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Michael Pollan y Ruth Reichl arrasan con la revolución alimentaria

El mayor problema era averiguar dónde comer.

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Michael Pollan y Ruth Reichl cenan en Bell & Anchor en Great Barrington, Massachusetts. (Ilustración de Lara Tomlin) "Creo que el próximo capítulo del movimiento alimentario implicará prestar más atención a los trabajadores de la cadena alimentaria, en la granja, en las plantas empacadoras y en los restaurantes". - Michael Pollan (Landon Nordeman) "Para mí, cortar cebollas, ponerlas en mantequilla, los olores que surgen, eso es totalmente sensual, totalmente seductor. Y verdaderamente ceremonial, de la mejor manera". - Ruth Reichl (Landon Nordeman) El noventa por ciento de lo que se sirve a los comensales en Bell & Anchor proviene de granjas propiedad del propietario Mark Firth y sus vecinos. (Landon Nordeman) Firth, a la derecha, se detuvo para conversar con Reichl y Pollan sobre los orígenes de su comida: los huevos rellenos provenían de las gallinas de Firth y el plato de charcutería de los cerdos en su granja. (Landon Nordeman)

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Cuando vives en lados opuestos del país y tienes horarios muy conflictivos, elegir un restaurante es el menor de tus problemas. Michael Pollan y yo ni siquiera podíamos averiguar en qué costa queríamos cenar. Finalmente nos instalamos en el Este, pero eso todavía dejaba la elección de la ciudad. Por varias razones (no muy interesantes), terminamos en Great Barrington, Massachusetts.

Después de eso fue fácil; Bell & Anchor fue la elección obvia. El propietario Mark Firth dejó Brooklyn (donde había sido pionero en restaurantes con Diner and Marlow & Sons) para convertirse en agricultor en Berkshires. Pero es un tipo implacablemente hospitalario, y el año pasado abrió este restaurante relajado y rústico para servir lo que él y sus vecinos crían. El restaurante se ha convertido en un lugar de reunión local para personas apasionadas por la ética de comer. Todo lo que comimos Michael y yo había sido criado de manera sostenible y humana, y gran parte de él provenía de unas pocas millas de donde estábamos sentados. Mientras discutíamos la revolución culinaria, el futuro de la comida y su nuevo libro, Cooked, literalmente comíamos nuestras palabras. —RR

Ruth Reichl: Lo extraño es que te has convertido en la voz de la comida para los estadounidenses, pero no comenzaste como cocinero.

Michael Pollan: Para nada. Todo mi interés en la comida surgió de mi interés en los jardines y la cuestión de cómo nos relacionamos con el mundo natural. Para retroceder aún más, me interesé en los jardines porque me interesaba la naturaleza y la naturaleza, y Thoreau y Emerson. Traje todo su equipaje intelectual a mi jardín aquí en Nueva Inglaterra y descubrí que no funcionaba muy bien, porque en última instancia, el amor de Thoreau y Emerson por la naturaleza se limitaba a la naturaleza. No concibieron un papel para nosotros en la naturaleza que no sea como admirador y espectador ... lo cual es un problema cuando una marmota se come todas tus plántulas. ¿Qué haces?

Camarero ofrece un poco de vino.

R: ¡Oh! ¡Esto me recuerda a uno de esos vinos de ánfora! Son peculiares. Sientes que así es como los vinos en Grecia deben haber probado hace 1, 000 años. Es todo lo que a los estadounidenses no les gusta. No es totalmente encantador.

P: Definitivamente no es encantador. Requiere que prestes atención. Entonces, ¿dónde estaba? Por lo tanto, gran parte de mi trabajo surgió de esta maravillosa tradición estadounidense de la escritura de la naturaleza, en la que estaba inmerso en la universidad y la escuela de posgrado. La primera historia de comida que escribí se llamó "Cultivando la virtud: el compost y sus imperativos morales", sobre las actitudes estadounidenses hacia la jardinería, que son excepcionalmente moralistas. Ese se convirtió en el primero de una serie de ensayos que analizan la interacción entre los estadounidenses y la naturaleza en un lugar que no era el bosque, no era lo salvaje. Desde entonces he estado interesado en estos lugares desordenados donde la naturaleza y la cultura tienen que mezclarlo. Y, por supuesto, la comida, el plato, es el lugar más importante. Aunque no me di cuenta de eso en ese momento. Primero fueron jardines y luego el jardín condujo a la agricultura y la agricultura me llevó a la comida.

R: Pero debe ser difícil. Ahora tienes esta carga sobre tu hombro. De alguna manera, eres responsable de toda la comida estadounidense.

P: Estoy haciendo un mal trabajo si lo estoy.

R: Estás haciendo un trabajo increíble. Antes del Dilema del omnívoro [en 2006], estaba suplicando a la gente que prestara atención a estas cosas. De hecho, lo que más me gustó de tu libro es que lo que estabas diciendo es: "Seremos mejores si cocinamos". Y eso es lo que todos sentíamos en los años 70. Regresa a la cocina. Este es el único lugar donde puedes controlar tu vida.

P: La conversación sobre la comida comienza en los años 70. La gente no se da cuenta. Piensan que el movimiento alimentario comenzó conmigo o con Eric Schlosser [quien escribió Fast Food Nation en 2001].

