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Sin sal, sin problema: la búsqueda de vida o muerte de una mujer para hacer deliciosa la comida “blanda”

especias en una fila

especias en una fila

La sal es solo una especia en el gabinete, y no la única que importa. Foto de Ross Heutmaker.

En el mundo culinario, está claro que la última década ha sido bastante centrada en la sal. A principios de la década de 2000, los chefs volvieron a la tradición de salar la carne varias horas o varios días antes de cocinarla. Y Thomas Keller, famoso chef francés de lavandería, llamó a la sal "el nuevo aceite de oliva".

"Es lo que hace que la comida sepa bien", dijo el autor de Kitchen Confidential Anthony Bourdain. Y tienen razón, por supuesto; la sal es una victoria fácil, ya sea que esté cocinando en casa o en un entorno profesional. ¿Pero nuestro amor por las cosas ha ido demasiado lejos?

En esta meditación sobre el amor de los chefs estadounidenses por la sal para la revista TIME, escrita en la época en que un legislador del estado de Nueva York propuso prohibirla en las cocinas de los restaurantes, Josh Ozersky escribió:

El mercado de alimentos está bajo una presión constante para que todo sea más sabroso, más explosivo, más emocionante, y la sal es el potenciador del sabor de todos porque abre las papilas gustativas. Básicamente es cocaína para el paladar, un polvo blanco que hace que todo lo que su boca encuentra parezca vívido y divertido ... Mientras más saladas son las comidas, más nos gustan. Y cuanto más nos gustan, más sal obtenemos.

¿Cómo ralentizamos la cinta de correr? Bueno, para algunos, no es una elección. Tome Jessica Goldman Foung, también conocida como Sodium Girl. Lleva una estricta dieta baja en sodio y sin sal desde que le diagnosticaron lupus en 2004 y se enfrentó a insuficiencia renal.

"No tenía muchas opciones", recuerda. “Podría estar en diálisis por el resto de mi vida, o podría tratar de cambiar radicalmente mi dieta. Ya sabía que la comida era un sanador muy poderoso, así que pensé que lo intentaría primero ".

Usando los pocos libros de cocina bajos en sodio que pudo encontrar, Goldman Foung se enseñó a cocinar. Los libros fueron útiles, pero también fueron escritos para una población mayor.

"Parecían libros de texto, no había fotografía en color", dice ella. "Estas eran recetas que evitarían la insuficiencia cardíaca congestiva, pero no eran lo que sacarías antes de invitar a los invitados a cenar".

Cuando comenzó a bloguear y escribir sus propias recetas (y ocasionalmente encontrar maneras de visitar restaurantes, con la ayuda de algunos chefs muy generosos), Goldman Foung decidió adoptar un enfoque diferente. “No quería disculparme por el hecho de que no tenía sal. Quería hacer algo tan bueno, el hecho de que no tuviera sal sería una idea posterior ”.

Portada del libro Sodium Girl Entonces, Goldman Foung experimentó con formas de crear sabor sin sodio, todo mientras mantenía un registro detallado en su blog. Y este mes, en una estantería aparecerá una colección de recetas y consejos llamada Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook, donde espera que pueda afectar la conversación más amplia sobre el sodio .

En lugar de simplemente deshacerse de la sal, Goldman Foung también ha desarrollado un sentido afinado de cómo funciona el sodio en todos los alimentos.

Goldman Foung ha experimentado con una variedad de especias, pero antes de que ella haga eso, busca una variedad de sabores en los alimentos integrales. “Ni siquiera tienes que ir al estante de especias. Puede obtener un sabor picante a partir de nabos y rábanos crudos, puede obtener un sabor amargo de las achicorias y umami natural de tomates y champiñones. Y puede obtener salinidad real de muchos alimentos.

"Comprender de dónde proviene el sodio lo ayuda a reducirlo, pero también lo ayuda a utilizarlo para aumentar realmente el sabor en su cocina", dice ella. Las remolachas y el apio, por ejemplo, son naturalmente más altos en sodio que otras verduras, por lo que Goldman Foung comenzó a usarlos para impartir un "sabor salado" en cosas como Bloody Marys, salsas para pasta y bases de sopas. Pero no son los únicos alimentos que tienen algunos que contienen sodio. Tomar melones; tiene 40 mg de sodio por porción, "lo cual es probablemente la razón por la que se combina tan bien con Proscciuto", agrega Goldman Foung.

También recomienda jugar con otros ingredientes poco probables (aceites, cerveza, etc.) y modos de cocción (piense en asar o fumar) si desea comer menos sal. Su última fascinación ha sido la pasta de tamarindo, que utiliza para hacer una salsa teriyaki baja en sodio (ver más abajo).

