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La sensación de Kokumi

No, la sensación de kokumi no es un grupo pop japonés, lo que habría sido mi suposición. Has oído hablar de Umami, ¿verdad? Es el quinto sabor básico, además de salado, dulce, agrio y amargo. Traducido del japonés como "sabroso" o "delicioso", umami ha sido reconocido recientemente en Occidente.

Bueno, kokumi es otro atributo alimentario identificado por los japoneses. A veces se traduce como "cordialidad" o "bocado" y describe compuestos en los alimentos que no tienen su propio sabor, pero mejoran los sabores con los que se combinan. Estos compuestos incluyen calcio, protamina (que se encuentra en la leche o esperma de pescado, que se consume en Japón y Rusia), L-histidina (un aminoácido) y glutatión (que se encuentra en el extracto de levadura).

Los científicos de alimentos han estado estudiando compuestos de kokumi con la esperanza de explotar sus cualidades de mejora para crear versiones más saludables, bajas en sal o azucaradas de alimentos que aún saben bien. Pero primero tienen que descubrir cómo funciona el mecanismo, que ahora están un paso más cerca de hacer. En la edición de enero del Journal of Biological Chemistry, investigadores japoneses publicaron los resultados de un estudio que demuestra que los canales de calcio en la lengua son los objetivos de los compuestos kokumi.

Apuesto a que no sabías que tenías canales de calcio en la lengua y, hasta 2008, tampoco los científicos. Según el comunicado de prensa de la revista, "estos canales perciben y regulan los niveles de calcio en el cuerpo ... notaron que los canales de calcio están estrechamente relacionados con los receptores que perciben los sabores dulces y umami (salados) y que el glutatión (un sabor kokumi común) elemento) se sabe que interactúa con los canales de calcio ".

Los investigadores realizaron pruebas de sabor en un panel de voluntarios capacitados para distinguir sabores y descubrieron que los compuestos, incluidos el glutatión y el calcio, que activaron la respuesta más fuerte en los receptores de calcio también produjeron la mayor mejora del sabor.

Entonces, ¿esto significa que agregar un suplemento de calcio a los alimentos de la dieta los hará más sabrosos (al tiempo que le dará un impulso en sus niveles del mineral necesario)? No es tan simple. El estudio de 2008 que descubrió los receptores de calcio en la lengua también señaló que muchas personas parecen experimentar el calcio como un sabor desagradable, excepto en alimentos como la leche y el queso, donde se une con la grasa. Como Paula Deen podría atestiguar, la grasa (especialmente la mantequilla) es el mejor potenciador del sabor, pero no exactamente la dieta.

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