R: Para mí comenzó con Frankie Lappé. Cambió mi vida. Dieta para un pequeño planeta, 1971.

P: No leí eso entonces, pero absorbí lo que salió de él. Ella fue la primera persona en conectar los puntos entre la forma en que comía y el medio ambiente y el destino de las personas en África. Ese fue un libro alucinante.

R: Solo dije : "Oh, Dios mío, casi 20 libras de alimento para animales para hacer una libra de carne. ¡Esto es una locura! ”Todos los que conocía comenzaron a pensar:“ Aquí es donde tomamos el control, esta es la próxima pelea para nosotros ”. Un grupo de radicales que miran a su alrededor y dicen:“ ¿Qué haces después de terminar la guerra en Vietnam? ” Viví en una comuna, básicamente. Cocinamos juntos e intentamos cultivar nuestra propia comida. Y el basurero de buceo.

P: ¿Tienes algún consejo de jardinería?

R: Yo no era el jardinero.

P: ¿ Pero tenías tierra?

R: Teníamos un gran patio trasero. Puedes crecer mucho en un patio trasero.

P: Lo se. Lo hago en mi patio delantero ahora, que es un sello de correos. Y luego estaba Wendell Berry y su The Unsettling of America . Y Barry Commoner también estaba escribiendo sobre la agricultura y la energía que se dedicaba al cultivo de alimentos. Fue el comienzo de algo, los contornos de un movimiento alimentario, y luego fue abortado en la década de 1980.

R: Creo que en Berkeley cambió de repente y se convirtió en algo delicioso.

P: ¿Estaba haciendo eso Alice Waters [de Chez Panisse]?

R: Creo que todos lo estaban haciendo. Cuando pasas de la comida industrializada de los años 50 y 60 y de repente te tomas más en serio la cocina y comienzas a pensar: “¿Cómo puedo mejorar esto? Tal vez pueda hacer mi propia salchicha ”. Mucha de esa energía simplemente se convirtió en aprender a cocinar.

P: Se convirtió en artesanía. Y se desestimó la política.

R : Y la ecuación del dinero entró en juego. De repente, los hippies que cultivaban jardines tuvieron éxito.

P: El movimiento alimentario temprano se originó en la cultura de los años 60. Lo que sucedió en los años 80 fue una reacción contra la cultura de los años 60 en todos los aspectos.

R: Oh definitivamente. Para mí lo fue.

P: Creo que para mucha gente. Tuvimos esta gran reacción contra la cultura de los años 60 durante los años de Reagan, y al menos a nivel nacional, el movimiento alimentario se fue por un tiempo. Y luego revivió a principios de los 90. El episodio de Alar fue un momento estimulante. ¿Lo recuerdas? 1989, "60 Minutes" abrió las compuertas, Meryl Streep habló y hubo una gran historia de portada en Newsweek . La gente se asustó por la práctica de rociar este regulador de crecimiento en las manzanas, que según la EPA era un probable carcinógeno. Las madres dejaron de comprar manzanas de una vez, o insistieron en comprar productos orgánicos. Fue entonces cuando el tipo orgánico despegó a nivel nacional. Escribí mucho sobre la historia de la industria orgánica en The Omnivore's Dilemma y todos los expertos fechan su ascenso hasta ese momento. Es entonces cuando de repente se puede ganar dinero vendiendo alimentos orgánicos a nivel nacional. Y luego tuviste otros sustos alimentarios en los años 90 que contribuyeron. ¿En qué año es el susto por la enfermedad de las vacas locas? ¿Mediados de los 90? ¿Recuerda?

R: Definitivamente es mediados de los 90. Era editor de alimentos en el LA Times, pero me detuve en el '93 y la vaca loca definitivamente fue después del '93 porque hubiéramos estado justo encima. [Era 1996.]

P: Entonces ese fue otro gran episodio, a pesar de que se limitó principalmente a Europa. No sabíamos si iba a venir aquí y aprendimos todas estas cosas horribles sobre cómo estábamos produciendo carne de res y eso también generó mucho interés en el sistema alimentario y probablemente fue una de las razones por las que Eric [Schlosser] escribió Fast Nación Alimentaria .

R: La gente realmente no se concentró en lo que realmente estaba pasando. No fue como The Jungle hasta Fast Food Nation .

P: Lo juntó todo: lo que te sirvieron en un restaurante de comida rápida, los granjeros y ganaderos, los trabajadores del restaurante, y luego todo lo que estaba detrás. Ese fue un libro realmente importante en términos de despertar a la gente a la realidad oculta de las cosas que estaban comiendo todos los días.

R: por supuesto. Aunque las condiciones en el envasado de carne no han cambiado en absoluto.

P: Eso no es del todo cierto. Tienes todo el proyecto de Temple Grandin de hacer que los mataderos sean más humanos. [Temple Grandin es un diseñador que utiliza principios de comportamiento para controlar el ganado].

R: Sí, ese fue un gran momento cuando McDonald's contrató a esta brillante mujer autista para mejorar la forma en que se sacrificaba el ganado. Las condiciones de los animales han mejorado. Correcto. Así que ahora creemos que el mejor día de sus vidas es el día de su muerte. Pero las condiciones de los trabajadores, esa es la parte que ... Trabajadores agrícolas, trabajadores de la carne, trabajadores de supermercados. Estos trabajos son horribles.

