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Cuando el jugo de caña se encuentra con la levadura: elaboración de cerveza en Ecuador

Un vendedor de jugos cerca de Paute, justo al este de Cuenca, muele la caña de azúcar, la principal fuente de azúcar y alcohol en Ecuador, en una concurrida tarde de domingo. El dulce y delicioso jugo azul verdoso se agota en una cubeta y se vende por copa o botella. Foto de Alastair Bland.

Primero, había jugo de caña de azúcar. Luego vino licor de caña destilado, goteando de una tubería de acero.

Y en algún punto intermedio estaba lo que me interesaba: jugo de caña de azúcar fermentado tocado por el trabajo de fabricación de etanol de levaduras transportadas por el aire y que contenía de 8 a 9 por ciento de alcohol por volumen. Pero la bebida de caña totalmente fermentada con 8 o 9 por ciento de alcohol por volumen no es fácil de encontrar en Ecuador. He estado buscando estas cosas desde el primer día en Ecuador hace un mes, cuando comencé a ver extensos campos de caña de azúcar, y aún no he conseguido una botella de refresco de plástico usada llena de la bebida. El licor transparente, material a prueba de 90, o alrededor, ya sea comercialmente embotellado o vendido en cocinas en botellas de Inca Kola, es fácil de encontrar. Lo mismo ocurre con el jugo crudo de algas verdes, que sale gorgoteando de molinillos de caña accionados a mano en las esquinas de las calles en casi todas las ciudades y se vende por 50 centavos por taza.

La única forma de pasar de un jugo crudo y dulce a un licor fuerte que fermenta la garganta es fermentar el azúcar del jugo usando levadura, luego destilar este "vino" de caña de azúcar en el material duro. En Vilcabamba, por fin, sabía que me estaba acercando a este producto casi teórico cuando, en una tienda de comestibles, encontré vinagre de caña casero. El vinagre, como el alcohol, es un producto derivado directamente del jugo completamente fermentado o del agua de malta como el mosto de cerveza. Entonces, un hogar local, parecía obvio, se dedicaba a la industria del jugo de caña.

La presencia de vinagre de caña de azúcar casero significa que el jugo de caña fermentado no puede estar muy lejos. Foto de Alastair Bland.

“¿Quién hizo esto?”, Le pregunté al empleado.

Ella me dirigió a una casa a varias cuadras de distancia donde, como dijo, un hombre fermentaba jugo de caña y vendía una variedad de productos a base de caña. Di un ciclo, pero la esposa del hombre respondió y dijo que solo tenían licor destilado, que puede llamarse punta o traga . Compré medio litro por $ 2 después de asegurarme de que era seguro beber. Mencioné el trágico escándalo en 2011, cuando decenas de personas murieron por beber alcohol destilado contaminado. "Bebemos esto nosotros mismos", me aseguró la mujer.

Antes de irme, ella dijo que en el siguiente pueblo al norte, Malacatos, mucha gente cultivaba caña de azúcar y hacía traga y que allí podía encontrar jugo fermentado. Pero ya había hecho el tour de jugo de Malacatos el día anterior, mientras viajaba hacia Vilcabamba desde Loja, sin suerte. En cada barraca de jugos que visité, el propietario dijo que no tenían más que que harían algo durante la noche y que debía volver por la mañana. Todos hablaban de una bebida llamada guarapo, jugo de caña fermentado.

Esto sonaba casi correcto, pero no del todo. Porque sé por experiencia en la fabricación de cerveza y vino que se necesita una semana sólida o más para que un cubo de jugo de fruta o agua azucarada se someta a una fermentación primaria, la etapa de burbujeo vigoroso que convierte el 90 por ciento de los azúcares de un líquido en etanol. Cerveceros y enólogos no pueden hacer sus productos durante la noche.

El letrero de la choza de jugo de Viejo Luis, en Vilcabamba, anuncia varios de los muchos productos que se originan en la caña de azúcar. Foto de Alastair Bland.

Aprendí más sobre este asunto en las afueras del este de Vilcabamba, a las afueras de la entrada al zoológico del pueblo. Aquí encontré a una mujer que vendía jugo de caña bajo el nombre comercial de "Viejo Luis", quien, al parecer, era su esposo. Compré un litro de jugo, luego me deleitaron con un sabor de guarapo fermentado por un día, una versión agridulce de jugo de caña fresco. A riesgo de sonar grosero, me puse manos a la obra: "¿Tiene este guarapo alcohol?", Pregunté. Sí. "¿Cuánto?" Un poquito. "Quiero más."

Para explicarme mejor, le pedí a la señora que me dijera si esto era correcto: “Primero, hay jugo. Luego, lo fermentas para hacer alcohol. Luego, lo destilas para hacer licor. Ella asintió con la cabeza y sonrió con un brillo genuino, contenta, creo, de reconocer el trabajo de su negocio. “Bien, quiero el jugo del medio, el jugo con alcohol. No jugo fresco, ni punta ”. Ella asintió entendiendo y dijo que si dejaba este guarapo fermentado por un día por otra semana, contendría tanto alcohol como una cerveza fuerte. Incluso dijo que me vendería un litro por $ 2, si volviera el próximo fin de semana.

