El primer lavash que comimos después de llegar a Ereván vino de la tienda de la esquina cerca de nuestro apartamento de alquiler. Era pálido y delgado como el papel, pero lo suficientemente resistente como para envolver huevos revueltos y queso. Este lavash no sería el lavash que cambió nuestras vidas, pero sirvió para un propósito importante: repostar nuestros cerebros después de dos días de aeropuertos, escalas y asientos de avión.
El "nosotros" en esta historia comprende el chef Ara Zada, el fotógrafo John Lee y yo, un escritor de alimentos. Nuestra admiración e interés en la comida armenia es lo que nos unió para formar el equipo detrás del próximo libro de cocina Lavash . Ara creció yendo a una escuela armenia en el sur de California, y quería profundizar en su herencia. John conoció la comida armenia mientras enseñaba un taller de fotografía de alimentos en TUMO, un centro de aprendizaje cultural y de medios digitales después de la escuela para jóvenes en Armenia. Y me enganché en la universidad mientras escribía mi tesis sobre comida e identidad cultural armenia.
¿Por qué está Lavash en el corazón de nuestra historia? Es el pan culturalmente más importante en Armenia, agregado a la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en 2014. El acto de hornear lavash también se ha documentado en innumerables pinturas. En la década de 1970, el presidente Gerald Ford incluso seleccionó una impresión de Armenian Ladies Baking Lavash del artista armenio estadounidense Manuel Tolegian para la Colección Bicentenario de la Casa Blanca.
Sin embargo, lavash también es incomprendido dolorosamente fuera del Cáucaso. (Un libro de cocina en inglés sugiere que las tortillas son un buen sustituto. No lo hacen). En Armenia, incluso el lavash fabricado en fábrica que comimos para el desayuno, que venía en una bolsa de plástico, estaba a millas de distancia de los impostores que habíamos probado De vuelta a casa. Pero tampoco sería el último lavash que comimos. Si quisiéramos aprender a hacer algo real, tendríamos que aventurarnos mucho más allá de la tienda de la esquina.
Montones de lavash alinean las mesas en una esquina del mercado GUM en Ereván, Armenia, donde los clientes pueden elegir entre variedades finas y gruesas. (Foto por John Lee) 
En otoño e invierno, GUM Market también vende lavash que se ha enrollado y secado para convertirse en cuencos de khash, un rico caldo de huesos. (Foto por John Lee) La primera parada: GUM Market, un gran mercado cubierto cerca del centro de Ereván. Además de las hileras brillantes de frutos secos y nueces, había mesas apiladas con grandes láminas de lavash. Algunos eran más gruesos y más ampollados, mientras que otros eran ligeros y delgados. Periódicamente, las vendedoras rocían agua sobre las pilas de pan usando una botella de agua con agujeros perforados en la tapa. Esto ayuda a refrescar el pan, manteniendo cada hoja flexible. Esa es una de las mejores cosas de lavash: todo lo que necesita para volver a la vida es un chorro de agua.
"¿Por qué este pan tiene tantas ampollas?", Preguntamos.
Están horneados en un tonir, respondieron, un horno de barro subterráneo calentado con fuego de leña en la base. Al igual que naan en un tandoor, los panaderos pegan lavash a los lados del horno para hornearlo, lo que le da ampollas irregulares. En comparación, el lavash hecho en fábrica es mucho más uniforme en color.
"¿El pan tiene levadura?"
"Sí, drozhzhi ", dijeron, la palabra rusa para levadura.
¿Era levadura comercial o algo más como un iniciador de masa madre? Que no pudieron decirnos.
Si las mujeres que venden lavash en GUM pudieran compartir parte de la historia, el resto podría reunirse en un pueblo de tonir, un lugar conocido por los productos que produce de un tonir. Pero cuando llegamos a Argel, un pueblo a unos veinte minutos a las afueras de Ereván, las mujeres se tomaban el día libre para hornear. En cambio, estaban ocupados colgando hebras de arishta, pasta hecha de una masa salada a base de harina, para secar en tendederos.
En su lugar, fuimos a la cercana Yeghvard, donde una amiga dijo que sus vecinos estaban preparando lavash para prepararse para el invierno.