P: Creo que el próximo capítulo del movimiento alimentario implicará prestar más atención a los trabajadores de la cadena alimentaria: en la granja, en las plantas empacadoras y en los restaurantes. Para muchas personas que se preocupan por la comida, todas estas personas son invisibles, pero eso finalmente está comenzando a cambiar. Creo que la campaña de la Coalición de Trabajadores de Immokalee para mejorar el pago de los recolectores de tomate en Florida ha sido una lucha interesante y exitosa, una que gran parte del movimiento alimentario apoyó.

R: Me gustaría pensar que nosotros en Gourmet [donde Reichl fue editor en jefe de 1999 a 2009] tuvimos algo que ver con eso. Envié a Barry Estabrook a Florida para escribir sobre las condiciones de los recolectores de tomate, que vivían en una esclavitud virtual. Habían estado luchando, sin éxito, para obtener un aumento de un centavo por libra de los productores. Después de que apareció el artículo, el gobernador se reunió con ellos y ganaron su pelea.

La camarera llega.

P: Oh, tenemos que hacer algo de trabajo. Danos un minuto ¿Tiene alguna oferta especial que necesitemos saber?

Camarera: No, todo en el menú es especial porque el menú cambia todos los días.

P: Entonces, el cerdo es lo que hicieron ellos mismos. Muy bien, voy con eso.

R: Recuerdo que su pollo era realmente delicioso. Me encanta que tengan corazón de res. No es que lo quiera, pero me encanta que lo tengan.

P: Sin embargo, alguien tiene que pedirlo.

R: Comí muchos corazones de res en Berkeley. Fue muy barato. Comimos muchos corazones de todo tipo porque podrías obtenerlos por nada.

P: Gran menú.

R: Estofado de cerdo con farro. Eso suena delicioso.

P: Tengo que probar la sopa de garbanzos porque tengo que preparar una esta semana.

R: Tienen sus propias gallinas. Tal vez necesitamos tener sus huevos rellenos. Voy a comer huevos y pollo.

Camarera : OK, gracias.

P: Entonces, ¿dónde estábamos? Entonces, sí, creo que el libro de Schlosser es un gran problema y, de hecho, me llevó a escribir sobre estos temas porque mis editores de la revista New York Times vieron a este superventas totalmente sorpresa y dijeron: “Queremos una gran historia de portada sobre carne. "Y yo dije:" ¿Qué pasa con la carne? "Y dijeron:" No sabemos, ve a buscar una historia sobre la carne ". Y salí e hice esa historia que se convirtió en" Power Steer ".

R: Esa pieza fue increíble porque realmente lograste hacernos sentir por estas personas que estaban haciendo cosas tan terribles.

P: Mi editor en ese caso merece mucho crédito porque estaba completamente perdido en esa pieza. Me sumergí en todos los diferentes problemas relacionados con la producción de carne de res, desde la contaminación de los lotes de alimentación hasta las hormonas y los antibióticos y el maíz. Me estaba ahogando en información sorprendente. Mi editor me llevó a almorzar e hice el volcado de datos y él comienza a empañar. Luego dice: "¿Por qué no haces la biografía de una vaca?" Eso fue brillante. Inmediatamente vi cómo podías conectar los puntos. Y vi cómo podrías conocer a las personas exactamente donde están, comiendo sus filetes o hamburguesas, y llevarlas de viaje. Al principio de esa historia, tuve mucho cuidado de decirle a la gente que comía carne y que quería seguir comiendo carne. De lo contrario, la gente no habría emprendido el viaje conmigo.

R: Y la otra cosa que hiciste que fue tan inteligente fue hacer que los rancheros simpatizaran. Porque ellos son. Están atrapados entre una roca y un lugar duro.

P: Están vendiendo a un monopolio. Es una situación terrible y realmente les molesta. Están haciendo las cosas como siempre las han hecho, solo que el mercado está más concentrado y están bajo una enorme presión. Les simpatizaba mucho, aunque no estaban contentos con la historia.

R: Pero ahí es cuando tienes mucho éxito. Si a las personas sobre las que escribes les gusta demasiado, probablemente no hayas hecho lo correcto. Pero sí creo que el Dilema de Omnivore fue un momento realmente importante. De nuevo, un superventas sorpresa. ¿Quien lo hubiera pensado?

P: no lo hice. Me sorprendió porque, en primer lugar, pensé: "Llegué tarde a esto, este problema ha alcanzado su punto máximo". Pero puedo recordar el momento en que sentí que algo estaba sucediendo. Fue en la Elliott Bay Book Company en Seattle, al comienzo de la gira en la primavera de 2006. Fui allí para encontrar una gran multitud colgando de las vigas y gritando como si fuera una concentración política. Hubo esta energía diferente a todo lo que experimenté como autor. Podía sentir durante esa gira de libros que la cultura estaba preparada para tener esta conversación.

R: En Gourmet todos estábamos hablando de eso, pero no lo habíamos reunido en un paquete satisfactorio. Entonces, lo que Frankie Lappé fue para mí, el dilema de Omnivore fue para mi hijo Nick [de edad universitaria]. Esta no es una generación profundamente política, por lo que les dio algo.

P: La comida es definitivamente uno de los temas definitorios para esta generación.

