En esencia, la cocción es química, y la receta de pan de Chad Robertson es científica en su exactitud. Un panadero artesano en San Francisco, Roberston ha ideado una receta compleja para el pan que Suzanne Lenzer, del New York Times, dice que es "casi perfecta": "una miga picante y abierta envuelta en una costra rugosa y ampollada".
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La precisión, aquí, lo es todo. La receta mide todo en gramos, no tazas, litros o cucharadas. Y, presentado en el libro de Robertson, la receta tiene 38 páginas, dice Lenzer.
Querrá seguirlo de cerca, porque de lo contrario perderá mucho tiempo. Según la edición un poco más breve de la receta de pan del Times, todo esto te llevará alrededor de dos semanas de principio a fin.
Dos semanas para dos panes.
Este tampoco es el tiempo de "dejar que la masa suba". Estarás ocupado, alimentando el entrante, doblando, desempolvando, mezclando, todo a mano. Sin embargo, una vez que haya hecho su primer lote, los panes posteriores tomarán solo dos días.
Incluso con todo este compromiso con la precisión, dice el Times, “cada vez que hornees, lo más probable es que obtengas un resultado ligeramente diferente. La naturaleza del horneado de pan en casa es impredecible, sobre todo porque estás trabajando con un organismo vivo. El nivel de actividad de su entrante, la humedad en su cocina, la temperatura durante los aumentos, todo esto afecta su pan ”.
Pero, aun así, la lección es esta: ingredientes simples combinados con cuidado, paciencia y habilidad a veces pueden dar las mejores recompensas.