Esto no era posible, pero tenía otro producto fermentado listo para vender: chicha de hongos . Eso se traduce en, más o menos, "cerveza de hongos de frutas". Vertió la bebida espesa y viscosa a través de un tamiz y en mi botella de plástico. Probé de inmediato y felicité la bebida verde rica y mantecosa, agria como el vinagre, y llena de un organismo que ella dijo que era tivicus, pero que la mayoría de la literatura parece presentar como tibicos . Este complejo hongo-bacteria convierte las bebidas azucaradas en agrias, espesas y espesas y supuestamente proporciona una amplia gama de beneficios para la salud. Ella me aseguró que era una excelente ayuda para facilitar la digestión.

Una pizca de levadura de panadería dará vida a medio litro de jugo de caña de azúcar, produciendo "vino" en aproximadamente una semana. Foto de Alastair Bland.

Mientras tanto, tracé un plan. Llevé mi litro de jugo de caña de Viejo Luis a la panadería del pueblo. “¿Puedo tener una pizca de levadura muy pequeña?”, Pregunté en español. El joven regresó con un saco del tamaño de una pelota de tenis. "¿Suficiente?"

Mucho. Tomé el regalo y, en la acera junto a la plaza, rocié un poco de levadura en la botella. Se hizo realidad de la noche a la mañana. Extendí la tapa de mi tienda por la mañana y desenrosqué la tapa. Siseó cuando el CO2 comprimido explotó hacia afuera. Estaba vivo! Primero, había jugo, y en una semana, habría "vino" de caña de azúcar. Llevé la botella a través de muchos días rigurosos, de viaje en autobús y transporte de equipaje a las habitaciones de hotel y en bicicleta por pases altos con la botella atada a mi maleta . Cada pocas horas durante días solté la tapa con cuidado para liberar el CO2 acumulado, el subproducto revelador de la fermentación de azúcar a etanol (el metanol, la forma peligrosa de alcohol que infamemente ciega a las personas o los mata no se puede producir a través de la fermentación). Finalmente, después de cinco días, perdí la paciencia. La botella se había caído de mi bicicleta cada dos horas durante dos días mientras tropezaba por el camino de tierra entre Cuenca y Santiago de Méndez, en la cuenca baja del Amazonas. El jugo todavía estaba fermentando, pero estaba listo para beber. Le di a la botella una hora en mi habitación de hotel para que los sedimentos sucios pudieran depositarse en el fondo, luego bebí. El material ahora era amarillo pomelo, con un olor a pan y a levadura y un sabor que recuerda al jugo de caña verde crudo, pero menos dulce y con el evidente bocado de alcohol. Lo hice, conecté los puntos y encontré el eslabón perdido. O, es decir, lo hice yo mismo.

El autor discute las técnicas de fermentación con el maestro cervecero Pedro Molina fuera de su cervecería, La Compañía Microcervezeria, en Cuenca. Foto de Nathan Resnick.

Trivia de bastón rápido

  • La caña de azúcar es originaria del sudeste asiático.
  • La caña de azúcar, que consta de varias especies, generalmente es una planta tropical, pero se cultiva en España, a unos 37 grados del ecuador.
  • La caña de azúcar produce más calorías por superficie terrestre que cualquier otro cultivo.
  • La caña de azúcar llegó por primera vez al Nuevo Mundo con Cristóbal Colón en su segundo viaje a través del Atlántico, cuando navegó a las Indias Occidentales en 1493.

De izquierda a derecha, cinco productos diferentes derivados de la caña de azúcar: jugo fresco, jugo fermentado con levadura de panadería, chicha de hongos tibicos, vinagre de caña y punta, o alcohol de caña destilado. Foto de Alastair Bland.

Otros vinos locales para degustar en Ecuador

Si visita Vilcabamba y tiene algún interés en el vino y la fermentación, pase 20 minutos en una pequeña tienda y bar de degustación llamado Vinos y Licores Vilcabamba. La tienda se especializa en vinos de frutas locales, como uva, mora y papaya. La tienda también vende licores elaborados con alcohol de caña y una variedad de productos, como el durazno y el cacao. La mayoría de los vinos aquí son dulces o semidulces, y puedes aguantar eso, entrar, conocer al dueño Alonzo Reyes y disfrutar de una degustación. Incluso puede llevarlo a la parte trasera de la instalación y mostrarle los tanques de fermentación, que contienen más de 5, 000 litros de vinos, así como la bodega, donde decenas de jarras de vidrio de tres y cinco galones contienen vinos maduros.

Alonzo Reyes, dueño de Vinos y Licores Vilcabamba, se encuentra entre sus muchas jarras de vinos de frutas que maduran en un pequeño espacio de almacenamiento. Foto de Alastair Bland.

El nombre de un perro

Debo admitir que hablé unos días antes en la publicación de la semana pasada sobre perros problemáticos en Ecuador y los dueños que a veces los descuidan. Bromeé sobre la improbabilidad de que un perro callejero desaliñado de aquí abajo se llamara Rex, Fido o Max. Bueno, a 11 kilómetros al sur de Sucua en la carretera amazónica E-45, un perro salió trotando a mi encuentro en el camino. Sus dueños lo volvieron a llamar. ¿Su nombre? Max.

Cuando el jugo de caña se encuentra con la levadura: elaboración de cerveza en Ecuador