R: Es una causa por la que su generación puede sentirse bien. Diría que la mitad de los amigos de Nick son vegetarianos por razones éticas y una cuarta parte de ellos son veganos y creo que no es raro.

P: Sus elecciones de alimentos son fundamentales para su identidad. Y son más fanáticos que las generaciones anteriores. Siempre los encuentro y les digo: "Vaya, realmente eres un purista".

R: Se ha convertido en un problema de identidad.

P: Es empoderador, para ellos, para todos. La elección de alimentos es algo fundamental que puedes controlar sobre ti mismo: lo que ingieres en tu cuerpo. Cuando hay tantas otras cosas fuera de control y su influencia sobre el cambio climático, todos estos problemas mucho más grandes, es muy difícil ver resultados o progreso. Pero todos pueden ver el progreso en torno a la comida. Ven nuevos mercados en alza, ven jóvenes idealistas que se dedican a la agricultura. Es un desarrollo muy esperanzador en un momento no particularmente esperanzador.

R: Y es algo que todos hacemos. Todos hemos estado gritando durante mucho tiempo: "Votas con tus dólares". Y parece que cuando compras en el lugar correcto, compras en tu comunidad, estás teniendo un impacto personal.

P: Y ven el impacto porque los mercados están creciendo. Existe esta vivacidad en el mercado de agricultores y también este sentido de comunidad. Lo que, por supuesto, la comida ha hecho durante miles de años.

R: Pero no lo había hecho en Estados Unidos durante bastante tiempo. Tenía que ser redescubierto.

P: Entonces, cuando comenzaste a publicar historias en Gourmet sobre agricultura y medio ambiente, ¿cómo terminó? Esta era una revista que había sido sobre consumo puro.

R: Entré y le pregunté al personal: "¿Qué debemos hacer?" Y todos dijeron: "Deberíamos hacer un problema de producción. Necesitamos prestar atención a lo que está sucediendo en las granjas ”. Y estaba emocionado porque pensé que iba a tener que convencerlos a todos y estaban muy por delante de mí. Esto es 2000. Y mi editor estaba realmente horrorizado. No es sexy No había nada sexy en la agricultura. Aunque ahora hay una revista que acaba de lanzar llamada Modern Farmer .

P: Lo se! No lo he visto todavía.

R: El gran problema de tratar de hacer esto en las revistas es casi todas las historias de las que estuve realmente orgulloso, el editor tuvo un problema. Hicimos esta historia sobre cómo la industria de alimentos con grasas trans creó un grupo de trabajo para ayudar a todos los científicos que trabajaron en grasas trans durante 30 años. Sabían durante 30 años lo malo que era esto y habían ido a las revistas médicas y habían dejado todo lo que podían. Fue una historia increíble.

P: Es paralelo, obviamente, a las compañías tabacaleras. Cuando fueron expuestos a mentir sobre sus productos, fue entonces cuando realmente tuvieron problemas. Esa línea que dice "Estamos compitiendo por la cuota de mercado, en realidad no estamos estimulando a las personas a fumar o comer en exceso". No gasta miles de millones de dólares en marketing si no funciona. Y entienden que es más rentable lograr que un bebedor de gaseosas duplique el consumo que crear un nuevo bebedor de gaseosas, por lo que centrarse en el gran consumidor es parte de su modelo de negocio. Esas revelaciones han sido muy dañinas.

R: Soda es fascinante para mí porque creo que es un gusto absolutamente adquirido. A nadie le gusta el refresco naturalmente. ¿Alguna vez bebiste una Coca-Cola tibia? Es lo más desagradable que has tenido en tu boca. Creo que tienes que aprender a que te gusten estas cosas. Nunca lo hice.

P: Cuando era niño, me encantó. Aunque no cálido. Bien frío

R: No deberías dejar que tu sopa se enfríe. Huele bien.

P: ¿Y qué hay de los lectores? ¿Podría decir que estaban respondiendo?

R: A nuestros lectores les encantaron estas cosas. Esa era la cosa. Creo que en mi segundo número hicimos un perfil de Thomas Keller. Esto es como '99. ¿Quieres un huevo relleno? Es delicioso.

P: Sí, prueba un poco de esta sopa.

R: Entonces hay una escena en la que ... come otro huevo ... donde Keller quería hacer conejos y matarlos él mismo. Y él hace un trabajo realmente inepto. Se las arregla para romper la pata de este conejo mientras intenta matarlo y dice que los conejos gritan muy fuerte. Es horrible. Y pensamos mucho sobre si íbamos a poner esto en la historia. Y dije: "Está entrando porque concluye que si está solo en la cocina y finalmente ha matado a este conejo, será el mejor conejo que alguien haya comido porque finalmente entendió en esa cocina con este conejo gritando que la carne era la vida". en sí mismo ". Y dije que no hay forma de que deje esto fuera de la pieza. Entonces mi editor mira esto y se vuelve loco.

P: En mi nuevo libro, cuento la historia de mi cerdo mascota, Kosher. Mi papá me la dio y la nombró. De todos modos, a Kosher le encantaba el olor a barbacoa, y un día ese verano ella escapó de su corral, subió por la playa en Martha's Vineyard, encontró a un hombre asando un filete en su cubierta y, como un comando, apresuró la parrilla y la remató. y salió corriendo con el bistec del chico. Por suerte para mí, el hombre tenía sentido del humor.

