Mimi Sheraton ha sido escritora de alimentos durante más de 50 años. Ha escrito más de una docena de libros, incluidas las memorias de 2004 Eating My Words: An Appetite for Life . Para "Ultimate Pho", una historia en la edición de marzo del Smithsonian, Sheraton recorrió Hanoi, Vietnam, en busca de su mejor foto. Recientemente la encontré para escuchar su experiencia.
En la historia, usted dice, "las búsquedas de alimentos han estado entre sus obsesiones más duraderas". ¿Por qué es eso?
Me han llevado a lugares a los que probablemente nunca habría ido de otra manera, y no solo a las ciudades sino a los rincones de las ciudades. La otra cosa que valoro son las amistades que he hecho. He encontrado una y otra vez, cuando puedes encontrar a un extraño, ya sea que estés sentado junto a él o ella en un avión o realmente los entreviste, cuando puedes hacer que hablen sobre la comida, especialmente la comida con la que crecieron, tenga un sentimiento bastante relajado y amigable hacia usted y hablará sobre cosas en un nivel que no lo habrían hecho antes Solía hacer perfiles de alimentos para el New York Times con personas como John Updike y Alan King y todo tipo de personas que hablaban de cosas de las que nunca habrían hablado de sí mismas porque pensaban que el tema era la comida. La otra cosa es que realmente haces un viaje por la historia y las costumbres sociales de un lugar cuando investigas la comida. La influencia de Francia en la cultura vietnamita es muy evidente, creo, en esta historia, a partir del pain de mie y pot au feu, y quizás el sentido de la moda.
¿Cómo se compara esta búsqueda de alimentos con otras?
Bueno, todos son interesantes. Creo que el elemento que hizo esto tan diferente fue estar con tantos músicos. Era una especie de doble historia. Se trataba de ellos y sus gustos, y se trataba de la sopa. Rastrear estas cosas siempre es interesante debido a las experiencias colaterales: el lugar, el aspecto de los edificios, las personas que ves, el pequeño café donde te sentaste y tomaste una taza de café expreso y algo sucedió. Todo esto es lagniappe, como dicen en Louisiana.
¿Hay un buen ejemplo de las distancias que tomaste para un plato de pho, como encontrar un vendedor ambulante en un callejón del que se habló o algo así?
Aquí estábamos comiendo en estos lugares descuidados, con nuestras manos, sentados en cubos. Diría que la que resultó ser la aventura más extraña fue la última a la que me llevó el director japonés de la Orquesta Sinfónica Nacional Vietnamita, donde tenían ubres y pene. No ves eso todos los días.
¿Cómo te gusta tu pho?
Hirviendo, eso es una cosa. Supongo que me gusta como se supone que debe ser, un caldo muy fuerte y carnoso con muchas adiciones aromáticas de chalotes y jengibre, y fideos muy suaves y sedosos. Me gusta agregar las verduras gradualmente, no todas a la vez, lo que hacen algunas de ellas, porque se debilitan y se enredan con los palillos. También me gusta la salsa picante. Me gusta el pho ga con una yema de huevo. Eso es opcional.
La comida vietnamita es tan popular en los Estados Unidos en este momento: pho y platos regulares. Es muy decorativo: los colores de la comida, la textura, la frescura de las guarniciones verdes, la hierba de limón, el cilantro, los chiles picantes. Y no es una cocina pesada. Tiene una sensación muy moderna, no totalmente desconocida porque hay indicios de los chinos y los tailandeses en su comida, lo que geográficamente es comprensible. Están entre los dos países. Por supuesto, no es una cocina tan grande como la tailandesa o la china. Pero es muy especial. Simplemente parece atraer a la paleta moderna.
¿Cuál fue su momento favorito durante su informe?
Debo decir que lo más destacado del viaje fue el concierto, cuando nuestra Filarmónica de Nueva York tocó el himno nacional vietnamita seguido de "The Star-Spangled Banner". Quiero decir, nadie de una generación que vivió en Vietnam y lo que significaba todo alrededor podría tener cualquier cosa menos piel de gallina al escuchar estos dos himnos juntos y vietnamitas y estadounidenses parados respetuosamente por ambos. Quiero decir, escalofríos arriba y abajo de la columna, creo que para todos en la sala. La gente estaba paralizada. Creo que todos obtuvieron la importancia del momento.
¿Cómo fue Alan Gilbert como compañero de búsqueda de comida?
Muy divertido, muy aventurero, extremadamente amable y le encanta comer. Eso lo hizo muy buena compañía. Tenemos planes de salir y buscar más fotos juntos en Nueva York cuando tenga tiempo entre conciertos. Dijimos que busquemos pho aquí y veamos cómo se destaca. Entonces quizás tengamos que escribir, "para continuar".
