Cremoso ... suave ... decadente. Todos sabemos cómo se siente la grasa en la lengua. ¿Pero es hora de elevar la grasa de una textura rica a un sabor? NPR informa que un grupo de científicos está presionando para que la grasa se clasifique como el sexto sabor primario.
Un nuevo artículo de un grupo de científicos sensoriales en Australia defiende la grasa como sabor primario. Russell Keast, el autor principal, le dice a NPR que "el sabor es una función química". Su equipo citó cinco criterios que hacen que el sabor sea diferente de un sentimiento, incluida la existencia de un estímulo químico, la existencia de vías que permiten que nuestros cerebros traduzcan esos estímulos y "efectos fisiológicos" una vez que nuestras papilas gustativas se han activado.
La grasa cumple con la mayoría de esos criterios, incluidos el estímulo (ácidos grasos) y las vías (a través de receptores de sabor conocidos). Entonces, ¿por qué la grasa no ha tomado su lugar entre los sabores amargo, dulce, umami, agrio y salado? Resulta que los humanos son bastante malos para percibir a qué sabe la grasa cuando no es rancia. Eso lleva a algunos científicos a teorizar que no es un gusto en absoluto, sino más bien una sensación.
Pero el equipo de Keast piensa lo contrario. Señalan que los ácidos grasos pueden activar los receptores de las papilas gustativas, haciendo que las personas sientan la presencia de grasa incluso cuando no pueden identificar su sabor. Y, dado que los roedores y las personas que son menos sensibles al sabor graso también están predispuestos a la obesidad, piensan que el tiempo de la grasa como sabor está en el horizonte.
Si la grasa tomara su lugar entre los sabores primarios, sería la primera adición desde umami, el sabor salado asociado con alimentos como las algas y la salsa de soya y el queso ricos en aminoácidos. Pero aunque el equipo de Keast predice que solo pasarán entre cinco y diez años antes de que la grasa se clasifique como uno de los sabores principales, otros científicos no están tan seguros. El científico de nutrición Richard Mattes le dice a NPR que, dado que la grasa no se percibe fácilmente como un sabor, es diferente de los otros gustos primarios:
Si confirmamos que la grasa es una calidad de sabor básica, es el equivalente a decir que la chartreuse es un color primario. Cambia nuestra comprensión básica de lo que es el sabor.