R: Entonces, ¿qué le pasó a Kosher?

P: Bueno, ella creció y creció y creció. Hacia el final del verano fui a la feria estatal y entré en Kosher y ella ganó una cinta azul.

R: ¿ Por ser el mejor cerdo?

P: El mejor cerdo de su clase, que se sembró en menos de un año; era el único cerdo de su clase. ¡No fue difícil! Pero ella era hermosa, un cerdo de Yorkshire completamente blanco. Y en esa feria conocí a James Taylor. Gané "sembrar menos de un año" y él ganó por "sembrar más de un año". Y tenía un famoso cerdo llamado Mona. Así que cuando terminó el verano, me puse en contacto con él para ver si podía abordar a mi cerdo durante el invierno.

R: ¿Entonces tienes 16 años?

P: Tengo 16. Sí.

R: Eso es bastante audaz a los 16.

P: Tuve una crisis. Regresábamos a Manhattan a fines de agosto y mi papá no había pensado mucho en eso. Ahora teníamos un cerdo de 200 libras, así que tuve que lidiar con él antes del final del verano. De lo contrario, este cerdo vuelve a Park Avenue, donde vivíamos. La junta cooperativa no iba a ser feliz.

R: Park Avenue Pig.

P: Correcto! Así que de alguna manera me puse en contacto con James Taylor. Y él dijo: "Sí, cuidaré de tu cerdo. Tráelo. ”Y conduje en mi VW Squareback. Y ponemos a los dos cerdos en el mismo corral. Y no sabía que los cerdos maduros que se enfrentan a un cerdo que no es el suyo lo acosarán.

R: Y él tampoco, obviamente.

P: No, él sabía tan poco acerca de los cerdos como yo. Y el suyo pesaba 500 libras. La mayoría de los cerdos se sacrifican antes de que alcancen el peso completo y rara vez vemos cuán grandes pueden llegar a ser. Entonces Mona está persiguiendo a Kosher una y otra vez y está empezando a ponerse un poco alarmante, como, Kosher está sudando y estresado y lo que parecía resolver su orden de picoteo comenzó a verse un poco diferente. Entonces decidimos que teníamos que separarlos. Y James Taylor acababa de tener un accidente, se había cortado la mano seriamente para no poder usarlo. De hecho, canceló una gira como resultado. Así que tuve que construir otra pluma, en el bosque. Solo pongo algunas tablas entre cuatro árboles. Y trató de ayudarme. Y para cuando tuvimos eso listo y volvimos a buscar a Kosher, Kosher estaba muerto. Mona había matado a Kosher. Probablemente solo le haya dado un ataque al corazón, no lo sé. No había sangre ni nada. Fue horrible y se sintió terrible. Aquí estaba este niño, este niño de 16 años, y su cerdo acababa de matar al cerdo del niño.

R: ¿Entonces comiste kosher?

P: No, no pude. Podría haber tomado una decisión diferente, ahora. Pero entonces, ¿quién sabe qué hace un ataque cardíaco al sabor de la carne?

R: adrenalina. Había estado corriendo por un tiempo, probablemente no sabía muy bien.

P: Estrés antes del sacrificio, ahí es donde obtienes esos "cortadores oscuros", como se los llama en la producción de carne de res, esa carne blanda y oscura que a veces obtienes de animales estresados. En lugar de eso, cavé un agujero, justo allí, y la enterramos con la cinta azul que tenía colgada del espejo retrovisor de mi auto ...

R: ¿No te quedaste con la cinta?

P: No, probablemente debería haber guardado la cinta.

R: Esa es una historia muy triste. ¿Tu padre no se hizo responsable de esto?

P: Él pensó que era una idea genial, así que me dio el cerdo y luego me quedé solo. Supongo que fue una buena lección. Aprendí algo sobre la responsabilidad. Y que los cerdos no son buenas mascotas. Quiero decir que Kosher me estaba volviendo loco. Antes de eso ella estaba mordiendo a mis hermanas, escapando todo el tiempo.

R: Eso es lo interesante de comer carne. ¿En qué punto dejas de preocuparte por la vida?

P: Peter Singer, el animal liberador, solía comer cualquier animal sin rostro. Pero luego dejó de hacer eso también.

R: La gente dibuja las líneas de maneras muy diferentes.

P: Creo que ahora podría criar un cerdo y matarlo para comer. No sentí una sensación de apego. Claramente, un cerdo es un animal muy inteligente, pero creo que probablemente podría hacer eso. Criaba pollos y me preocupaba no poder matarlos, pero para cuando maduraron, no podía esperar para matarlos. Estaban arruinando mi jardín, abusando unos de otros, haciendo un tremendo desastre. Las aves de carne no son como las gallinas. Han sacado sus cerebros de ellos, son realmente desagradables y estúpidos. Y todas las demás criaturas de kilómetros a la redonda venían tras ellos. Perdí uno con un mapache, uno con un zorro, otro con un búho, todo en el transcurso de una semana. Al final no podía esperar para hacer la escritura, porque de lo contrario, alguien más iba a conseguir la carne.

R: Por aquí, sé que muchas personas crían pollos y que al menos la mitad de ellos van a los zorros.

P: ¡ Todos aman el pollo! [Risa]

R: ¿Quieres otro huevo relleno?