Es tradicional hornear lavash en otoño para comer durante todo el invierno. En la casa que visitamos en Yeghvard, los pisos y el techo estaban cubiertos de lavash. Una vez seco, se apiló y se almacenó en una habitación libre. (Foto por John Lee) 
Bolas de masa a la espera de ser enrolladas y estiradas para lavash. (Foto por John Lee) 
La casa que visitamos en Yeghvard tenía un tonir al aire libre en el patio trasero entre la casa principal y los invernaderos. (Foto por John Lee) 
En Yeghvard, cada vecino asume una responsabilidad diferente alrededor del tonir: algunos enrollaron la masa, otros la sacaron de las paredes del tonir. Pero el trabajo más desafiante era girar y estirar la masa en una lámina delgada. (Foto por John Lee) La gran casa tenía dos invernaderos en la parte de atrás. El piso de la entrada y el techo estaban cubiertos de sábanas, alineados con hileras de lavash recién horneados, que se secaban al aire libre. Entre la casa y los invernaderos, un tonir se alejó, rodeado de cuatro mujeres, cada una con un trabajo diferente: dar forma, rodar, estirar y hornear el pan. Para quitar el pan de la pared del tonir, una de las mujeres usó un anzuelo para pescarlo, dejándolo enfriar durante unos segundos antes de apilarlo sobre una pila de lavash horneados.
Nos entregaron tiras de lavash tibios y sacaron un plato de queso salado, ramitas de cilantro y cebollas verdes flacas para comer con él. Ligeramente carbonizado y cálido, este lavash estaba en una liga diferente del lavash de nuestra primera mañana: más masticable, menos frágil y de sabor más profundo.
Las mujeres explicaron que son amigas del vecindario y siempre se juntan para hacer lavash en el otoño, pero solo para ellas mismas, no para vender. Una vez que está seco, lo apilan y lo almacenan en una habitación libre. Echamos un vistazo. Había suficiente lavash en la casa para abastecer todo el mercado de GUM.
“¿Agregas levadura?”, Preguntamos.
Sí, sí, dijeron, y luego dictaron su receta.
Comimos unas cuantas envolturas más de lavash antes de agradecerles y regresar a Ereván.
Unos días después, regresamos a Argel el día de la cocción para poder ver el pueblo en acción. Las mujeres tenían roles similares a los de Yeghvard, con una adición: una dirigía la tienda, contando el cambio con un ábaco mientras los hombres se enrollaban en furgonetas para comprar lavash a granel para revender en otros lugares. Era una mañana fría, por lo que los panaderos nos invitaron a sentarnos con las piernas colgando en el agujero al lado del tonir para calentarnos los pies mientras se preparaban para comenzar a hornear.
En Argel, se necesitan cuatro mujeres para mezclar, rodar, hornear y enfriar el lavash. Una quinta mujer piensa en la caja registradora, contando el cambio de los clientes con un ábaco. (Foto por Ara Zada) 
La mujer que mezcló la masa para hacer lavash también fue responsable de repartirla, lo que podía hacer a simple vista sin la ayuda de una balanza. (Foto por Ara Zada) “¿Agregas levadura?”, Le preguntamos a la mujer que mezclaba la masa en una batidora grande y vieja equipada con un gancho para masa.
Sí, dijo, pero también ahorra masa del día anterior y la mezcla en un nuevo lote.
¿Por qué? Preguntamos.
Por sabor y textura, explicó. Luego cubrió la masa con una chaqueta para mantenerla caliente mientras descansaba entre mezclas.
Luego nos quedamos callados, sin querer interrumpir mientras las mujeres encendían el fuego y se acomodaban a un ritmo acelerado de rodar, estirar y hornear.
Cuando llegó el momento de un descanso, uno de los panaderos caminó hacia la parte trasera de la tienda y sacó una olla de papas hervidas calientes y algunas remolachas y pimientos en vinagre. Envolvimos el lavash alrededor de las papas. Sin esperar mucho, le dimos un mordisco.
Tal vez fue el olor del tonir de leña, tal vez fue la superioridad de la papa, o tal vez fue la sensación de acercarse tanto a la fuente. Cualquiera sea la razón, sigue siendo una de las cosas más inolvidables que comimos en Armenia.
En nuestro viaje de regreso a California, empacamos lavash para poder seguir disfrutando mientras elaboramos la receta. Al igual que el lavash en GUM Market, se rehidrató fácilmente con una neblina de agua. Ese precioso suministro, sin embargo, se ha ido. Y ahora comienza el verdadero trabajo: recrear la misma satisfacción de lavash, pero esta vez en Estados Unidos.
Antes de hacer lavash, las mujeres de la panadería en Argel primero dejaron que el fuego se apagara para permitir un calor más uniforme. (Foto por Ara Zada) ***
Pruebe lavash y aprenda más sobre las comidas armenias en el Festival Smithsonian Folklife 2018, del 27 de junio al 1 de julio y del 4 al 8 de julio en Washington, DC
Kate Leahy es periodista independiente, autora de libros de cocina y desarrolladora de recetas. Su próximo libro, Lavash , creado con otros entusiastas de la comida armenia John Lee y Ara Zada, será lanzado por Chronicle Books en el otoño de 2019.
