A medida que las temperaturas de verano se acercan a los 90 grados, los restaurantes cuentan con sus patios y terrazas al aire libre, y los estadounidenses sacan sus cuchillos más grandes para cortar sandías y melones, los japoneses se llenan de unagi a la parrilla de carbón, glaseado con una salsa dulce y rica y servido en un cama de arroz blanco al vapor. Atrás quedaron los días de la calabaza kabocha a fuego lento y el oden en forma de estofado.
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En Japón, el verano es temporada de anguilas.
Y siendo los pragmáticos que son los japoneses, este ritual de comer unagi en verano no tiene ningún propósito. Aunque los pensadores occidentales pueden no estar acostumbrados a las teorías orientales sobre el equilibrio de la temperatura corporal interna y externa, la tradición japonesa dicta que cuando el calor del verano se debilita (la temperatura promedio de julio en Tokio es de 84 grados Fahrenheit), comer unagi le da fuerza a su cuerpo para ayudar a luchar fuera de la fatiga por calor. Entonces, a medida que los estadounidenses están ocupados lamiéndose el helado goteante de los dedos, los japoneses se atiborran de trozos grasos y pegajosos de unagi.
En Doyo no ushi no hola, también conocido como el Día de San Juan del Buey y el "Día de la Anguila", que se celebra el 29 de julio de este año, la tradición de comer unagi se pone seria. Aunque la fecha exacta cambia cada año de acuerdo con el calendario lunar, Doyo no ushi no hi cae en el pico del calor del verano cuando se cree que usted necesita más una omega 3 rica en omega, estimulante del apetito. Desde el Período Edo (1603-1867), los japoneses han practicado este ritual con la creencia de que los nutrientes de unagi pueden ayudarlos a combatir el natsube o la fatiga del verano.
Es una tradición tan sincera para los japoneses como el pavo en Acción de Gracias, o un hot dog el cuatro de julio.
Pero dado que las poblaciones de unagi han disminuido y los precios han aumentado debido a la sobrepesca y la degradación del hábitat desde fines de la década de 1980, y organizaciones como Monterey Bay Seafood Watch han advertido contra el consumo de unagi, este ritual de comer anguilas ha estado sufriendo. Cuando la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza puso a la especie en la lista de Animales en Peligro en junio pasado, el pánico se apoderó de Japón.
Unagi figuraba como código rojo y los consumidores japoneses están sintiendo el calor.
Todos los años, los japoneses consumen 100, 000 toneladas (alrededor del 70 por ciento) de la captura mundial de anguilas, pero siempre han tenido un punto débil particular para unagi, la especie de agua dulce que se conoce como la anguila japonesa. Pero con la población de unagi disminuyendo y los precios aumentando, el futuro de unagi-yas, restaurantes en Japón que se especializan en unagi, y esta antigua tradición de consumo es incierta.
Akiko Ishibashi ha estado sirviendo a unagi desde 1972 cuando se casó con Kikutaro Ishibashi, cuya familia ha estado dirigiendo una de Narita, la popular casa de unagi-yas de Japón, Kikuya Chrysanthemum House, durante 11 generaciones. Ella está vestida con su kimono afuera de su restaurante y saluda a los clientes antes de que entren, donde dice que 99 de cada 100 clientes pedirán unadon o una anguila asada con arroz al vapor. La salsa de anguila corre espesa a través de la sangre de Akiko, pero ella sabe que la obsesión ungi de su país tiene que cambiar.
"En los viejos tiempos, unagi era un alimento especial, solo en ocasiones especiales comíamos anguila", dice Akiko. “Cuando los supermercados comenzaron a vender unagi, se hizo muy popular para todos. Pero muchos supermercados atrapan demasiadas anguilas y basureros, y ahora la unagi está en peligro. Cuando las personas comen normalmente como lo hacían en los viejos tiempos, no hay problema, pero ahora es un gran problema ".
Con los precios del mercado en alza, le preocupa el negocio de unagi. Una pequeña caja de bambú de carne grasosa a la parrilla con arroz se vendió por 600 yenes cuando comenzó; hoy, son 3250 yenes.
"Ya, muchos restaurantes de anguilas han abandonado el negocio porque no es bueno", dice Akiko. "Estaremos bien, espero".
Abasteciendo a su audiencia de pánico, el Japan Times publicó un artículo el mes pasado sobre cómo apreciar anago, la anguila japonesa de agua salada. Sin embargo, vino con un pequeño descargo de responsabilidad: "La carne es más suave y dulce, sin la untuosidad que le da a unagi su rico sabor y reputación para aumentar los niveles de energía", lo que elimina la mitad de la razón japonesa detrás de comer el manjar.
Pero la situación es más grande que anago vs unagi: se trata de la población mundial de anguilas, y más que eso, se trata del estado de nuestras delicias marinas favoritas. En 2008, la UICN colocó a la anguila europea en la lista de especies en peligro de extinción, y las poblaciones de ostras y camarones en lucha han estado en la mente de los conservacionistas y chefs en los últimos tiempos.
"Si bien el estado de esta especie es motivo de gran preocupación, la evaluación de la anguila japonesa y otras anguilas es un paso muy positivo". Matthew Gollock, Presidente del Subgrupo de Especialistas en Anguillid de la UICN, dice en un comunicado de prensa de la UICN . "Esta información nos permitirá priorizar los esfuerzos de conservación para las especies de anguila y el ecosistema de agua dulce en general".
Hay menos cosas tan tristes como la pérdida de una tradición o una parte de la cultura, pero la pérdida de una especie entera está ahí arriba.
Tal vez es hora de que todos lo asimilemos y pruebe algunas de esas carpas asiáticas de pez león que han estado invadiendo nuestros lagos y ríos. Cualquier cosa a la parrilla de carbón, glaseada y servida con arroz está destinada a ser bastante buena.
