Los fanáticos de las sobras, escuchen: refrigerar el arroz cocinado con solo una cucharadita de aceite de coco podría reducir la cantidad de calorías que absorbemos hasta en un 60 por ciento, según un equipo de científicos de Sri Lanka.
Los investigadores, que recientemente hicieron una presentación sobre el tema ante la American Chemical Society, desarrollaron el nuevo método de cocción mientras buscaban "soluciones basadas en alimentos" para combatir las crecientes tasas globales de obesidad. Y consideraron que el arroz, que sigue siendo un alimento básico en las comidas en muchos países donde los estilos de vida sedentarios se están volviendo más comunes, es un buen lugar para comenzar.
Como un tipo de carbohidratos, el almidón en el arroz se descompone por nuestros cuerpos en azúcares simples, explica Michelle Roberts, editora de salud de BBC News. Esos azúcares se almacenan y luego se convierten en glucosa, lo que ayuda a darnos energía. Pero cuando el cuerpo tiene más glucosa de la que puede usar, eso puede sumar grasa. Sin embargo, el arroz tiene dos tipos de almidones: digeribles e indigeribles, y solo los carbohidratos que nuestro sistema digestivo puede absorber se descomponen en azúcares.
Entonces, el equipo de investigación se propuso encontrar una manera de hacer que los almidones en el arroz no fueran digeribles, lo que lo haría menos calórico. ¿Y cómo puedes hacer eso? Todo se reduce a la preparación, dicen.
Si hierves el arroz a fuego lento durante cuarenta minutos en un poco de aceite de coco, como recomiendan los investigadores, el aceite "ingresa a los gránulos de almidón en el arroz, cambiando su estructura para que sea resistente a las enzimas que normalmente descomponen el almidón durante la digestión, "Explica Alexandra Ossola en Popular Science .
Luego viene el componente clave: la refrigeración. "El enfriamiento es esencial porque la amilosa, la parte soluble del almidón, deja los gránulos durante la gelatinización", dijo el líder del equipo de investigación Sudhair A. James. "El enfriamiento durante 12 horas conducirá a la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa fuera de los granos de arroz, lo que también lo convierte en un almidón resistente".
El almidón más resistente, menos calorías podemos absorber. El equipo señala que aún puede recalentar el arroz especialmente preparado sin acumular calorías adicionales. (Si todavía sabe bien es una pregunta completamente diferente).