P: Estoy bien, tengo mucha comida, gracias.

R: En tu nuevo libro, Cooked, dijiste: "No hay nada ceremonial en cortar verduras en la encimera de la cocina". Tengo que decirte que no estoy de acuerdo contigo. Para mí, cortar cebollas, ponerlas en mantequilla, los olores que surgen, eso es totalmente sensual, totalmente seductor. Y verdaderamente ceremonial, de la mejor manera. Construí una cocina para que la gente pueda pararse y verme cocinar.

P: Para mí, las cebollas son la metáfora del trabajo pesado en la cocina. Cortarlos es difícil de hacer bien y luchan contra ti todo el camino. Pero trabajé en esto durante mucho tiempo, aprendí todo lo que pude sobre las cebollas: por qué nos hacen llorar, cómo prevenirlo, por qué son una parte tan importante de la cocina en todo el mundo y qué contribuyen a un plato. Finalmente aprendí esta importante verdad espiritual, que es más grande que las cebollas: "Al cortar cebollas, simplemente picar cebollas". Cuando finalmente llegué al zen de cortar cebollas, pasé a otro lugar. Parte de la resistencia al trabajo de la cocina como cortar es algo machista. A los hombres les gusta el gran negocio público de la parrilla, las ceremonias que involucran animales y fuego, donde las mujeres gravitan hacia las plantas y macetas dentro.

R: Cortar es como una meditación.

P: Una práctica zen, estoy de acuerdo. Lo aprendí de mi maestro de cocina Samin Nosrat, que es un estudiante serio de yoga. Ella me habló de paciencia, presencia y práctica. Ella pensó que se aplicaban igualmente bien a la cocina y al yoga. Y ellos lo hacen. Son muy buenas palabras para tener en cuenta. Estoy impaciente, en general, lidiando con el mundo material y ella es alguien que sudará sus cebollas por más tiempo que cualquiera que haya visto y mejoran mucho. La receta dice 10 minutos, ella piensa "no, estamos haciendo 45". Y definitivamente es mejor.

R: Todas las recetas están aceleradas, porque ahora que les hemos puesto el tiempo ...

P: Exactamente.

R: En Gourmet, le dices a alguien que tomará una hora y media preparar un plato ...

P: ... ¡y no lo leerían! Lo sé. Estaba mirando algunas recetas hoy y fue "No, no, no ... oh, 20 minutos? OK ". Es un problema real. Pasas una hora en muchas cosas y no envidias la inversión de tiempo, de la manera en que envidias la cocina. A menudo sentimos que deberíamos estar haciendo otra cosa, algo más importante. Creo que es un gran problema hacer que la gente cocine.

R: ¿Cuál es tu cosa favorita? ¿Qué es lo que más te gusta cocinar?

P: Me encanta preparar un estofado. Me encanta dorar la carne, toda la sintaxis de hacer las cebollas o el mirepoix, y descubrir qué líquido vas a usar. Es tan simple y una transformación tan mágica. Y me encanta cómo sabe.

La comida se entrega a la mesa.

R: Me encanta todo en la cocina, incluso lavar los platos. Pero la parte de su libro que encontré más fascinante es la sección sobre alimentos fermentados. Estoy fascinado por la gente en vinagre.

P: Eso es divertido. Hay tanto fervor en torno al decapado, muchas personas se vuelven muy buenas en eso, muy buenos recolectores artesanales.

R: También es sorprendente, tal cambio de "oh, encurtido significa simplemente verter un poco de vinagre sobre algo", a "encurtido significa fermentación.

P: Derecha, fermentación de ácido láctico. Todavía hay muchos recolectores que no obtienen esa distinción en absoluto. Pero en mi viaje hacia la cocina me divertí más cuando llegué a la microbiología de la fermentación, aprendiendo que se podía cocinar sin calor usando microorganismos, esto es algo alucinante. Es un tipo de cocina totalmente diferente: su control es parcial, en el mejor de los casos. La fermentación es "la naturaleza imperfectamente dominada", como me lo dijo uno de mis maestros. Estas culturas tienen vida propia. En cierto modo, es como la jardinería. Creo que esa es una de las razones por las que respondí. Te involucra en una conversación con la naturaleza, con otras especies. No puedes tomar todas las decisiones.

R: Estás llamando a todos estos microbios.

P: Sí, estás tratando de crear condiciones que los hagan felices. Hay mucho misterio porque son invisibles. Horneo con Chad Robertson en San Francisco, quien creo que es el mejor panadero del país. Me propuse estrecharle la mano tantas veces como pude cuando estaba construyendo mi arranque. Pensé: “Quiero algunos de sus errores. Tiene un arranque fantástico ”. Supongo que podría haberle pedido eso, pero me preocupaba que pudiera ser demasiado avanzado para pedirle a alguien un poco de su arranque. No sé si me lo hubiera dado.

R: Eso es algo interesante.

P: No sé cuál es la etiqueta alrededor de los entrantes. Pero la mayoría de los panaderos no los comparten. Sienten que su titular es parte de su identidad. Sin embargo, es menos místico sobre su titular que muchos panaderos, porque lo perdió varias veces y pudo reiniciarlo con bastante facilidad.

R: Bueno, él está en San Francisco, que es como "zona cero" para esas personas.