Como Goldman Foung lo ve, la mayoría de los estadounidenses han desarrollado una dependencia de la sal y otros ingredientes ricos en sodio, sin darse cuenta. Pero una disminución gradual en su uso puede abrir un reino sensorial que muchos de nosotros estamos perdiendo.

"Una vez que realmente te adaptas a menos sal y realmente empiezas a probar tu comida, es una experiencia bastante sorprendente", dice Goldman Foung. "Después de probar, digamos, la carne a la parrilla o un pimiento asado por primera vez después de perder la sal, necesita muy poco más".

La siguiente receta ha sido extraída del libro de recetas de Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook .

Brochetas de pollo al tamarindo “Teriyaki”

Mucho antes de descubrir mi amor por el sashimi, me enamoré del sabor viscoso y dulce del teriyaki. Sin embargo, con entre 300 y 700 mg de sodio por cucharada, el pollo teriyaki del restaurante local está fuera de discusión. Entonces, para satisfacer mis antojos, solté el plato original y me concentré en encontrar un sustituto con un color similar, una capa gruesa y un sabor único. La respuesta baja en sodio estaba en la pasta de tamarindo, un concentrado dulce y agrio hecho de vainas de semillas de tamarindo. Es popular en la cocina india, del Medio Oriente y del este asiático, e incluso se puede encontrar en la salsa Worcestershire. Sus propiedades ácidas ayudan a ablandar la carne, y en la medicina ayurvédica se dice que tiene propiedades protectoras del corazón. O en la medicina occidental, puede ayudar a reducir el colesterol malo.

Si bien no es teriyaki, esta salsa de tamarindo sin duda tiene un aspecto convincente. La sabrosa dulzura del tamarindo deleitará su paladar. Si tienes restos de hierbas en tu cocina, como menta, cilantro o incluso un poco de cebolla verde, corta en dados y espolvorea sobre el pollo al final para obtener un color extra y un sabor fresco. Y para hacer una presentación tradicional de bento, sirva con una rodaja de naranja y ensalada de lechuga crujiente.

Para 6
1 cucharada de pasta de tamarindo (o sustituto con melaza de granada)
1 cucharada de azúcar morena oscura
2 cucharaditas de vinagre de arroz sin sazonar
2 cucharaditas de melaza
1⁄4 cucharadita de ajo en polvo
3 dientes de ajo, cortados en cubitos
3⁄4 taza de agua más 2 cucharadas
1 cucharada de almidón de maíz
2 cucharaditas de aceite de sésamo
8 muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, cortados en tiras de 1⁄2 pulgada de ancho
Brochetas de bambú
Semillas de sésamo tostadas blancas, para decorar
2 cebollas verdes, en rodajas finas (todo menos el bulbo), para decorar

+ En una olla o cacerola pequeña, mezcle los primeros 7 ingredientes (pasta de tamarindo con 3⁄4 de taza de agua). Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio, luego reduzca a baja y cocine por 10 minutos.

+ En un recipiente aparte, mezcle la maicena con las 2 cucharadas de agua hasta que se disuelva y alise. Agregue la mezcla de maicena a la olla y revuelva hasta que esté bien combinada y la salsa comience a espesar como un glaseado. Continúe cocinando y reduzca en un tercio, de 2 a 3 minutos. Luego encienda el fuego al nivel más bajo posible y cubra la olla con una tapa para mantener la salsa caliente.

+ En una sartén grande, caliente el aceite de sésamo a fuego medio-alto. Agregue sus trozos de pollo y aproximadamente una cuarta parte de la salsa y cocine por 5 minutos sin revolver. Luego tira los trozos de pollo, haciendo tu mejor esfuerzo para darles la vuelta, agregando otro cuarto de la salsa. Cocine hasta que el interior de la carne esté blanca, de 6 a 8 minutos más.

+ Retire el pollo del fuego y déjelo descansar hasta que los trozos estén lo suficientemente fríos como para manejarlos. Teje el pollo en las brochetas de bambú, aproximadamente 4 por brocheta, y colócalas en un plato para servir o en un plato grande. Rocíe la salsa restante sobre las brochetas y espolvoree con semillas de sésamo tostadas blancas y las cebollas verdes en rodajas. Servir y comer de inmediato.

+ Recuento de sodio: pasta de tamarindo: 20 mg por onza dependiendo de la marca; Melaza: 10mg por 1 cucharada; Muslo de pollo (con piel): 87mg por 1⁄4 libra.

Sin sal, sin problema: la búsqueda de vida o muerte de una mujer para hacer deliciosa la comida “blanda”