del líquido que se encuentra debajo se vuelve demasiado fuerte a medida que tira de ellas. Las burbujas explotan en cuestión de microsegundos. Cuando estallan, liberan suficiente energía para crear pequeñas ondas de choque auditivo; El sonido efervescente es un coro de burbujas individuales que explotan. Para cuando el champán se desinfla, casi 2 millones de burbujas han escapado del vaso.
El colapso de las burbujas en la superficie es la cosa favorita de Liger-Belair sobre el champán. "Las burbujas que se colapsan una junto a la otra producen estructuras inesperadas en forma de flor, desafortunadamente completamente invisibles a simple vista", dice. "Este es un fantástico ejemplo de la belleza escondida debajo de nuestras narices".
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Los europeos, sin embargo, una vez consideraron la bebida burbujeante como un producto de una mala vinificación. A finales de 1400, las temperaturas cayeron repentinamente en el continente, congelando muchos de los lagos y ríos del continente, incluido el río Támesis y los canales de Venecia. Los monjes de la Abadía de Hautvillers en Champagne, donde la gran altitud hizo posible el cultivo de uvas de alta calidad, ya estaban trabajando arduamente para crear tintos y blancos. El frío detuvo temporalmente la fermentación, el proceso por el cual se elabora el vino. Cuando llegó la primavera con temperaturas más cálidas, los espíritus en ciernes comenzaron a fermentar nuevamente. Esto produjo un exceso de dióxido de carbono dentro de las botellas de vino, dando al líquido dentro de una calidad con gas.
Una mirada más cercana a un grupo de burbujas en la superficie de una copa de champán. Fotografía de Gérard Liger-Belair.
En 1668, la Iglesia Católica llamó a un monje llamado Dom Pierre Pérignon para que finalmente controlara la situación. El vino rebelde estaba tan efervescente que las botellas seguían explotando en la bodega, y Dom Pérignon tenía la tarea de evitar una segunda ronda de fermentación.
Con el tiempo, sin embargo, los gustos cambiaron, comenzando con la Corte Real de Versalles. A fines del siglo XVII, se le pidió a Dom Pérignon que invirtiera todo lo que estaba haciendo y se concentrara en hacer que el champán sea aún más burbujeante. Aunque los registros históricos muestran que un médico británico desarrolló una receta de champán seis años antes de que Pérignon comenzara su trabajo, Pérignon sería conocido como el padre del champán gracias a sus técnicas de mezcla. El proceso que desarrolló, conocido como el Método francés, incorporó el momento inducido por el clima que creó el champán, y así es como se hace el champán hoy.
Burbujas en la superficie de una flauta de champán recién vertida. Fotografía de Gérard Liger-Belair.
Entonces, la próxima vez que levantes un vaso de burbujeante, tómate un segundo para apreciar su cosquilleo característico en otro nivel, uno molecular.