P: En realidad eso es un poco un mito. Todos pensaron que la razón de la masa madre de San Francisco fue este microbio en particular que se descubrió en los años 70. Lactobacillus sanfranciscensis es el nombre que finalmente se le dio.

R: Lo sé, el primer artículo que hice fue sobre "alimentos únicos de San Francisco" en, ¿no sé, 1977?

P: Eso es muy poco después de que se realizó esta investigación. Desde entonces, sin embargo, se ha encontrado en todo el mundo. Está en Bélgica, está en Moscú. Nadie lo entiende realmente porque no se encuentra en ninguna parte, excepto en el iniciador de masa fermentada: su hábitat está en el iniciador de masa fermentada y nada más. No pueden encontrarlo en el trigo, no pueden encontrarlo en el cuerpo. Hay alguna forma de que se transmitan de uno a otro, pero aún no lo han descubierto.

R: ¿La gente está trabajando en eso?

P: Existe una nueva tecnología de secuenciación que permite tomar cualquier muestra de biomasa y descubrir exactamente qué contiene. Presumiblemente, los científicos descubrirán de dónde proviene L. sanfranciscensis y cómo se mueve, pero aún no lo han hecho. Tienen un dicho en microbiología: "Todo está en todas partes, pero el medio ambiente selecciona". Entonces, si creas las condiciones adecuadas, hay tantas bacterias en todas partes, en todo momento, en el aire, en la piel, en todas partes, que lo harán encuéntralo y coloniza el hábitat. Profundicé mucho en la madriguera del conejo de la microbiología en los alimentos y en nuestros cuerpos, porque hay vínculos reales entre la fermentación que tiene lugar en un frasco de conserva o queso, y la fermentación que tiene lugar en su cuerpo. No son lo mismo, pero tienen similitudes y uno afecta al otro.

Entonces, por ejemplo, las bacterias naranjas en un queso de corteza lavado, Brevibacterium linens o B. linens, son muy similares a las de su cuerpo y específicamente en sus axilas, lo que crea el olor humano al fermentar nuestro sudor. Hay una razón por la que nos atrae y por qué al mismo tiempo nos resulta desagradable.

R: Huele a sudor.

P: Viejo sudor. Está en ese límite, hablo en Cooked sobre la erótica del asco, que es un elemento real en el atractivo de los quesos fuertes y en otros alimentos fermentados. Resulta que casi todas las culturas tienen un alimento que otras culturas consideran desagradable. Hablas con un asiático sobre el queso y están completamente asqueados.

R: Por otro lado, habla con un estadounidense sobre natto.

P: ¡ O tofu apestoso! En China, piensan que es un sabor tan "limpio". No, para mí huele a basura.

R: Es como tratar de entender el sexo. ¿Quién puede entenderlo?

P: Lo se. Pero es divertido intentarlo.

R: Pero es completamente ... sientes que eres tu mismo dinosaurio.

P: Estas cosas son. El olor es muy profundo.

R: De ninguna manera puedes entender esto con tu mente. Todo el placer / dolor, asqueroso / emocionante ...

P: Lo interesante también es que los queseros no tienen un vocabulario para hablar sobre esto. Puedes entender por qué, si estás vendiendo comida, no quieres hablar de disgusto. Encontré un par de personas en ese mundo que eran realmente articuladas, aunque particularmente este tipo excéntrico en Francia llamado Jim Stillwaggon. Un estadounidense en Francia, un quesero y un filósofo. Tenía un sitio web llamado "Queso, sexo, muerte y locura", que realmente está ahí fuera. Está loco y sin miedo al escribir sobre esa frontera entre atracción y repulsión.

R: ¿Dónde está él?

P: Está en Francia. Pero el sitio web, la última vez que lo revisé, el enlace estaba roto. Escribo sobre eso en el libro. Supe de él por la hermana Noëlla, la quesería de Connecticut. [Ella ahora ha transferido tareas de fabricación de queso a otros en la abadía.] Estaba dispuesta a ir conmigo y hablar sobre estos temas. Lo cual es realmente interesante. Ella cree que el queso debería agregarse a la Eucaristía, que es un símbolo aún mejor que el pan porque nos recuerda nuestra mortalidad. ¡Espero que no se meta en problemas con el papa por esta herejía!

Risa.

R: El último papa, tal vez. Este, probablemente esté bien.

P: De todos los caminos que recorrí, ese fue quizás el más divertido. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.

R: Sí, es un tipo fascinante, un profesor de psicología que se enfoca en el gusto. Tuve una discusión muy interesante en el escenario con él el año pasado en el Museo de Arte Rubin. Estábamos hablando de comida y memoria, que rápidamente se convirtió en dolor y placer alrededor de la comida. Creo que podríamos haber seguido hablando toda la noche.

P: Este cerdo es realmente bueno, te voy a dar un pedazo.

R: El pollo también es bueno, ¿quieres un pedazo? ¿Supongo que preferirías tener carne oscura que carne blanca?

