Christian Puglisi está agarrando dos calabacines y una zanahoria cuando lo veo en Mirabelle, uno de los cuatro restaurantes que el aclamado chef danés posee en Copenhague. Vamos a visitar la Granja de las Ideas, una granja orgánica a 40 minutos al oeste de la capital, y supongo que las verduras son un anticipo. El hombre de 34 años sonríe y cruje en un calabacín. "Desayuno."
Puglisi es uno de los chefs más exitosos de Dinamarca. Su restaurante insignia, Relæ, ha recibido una estrella Michelin y ha entrado este año en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. También es dos veces ganador del premio al restaurante más sostenible del mundo. Pero la Granja de las Ideas es el proyecto más ambicioso del ex alumno de Noma hasta la fecha. Y la pista está en el nombre. Las últimas sibilancias de Puglisi son tanto alimento para el pensamiento como de la granja a la mesa.
La Granja de las Ideas se encuentra en Abbetved (población: 36), una aldea en Lejre, que Puglisi describe como el municipio más "proactivo y progresista" en Dinamarca, gracias en parte a su compromiso con la agricultura orgánica. En este momento, la granja cuenta con un granero que ha visto días mejores, varios edificios en ruinas, un polidecán y cosechas de 50 y pico, incluyendo colinabo, brócoli y habas, en dos hectáreas. "Estamos rodando", dice Puglisi sobre la producción de alimentos de la granja, mientras aprieta varias paletas de ciruelas Mirabelle en la cajuela de su automóvil.
Puglisi carga su auto con ciruelas Mirabelle cosechadas en la Granja de Ideas. (James Clasper) 
Un polytunnel, granero y verduras que crecen en la Granja de Ideas en Abbetved, Dinamarca. (James Clasper) La granja también tiene al menos 10 hectáreas (aproximadamente 27 acres) de pasto: Puglisi compró recientemente ocho vacas Jersey y su inminente llegada lo hace brillar de alegría. "No puedo esperar para conseguirlos", dice. "Estoy ansioso por ver cómo la leche cruda influye en nuestro queso". De hecho, un objetivo de la granja es suministrar alimentos para los restaurantes de Puglisi, incluida Bæst, una pizzería que hace sus propios mozzarella, ricotta y mascarpone y Manfreds., que se jacta de ser "probablemente el único restaurante del mundo centrado en verduras famoso por su carne cruda".
Hasta ahora, de la granja a la mesa. Y también algo de sabor del mes: los planes de Puglisi se producen cuando su antiguo jefe, René Redzepi, se prepara para relanzar a Noma como una granja urbana. Pero las comparaciones terminan ahí. Para comprender lo que hace que la Granja de Ideas sea tan interesante, y potencialmente innovadora, debe considerar los planes de Puglisi para los 2.200 metros cuadrados de edificios en ruinas. Evitando la "idea convencional y aburrida de crear un restaurante", dice, Puglisi quiere restaurar las estructuras y crear un "crisol para la innovación, la gastronomía y la agricultura orgánica". (Para ello, ha buscado financiación de Realdania— una asociación que apoya proyectos filantrópicos en el entorno construido).
Puglisi propone convertir un edificio en una especie de taller experimental de código abierto donde los productores de alimentos, los agricultores y los chefs puedan intercambiar ideas, obtener capacitación o ampliar sus conocimientos sobre, por ejemplo, la fabricación de queso o la fermentación. El segundo edificio será una escuela culinaria, donde los chefs profesionales pueden asistir a cursos sobre gastronomía, innovación y agricultura, beneficiándose de los enlaces directos a la granja. El tercer edificio, un espacio impresionante que recuerda a una catedral, gracias a su techo abovedado, organizará eventos y posiblemente albergará una cafetería y una panadería. El primer piso de un edificio tendrá alojamiento para al menos 30 personas.
El exterior de un edificio de granja que Puglisi espera reutilizar. (James Clasper) 
El interior del edificio de la granja que Puglisi espera renovar y usar para organizar eventos, y albergar una cafetería y una panadería. (James Clasper) El objetivo, explica Puglisi, es "crear un espacio que pueda inspirar a otras personas". Específicamente, quiere crear una especie de simposio para productores de alimentos y chefs de todo el mundo para reunirse e interactuar con productores y agricultores locales. "Queremos ser internacionales, tanto en el sentido de que las personas viajan a esta pequeña parte de Dinamarca, como también de volar en un asistente de queso desde algún lugar y tal vez hacer un curso de dos días para la gente local", dice. "Quiero tener un lugar donde Dan Barber y su granjero puedan venir y hacer un taller, y, en lugar de seis amantes de la comida y dos periodistas, tendrías gente del área local sacando algo de eso".
Como era de esperar, una de las inspiraciones de Puglisi fue el Stone Barns Center for Food and Agriculture, en el estado de Nueva York, hogar de uno de los restaurantes de Barber y un "centro para el intercambio de ideas". Otra inspiración fue la Escuela de Cocina Ballymaloe y la granja orgánica., en el sur de Irlanda, que Puglisi visitó hace un par de años cuando estaba promocionando un libro de cocina. Sabiendo que la granja tenía que estar cerca de Copenhague, Puglisi comenzó a buscar tierras adecuadas para alquilar hace aproximadamente un año. Habiéndose establecido en una finca rural en Lejre, pronto fue presentado a Lasse Linding, un agricultor local de 27 años.
Linding había abandonado su curso de agronomía en la universidad para viajar. (Terminó visitando granjas en España, Grecia e, improbablemente, Islandia). Habiendo regresado a Dinamarca para asistir a una escuela agrícola, pronto abandonó eso y terminó en una granja lechera. Hace aproximadamente un año, comenzó a producir sus propios cultivos. “La agricultura es divertida. Hay tantas tareas diferentes ”, dice Linding. “No se trata solo de cosechar y ordeñar vacas. Me hace usar mi cabeza. Necesito desafíos todo el tiempo o me pongo triste y aburrido ".
Lasse Linding, agricultor de la Granja de las Ideas. (James Clasper) Puglisi dice que Linding es "lo suficientemente joven como para ser de mente abierta, pero lo suficientemente experimentado como para saber lo que está haciendo". Él dice que sabía que trabajarían bien juntos cuando Puglisi explicó su plan de tener vacas y hacer mozzarella: "Pensé que él creo que estaba loco ", dice Puglisi, " pero dijo: "Me encantan las verduras, pero las vacas son mi sueño". Pensé: 'No sé de dónde apareciste, pero estamos muy contentos' ".
Se finalizará un estudio de factibilidad este mes y, si llega la financiación de Realdania, Puglisi espera de 30 millones a 50 millones de coronas danesas ($ 4.5 millones a $ 7.5 millones de dólares), comenzará el trabajo de renovación en los edificios. Mientras tanto, la granja está comenzando a producir muchas frutas y verduras, junto con nuevos desafíos. "Esto cambiará por completo la forma en que trabajamos", dice Puglisi. “En lugar de estar atentos y decir: 'Entonces, necesitamos 10 kg de brócoli', realmente necesitamos adaptarnos mucho más a lo que está sucediendo y obtener una sensibilidad diferente. Pero es muy divertido, realmente desafiante y realmente diferente ".
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Este artículo apareció originalmente en Modern Farmer.
