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¿Por qué la carne se seca durante la cocción?

El Día de Acción de Gracias se acerca rápidamente y es cuando las familias realmente comienzan a hablar de Turquía, por lo general con respecto a cómo se preparará el plato principal. Los métodos incluyen freír, salmuera y asado básico, así como medidas más extremas, como cocinarlo en el motor de su automóvil o incluso en un tanque de alquitrán. Independientemente de cómo elija dorar a su ave, el único temor que siempre surge es que la carne se secará en el proceso. Antes de que te encuentres en la cocina el Día de Acción de Gracias, pierdas esta batalla y maldigas al mundo, puede ser útil saber qué le sucede a la carne durante el proceso de cocción.

El libro Reacciones culinarias presenta la ciencia en términos simples. El músculo animal, lo que generalmente nos gusta comer, está rodeado de tejidos conectivos resistentes que, cuando se cocinan, se convierten en sacos de gelatina que ayudan a que la carne se vuelva tierna. Los problemas surgen cuando la temperatura de la carne aumenta hasta el punto en que las moléculas de agua dentro de las fibras musculares hierven y las bolsas protectoras de gelatina explotan. Esto es cuando su carne comienza a secarse. En algunos casos, como freír el tocino, es deseable la pérdida de humedad para proporcionar una cocción crujiente. En un pavo, no tanto.

Cena de Acción de Gracias. Imagen cortesía del usuario de Flickr MebS09.

Por suerte, el autor de Culinary Reactions, Simon Quellen Field, ofrece una receta para el pavo de Acción de Gracias. Pero debido a que requiere cocinar a una temperatura tan baja (205 grados Fahrenheit), se deben tomar medidas adicionales para asegurarse de que las bacterias no crezcan, como darle al ave un baño de peróxido de hidrógeno y rellenarlo con frutas ácidas.

Sin embargo, es difícil reducir el estrés de organizar una comida importante. Trate de seguir el ejemplo del escritor y carnicero de Brooklyn Tom Mylan, cuya carta abierta a los cocineros de Acción de Gracias le aconseja que mantenga la calma y trate de no pensar demasiado. Para aquellos que piensan demasiado en una situación difícil, recuerden que siempre hay una línea directa de Butterball para ayudarlos a pasar la porción de pollo de su cena.

¿Por qué la carne se seca durante la cocción?