P: si. Gracias. Hay un pequeño riff en el nuevo libro sobre algas. Los japoneses tienen un gen en una de las bacterias intestinales comunes que el resto de nosotros no tenemos que les permite digerir las algas. Fue descubierto recientemente. Como suele ser el caso, los alimentos transportan los microbios adaptados para descomponerlos, solo están esperando que mueran. Es lo mismo que hace que el chucrut se vaya: hay un lactobacilo en cada hoja de repollo esperando que se magulle. De todos modos, había una bacteria marina, olvidé su nombre, que se encontró con algas marinas y los japoneses estuvieron expuestos a una cantidad suficiente, durante suficientes años, que las bacterias intestinales adquirieron un gen, que es algo que hacen las bacterias. Simplemente recogen genes, según los necesitan, como herramientas. Este entró en el microbioma japonés y ahora les permite digerir las algas, lo que la mayoría de nosotros no podemos hacer.
Pensé bien, lo obtendríamos muy pronto, pero de hecho no lo haremos. No solían tostar sus algas. Brindamos por los nuestros; ha sido cocinado y esterilizado, así que estamos matando las bacterias.

R: En un buen bar de sushi en Japón, lo atropellarían. Lo harán hasta que estén crujientes, así que cuando lo consigas, tiene esa hoja de algas realmente crujiente, el calor que rodea el arroz blando.

P: Deben haberlo comido crudos durante muchos años. Es posible que también hayan estado comiendo algas en otros platos. Está en la sopa.

R: ¿Entonces no podemos metabolizarlo?

P: no . No obtenemos nada, excepto el sabor de la lengua. Es una pena, no, porque me encantan las algas. De todos modos, la ciencia me absorbió en este proyecto.

R: ¿Dónde lo aprendiste?

P: Hablé con muchos microbiólogos en [UC] Davis que trabajan en chucrut y otros alimentos fermentados, tratando de averiguar cómo sucede y qué hace para nuestros cuerpos. Es una sucesión como cualquier otro ecosistema. Una especie comienza la fermentación y es bastante tolerante a los ácidos, y acidifica el medio ambiente hasta cierto punto. Luego aparece otro microbio, más tolerante a los ácidos, y así sucesivamente hasta llegar a L. plantarum, que es el roble amante del ácido del ecosistema de chucrut, la especie clímax. Y luego está hecho.

Una mujer del grupo grande en la mesa de al lado se detiene para decir cuánto significa Michael para ella. Su grupo de libros se reúne mensualmente en Bell & Anchor; Ella orgullosamente proclama que el dilema del omnívoro se requiere leer en la escuela secundaria de su hijo. Michael parece un poco dolido.

P: Siento que [mi libro] ha sido infligido a muchos niños.

R: ¿Qué vas a hacer después?

P: Acabo de escribir una historia sobre el microbioma. Hice secuenciar mi cuerpo, así que sé qué bacterias llevo, qué significan para mi bienestar, qué sabemos, qué no sabemos. Me sorprendió conocer todos los vínculos entre la salud microbiana y nuestra salud general. Todo esto comenzó tratando de entender la fermentación. La fermentación fuera de su cuerpo, y su relación con la fermentación dentro de su cuerpo. La clave para la salud es la fermentación, resulta.

R: ¿En serio?

P: Es muy posible que la clave maestra para desbloquear enfermedades crónicas sea la salud y la composición de la microbiota en el intestino. Pero hemos abusado de esta comunidad ecológica, con antibióticos, con nuestra dieta, con demasiado saneamiento "bueno".

Camarera: Perdón por interrumpir. ¿Te gustaria un postre?

P: Estoy muy contento de ver a mi compañero tomar el postre.

R: Tomaré la mousse de yogur y limón. ¿A menos que pienses que debería tener algo?

Camarera: Te gustará el limón.

R: Soy una persona de limón.

P: Yo tambien. Acabo de descargar esa receta para esa sopa de limón de su sitio web. ¿Como se pronuncia?

R: Avgolemeno.

P: Sí, tengo que intentarlo. Tengo un exceso de oferta de limones Meyer, como sabes, sucede en Berkeley.

R: Oh, no soy una persona limón Meyer.

P: ¿ No lo eres? ¿No te gustan los limones Meyer? ¿No es lo suficientemente agrio?

R: No. Son, ya sabes, un limón cruzado con una naranja. ¿Por qué querrías hacer eso? Me gusta el acido

P: ¿Qué tipo de limones te gustan? Limones convencionales? Tan agrio como puedas soportarlos, ¿verdad?

R: Sabes, los limones de Sorrento son realmente buenos. También me siento así por las cebollas ahora. Es tan difícil conseguir una cebolla que todavía te hace llorar.

P: Todo tiende hacia la dulzura.

R: Están silenciados. Odio el hecho de que todos aman los limones Meyer. Solo lo odio.

Al final, Michael se comió la mitad de mi postre. Terminamos el vino. Y luego, de mala gana, nos levantamos para irnos; Ambos teníamos un largo viaje por delante. Al salir nos detuvo un grupo de jóvenes carniceros sentados en el bar discutiendo sobre la moralidad de la carne. El propietario Mark Firth se unió a la conversación y habló con orgullo de sus cerdos. Era 2013, en una ciudad rural de Massachusetts, y tuve un momento de pura alegría. En 1970, cuando me preocupé por el futuro de la comida, no podría haberme imaginado este momento. Incluso en 2006, cuando Michael salió con El dilema del omnívoro, habría sido una locura esperar que esto pudiera suceder.

Nos miramos el uno al otro. Nosotros sonreímos

Michael Pollan y Ruth Reichl arrasan con la revolución alimentaria